المحتويات
تقنية شحذ السكاكين اليابانية: نظرة متعمقة في فن الدقة
تتميز السكاكين اليابانية عادةً بحدة فائقة، وشكل متقن، وقدرة فائقة على التقطيع والتشريح، وتصاميم رائعة. تُعدّ هذه السكاكين جزءًا من أدوات الطبخ الياباني، وتُقدّر قيمتها لما هي عليه، أكثر من كونها مصنوعة من شفرات فولاذية صلبة تُستخدم في قطع المعادن، وهو ما يُخفي حقيقة كونها سكاكين طهاة. مع ذلك، يمكن القول بثقة أن حدة السكين اليابانية وقدرتها على القطع لا تكمن في نوع الفولاذ المستخدم في الشفرة، بل في صيانتها وأسلوب شحذها. لذا، يُعدّ الشحذ من أقدم الفنون، وقد توارثت اليابان جزءًا كبيرًا منه في تقاليدها، وهو مرتبط بالأدوات. ونتيجةً لذلك، يسعى هذا الكاتب إلى تقديم دليل مفصل حول كيفية شحذ هذه الأنواع من السكاكين ، والمبادئ المتبعة في هذه العملية للحفاظ على شفراتها في أفضل حالاتها.
إن الرجال الذين يطبخون بالسكاكين اليابانية يمتلكون سكاكين يتكون قسمها المركزي من الفولاذ الصلب، وبالتالي تنحت النقطة بشكل أكثر أناقة من السكاكين الغربية. على سبيل المثال، تجعل هذه الصلابة النصل أكثر حدة من السكاكين الفولاذية القياسية؛ ومع ذلك، فهي عرضة للتشقق والبهتان بسهولة إذا تم استخدامها أو العناية بها بشكل غير مناسب. وبصرف النظر عن هذا، تضمن المبراة أن تكون الشفرة حادة إلى أقصى حد مع ضمان الحفاظ على صلابة السكين، وبالتالي ضمان أقصى قدر من الكفاءة المنتظمة.
في تحضير الطعام الياباني، تحظى عملية تقطيع الطعام بتقدير كبير، وهذا يتطلب استخدام سكين حاد بشكل صحيح. وعادة ما تنزلق السكين الباهتة أثناء تقطيع الطعام، مما يؤدي إلى تدهور جودة الملمس أو مظهر الطعام المراد تحضيره. وبالتالي، فإن شحذ السكين، أو ربما تعلم كيفية القيام بذلك بشكل صحيح، لا يتعلق فقط بالحفاظ على حافة السكين؛ بل يتعلق أيضًا بالطعام ودورة حياة الطهي.
إن مقدمة عملية الشحذ هي فهم بنية هذه السكاكين لأن هذا يحدد كيفية شحذها. السكاكين اليابانية غالبًا ما تكون ذات حافة مشطوفة واحدة أو مزدوجة.
الشفرة أحادية الشطفة : تجدر الإشارة هنا إلى أن هذه السكاكين، المعروفة باسم "كاتابا"، تُشحذ من جانب واحد فقط، أو قد يكون سطحها الآخر مسطحًا أو مقعرًا قليلًا. وبفضل هذا التصميم، تُنتج السكين قطعًا دقيقة ونظيفة للغاية، وهي مثالية لتقطيع الأسماك والساشيمي وغيرها. مع ذلك، تتطلب السكاكين أحادية الشطفة جهدًا أكبر في الشحذ مقارنةً بالسكاكين ثنائية الشطفة.
الشفرة المزدوجة : تُسمى هذه السكاكين "ريوبا"، وهي تُشحذ من كلا الجانبين، وحافتها حادة كسطح المرآة تقريبًا. وهي أقل صلابة من السكاكين ذات الشفرة المفردة، وأسهل في الشحذ، وهذا من أسباب استخدامها في العديد من مهام المطبخ.
أما فيما يتعلق بمواصفات شحذ السكاكين اليابانية، فهي تتم باستخدام أنواع معينة من الأدوات التي لها استخدامات فردية أثناء العملية. ومن أهم الأدوات: ومن أهم الأدوات:
1. أحجار الشحذ
تعتمد عملية شحذ السكاكين اليابانية على أحجار الشحذ. وهي متوفرة بحبيبات مختلفة، حيث تكون كل مجموعة مفيدة في عمليات شحذ مختلفة. الأنواع الثلاثة الأساسية هي: الأنواع الثلاثة الأساسية هي:
2. حجر ناجورا:
تُوضع حجرة صغيرة لتكوين طبقة من الطين فوق حجر الشحذ، مما يساعد في عملية الصقل وتقليل تراكم الحطام. ( رابط )
3. دليل الشحذ:
في بعض الأحيان، وخاصة في اللفات القليلة الأولى، يمكن استخدام دليل الشحذ لضمان شحذ السكين بزاوية ثابتة؛ ومع ذلك، يقوم العديد من الشاحذين بذلك بحرية.
