المحتويات
تقنية شحذ السكاكين اليابانية: نظرة متعمقة في فن الدقة
ال السكاكين اليابانية تتميز السكاكين اليابانية بأنها حادة للغاية وذات شكل جيد ومقطعة بدقة أو مقطوعة بتصميمات ممتازة. تعد هذه السكاكين جزءًا من فئة الأدوات المستخدمة في الطبخ الياباني وهي ذات قيمة عالية لما هي عليه أكثر من كونها مصنوعة من شفرات فولاذية صلبة تستخدم لأغراض قطع المعادن والتي تعد محور تمويه سكاكين الطهاة. ومع ذلك، يمكننا القول بأمان أن الحافة والقدرة على القطع في السكين الياباني لا تكمن في فولاذ الشفرة، بل في الصيانة وأسلوب الشحذ الذي يمارسه المستخدم. وبالتالي، فإن الشحذ هو أحد أقدم الفنون وقد انتقل جزء كبير منه إلى التقاليد اليابانية ويتعلق بالأدوات. ونتيجة لذلك، يسعى المؤلف الحالي إلى تقديم إرشادات مفصلة حول كيفية شحذ هذه السكاكين. أنواع السكاكين والمبادئ المستخدمة في هذه العملية للحفاظ على شفرات السكاكين في أفضل حالاتها.
إن الرجال الذين يطبخون بالسكاكين اليابانية يمتلكون سكاكين يتكون قسمها المركزي من الفولاذ الصلب، وبالتالي تنحت النقطة بشكل أكثر أناقة من السكاكين الغربية. على سبيل المثال، تجعل هذه الصلابة النصل أكثر حدة من السكاكين الفولاذية القياسية؛ ومع ذلك، فهي عرضة للتشقق والبهتان بسهولة إذا تم استخدامها أو العناية بها بشكل غير مناسب. وبصرف النظر عن هذا، تضمن المبراة أن تكون الشفرة حادة إلى أقصى حد مع ضمان الحفاظ على صلابة السكين، وبالتالي ضمان أقصى قدر من الكفاءة المنتظمة.
في تحضير الطعام الياباني، تحظى عملية تقطيع الطعام بتقدير كبير، وهذا يتطلب استخدام سكين حاد بشكل صحيح. وعادة ما تنزلق السكين الباهتة أثناء تقطيع الطعام، مما يؤدي إلى تدهور جودة الملمس أو مظهر الطعام المراد تحضيره. وبالتالي، فإن شحذ السكين، أو ربما تعلم كيفية القيام بذلك بشكل صحيح، لا يتعلق فقط بالحفاظ على حافة السكين؛ بل يتعلق أيضًا بالطعام ودورة حياة الطهي.
إن مقدمة عملية الشحذ هي فهم بنية هذه السكاكين لأن هذا يحدد كيفية شحذها. السكاكين اليابانية غالبًا ما تكون ذات حافة مشطوفة واحدة أو مزدوجة.
شطبة واحدة:ألاحظ هنا أن هذه السكاكين التي يشار إليها باسم "كاتابا" يتم شحذها من جانب واحد فقط أو يكون لها أحيانًا سطح مستوٍ أو مقعر قليلاً على الجانب الآخر. وبفضل هذا التصميم، فإن السكين ستمنحك قطعًا رفيعة ونظيفة للغاية، وهو ما يُنصح به، وخاصةً في تطبيقات مثل تقطيع الأسماك والساشيمي وغيرها. ومع ذلك، فإن السكاكين ذات الحافة المفردة تتطلب جهدًا أكبر لشحذها من السكاكين ذات الحافة المزدوجة.
شطبة مزدوجة:تسمى هذه السكاكين "ريوبا"، وهي سكاكين مشحوذة على كلا الجانبين، وحافة السكين تشبه المرآة تقريبًا. وهي ليست صلبة مثل السكاكين ذات الحافة المفردة، كما أنها أسهل في الشحذ، وهذا أحد الأسباب التي تجعل الناس يستخدمونها في العديد من الأنشطة في المطبخ.
أما فيما يتعلق بمواصفات شحذ السكاكين اليابانية، فهي تتم باستخدام أنواع معينة من الأدوات التي لها استخدامات فردية أثناء العملية. ومن أهم الأدوات: ومن أهم الأدوات:
1. أحجار الشحذ
تعتمد عملية شحذ السكاكين اليابانية على أحجار الشحذ. وهي متوفرة بحبيبات مختلفة، حيث تكون كل مجموعة مفيدة في عمليات شحذ مختلفة. الأنواع الثلاثة الأساسية هي: الأنواع الثلاثة الأساسية هي:
2. حجر ناجورا:
يتم الاحتفاظ بحجر صغير لتوليد مادة طينية فوق جسم حجر الشحذ، مما يساعد في الشحذ وتقليل تراكم الحطام.
3. دليل الشحذ:
في بعض الأحيان، وخاصة في الدورات القليلة الأولى، يمكن استخدام دليل الشحذ لضمان شحذ السكين بزاوية ثابتة؛ ومع ذلك، فإن العديد من المبراة تفعل ذلك بحرية.
4. هونبازوكي:
عملية شحذ السكاكين باستخدام أحجار الشحذ ثلاث مرات وشحذها على الجلد أو الخشب لتنعيمه وإزالة النتوءات.
1. التحضير
عند استخدام حجر شحذ معين لأول مرة، يوصى بغمره في الماء لمدة 10-15 دقيقة تقريبًا حتى لا تظهر فقاعات. يجب أن يكون الحجر مبللاً تمامًا لتوفير الاحتكاك المطلوب ويجب ألا يسخن الشفرة كثيرًا. ضع حجر الشحذ على سطح مستوٍ أو استخدم حامل حجر الشحذ لمساعدتك في الحفاظ على حجر الشحذ في وضع لن ينزلق أثناء شحذ السكاكين.
2. تحديد الزاوية
زاوية الشحذ مهمة أيضًا وتختلف حسب نوع السكين المراد شحذها. بالنسبة للسكاكين اليابانية، تكون الزاوية 10-15 درجة للسكاكين ذات الشطبة المفردة بينما تكون الزاوية 15-20 درجة للسكاكين ذات الشطبة المزدوجة. لتحقيق نتائج حادة وحواف أنيقة، يُنصح بشدة بثبات الزاوية عند الشحذ.
3. شحذ السكين
- تأكد من أن الجزء المشطوف من السكين يواجه حجر الشحذ عند وضع السكين عليه.
- ضع بعض القوة على الحافة الحادة للشفرة ثم حرك الشفرة فوق الحجر بحركة دائرية.
- التأكيد على الحفاظ على موضع الحديد والتأكد من شحذ الجانب بأكمله أمر بالغ الأهمية هنا.
- عند الانتهاء من شحذ الجانب المشطوف، اقلب السكين وضع الجانب المسطح بحيث يلامس الحجر مباشرة، ثم اسحبه برفق لأعلى عن الحجر للتخلص من النتوءات.
- ابدأ بالجانب المسطح من السكين، وقم بتوجيه حافة السكين على الحجر بالزاوية الموصى بها.
- حرك الشفرة فوق الحجر، وادفعها للأمام واسحبها للخلف؛ اضغط عند الدفع، واسترخِ عند السحب.
- بعد الانتهاء من عدة تمريرات، قم بإدارة الشفرة إلى جانبها الآخر وكرر العملية مرة أخرى.
- قم بالتبديل إلى الجانبين للحصول على حافة قطع انتقالية.
4. التقدم عبر مستويات الشجاعة
ابدأ باستخدام الحجر الخشن الذي يستخدم في تحديد الحواف أو إصلاح الأجزاء المكسورة. انتقل إلى الحجر الثاني وشحذ الشفرة وتسوية محيطها للحصول على حافة أفضل وأخيرًا قم بصقل الحجر الناعم للتشطيب. هذا مهم أيضًا لأنه من خلال هذا التقدم، يضمن المرء أن الشفرة حادة وخالية من التشققات الدقيقة التي قد تعيق الأداء.
5. النقر، والغوص، والتجمع
لذلك، بعد الشحذ، تبقى دائمًا نتوءات صغيرة من المعدن على الشفرة. ويجب إزالتها للحصول على حافة قطع ناعمة ونظيفة. ويمكنهم بعد ذلك استخدام حجر ذو حبيبات دقيقة أو حزام جلدي لتلميع الحافة و"شحذ" أي نتوءات متبقية. قم بتأرجح الشفرة فوق الحزام أو الحجر بزاوية الشحذ واضغط عليها قليلاً.
رصيد الفيديو: سكين
كما أشرنا سابقًا، حتى بعد الشحذ، يوصى بشحذ حافة السكين بشكل متكرر. يعمل الصقل على إعادة محاذاة حافة الشفرة، ومن المفترض استخدامه بين جلسات الشحذ لإطالة الوقت بين جلستي الشحذ. يُعد قضيب الشحذ، الأفضل إذا كان من السيراميك، مثاليًا للسكاكين اليابانية. مرة أخرى، قم بشحذ الشفرة بنفس الزاوية وحرك السكين على طول القضيب، وقم بتغيير جانب السكين في كل مرة تقوم فيها بمسحه.
علاوة على ذلك، فإن غسل اليدين بسرعة بعد استخدام السكين، وتجفيفها بعد غسلها أو استخدامها، وإبقاء السكين محمية في غمد أو على شريط مغناطيسي يساهم في الحفاظ على حدة الشفرة وحالتها.
إن شحذ السكين الياباني هو تمرين شاق للغاية ويحتاج إلى الكثير من الوقت والممارسة الجيدة وإتقان السكين والأحجار. باستخدام التقنيات الموضحة في هذه المقالة، ستتمكن من الحفاظ على سكاكينك اليابانية حادة كما كانت عندما كانت جديدة. وهذا لا يحسن فقط من مظهر تقطيع الطعام المطبوخ ولكنه يصحح أيضًا قرونًا من تشكيل السكاكين اليابانية. من المهم معرفة كيفية شحذ السكاكين بغض النظر عما إذا كان لديك مطعم أو تعمل في مطبخك في المنزل.
المؤلفون: الشيف ظاهر الإسلام وألكس نيمتسيف | تواصل معي على لينكيدين
لا توجد تعليقات على هذا المقال حتى الآن.