4. هونبازوكي:
عملية شحذ السكاكين على أحجار الشحذ ثلاث مرات، ثم تلميعها على الجلد أو الخشب لتنعيمها وإزالة النتوءات. ( رابط )
1. التحضير
عند استخدام حجر شحذ معين لأول مرة، يوصى بغمره في الماء لمدة 10-15 دقيقة تقريبًا حتى لا تظهر فقاعات. يجب أن يكون الحجر مبللاً تمامًا لتوفير الاحتكاك المطلوب ويجب ألا يسخن الشفرة كثيرًا. ضع حجر الشحذ على سطح مستوٍ أو استخدم حامل حجر الشحذ لمساعدتك في الحفاظ على حجر الشحذ في وضع لن ينزلق أثناء شحذ السكاكين.
2. تحديد الزاوية
تُعدّ زاوية الشحذ مهمة أيضاً، وتختلف باختلاف نوع السكين. فبالنسبة للسكاكين اليابانية، تُستخدم زاوية تتراوح بين 10 و15 درجة للسكاكين ذات الشفرة المفردة، بينما تُستخدم زاوية تتراوح بين 15 و20 درجة للسكاكين ذات الشفرة المزدوجة. وللحصول على نتائج حادة وحواف نظيفة، يُنصح بشدة بالحفاظ على ثبات زاوية الشحذ.
3. شحذ السكين
- تأكد من أن الجزء المشطوف من السكين يواجه حجر الشحذ عند وضع السكين عليه.
- ضع بعض القوة على الحافة الحادة للشفرة ثم حرك الشفرة فوق الحجر بحركة دائرية.
- التأكيد على الحفاظ على موضع الحديد والتأكد من شحذ الجانب بأكمله أمر بالغ الأهمية هنا.
- عند الانتهاء من شحذ الجانب المشطوف، اقلب السكين وضع الجانب المسطح بحيث يلامس الحجر مباشرة، ثم اسحبه برفق لأعلى عن الحجر للتخلص من النتوءات.
- ابدأ بالجانب المسطح من السكين، وقم بتوجيه حافة السكين على الحجر بالزاوية الموصى بها.
- حرك الشفرة فوق الحجر، وادفعها للأمام واسحبها للخلف؛ اضغط عند الدفع، واسترخِ عند السحب.
- بعد الانتهاء من عدة تمريرات، قم بإدارة الشفرة إلى جانبها الآخر وكرر العملية مرة أخرى.
- قم بالتبديل إلى الجانبين للحصول على حافة قطع انتقالية.
4. التقدم عبر مستويات الشجاعة
ابدأ باستخدام الحجر الخشن الذي يستخدم في تحديد الحواف أو إصلاح الأجزاء المكسورة. انتقل إلى الحجر الثاني وشحذ الشفرة وتسوية محيطها للحصول على حافة أفضل وأخيرًا قم بصقل الحجر الناعم للتشطيب. هذا مهم أيضًا لأنه من خلال هذا التقدم، يضمن المرء أن الشفرة حادة وخالية من التشققات الدقيقة التي قد تعيق الأداء.
5. النقر، والغوص، والتجمع
لذلك، بعد الشحذ، تبقى دائمًا نتوءات صغيرة من المعدن على الشفرة. ويجب إزالتها للحصول على حافة قطع ناعمة ونظيفة. ويمكنهم بعد ذلك استخدام حجر ذو حبيبات دقيقة أو حزام جلدي لتلميع الحافة و"شحذ" أي نتوءات متبقية. قم بتأرجح الشفرة فوق الحزام أو الحجر بزاوية الشحذ واضغط عليها قليلاً.
رصيد الفيديو: سكين
كما أشرنا سابقًا، حتى بعد الشحذ، يوصى بشحذ حافة السكين بشكل متكرر. يعمل الصقل على إعادة محاذاة حافة الشفرة، ومن المفترض استخدامه بين جلسات الشحذ لإطالة الوقت بين جلستي الشحذ. يُعد قضيب الشحذ، الأفضل إذا كان من السيراميك، مثاليًا للسكاكين اليابانية. مرة أخرى، قم بشحذ الشفرة بنفس الزاوية وحرك السكين على طول القضيب، وقم بتغيير جانب السكين في كل مرة تقوم فيها بمسحه.
علاوة على ذلك، فإن غسل اليدين بسرعة بعد استخدام السكين، وتجفيفها بعد غسلها أو استخدامها، وإبقاء السكين محمية في غمد أو على شريط مغناطيسي يساهم في الحفاظ على حدة الشفرة وحالتها.
اقرأ المزيد: مسن سكاكين احترافي
إن شحذ السكين الياباني هو تمرين شاق للغاية ويحتاج إلى الكثير من الوقت والممارسة الجيدة وإتقان السكين والأحجار. باستخدام التقنيات الموضحة في هذه المقالة، ستتمكن من الحفاظ على سكاكينك اليابانية حادة كما كانت عندما كانت جديدة. وهذا لا يحسن فقط من مظهر تقطيع الطعام المطبوخ ولكنه يصحح أيضًا قرونًا من تشكيل السكاكين اليابانية. من المهم معرفة كيفية شحذ السكاكين بغض النظر عما إذا كان لديك مطعم أو تعمل في مطبخك في المنزل.
المؤلفان: الشيف ظهير الإسلام وأليكس نمتسيف | صانع سكاكين بخبرة تزيد عن 10 سنوات | تواصل معي على لينكد إن |
لا توجد تعليقات على هذا المقال حتى الآن.