Съдържание
Японска техника за заточване на ножове: дълбоко гмуркане в изкуството на прецизността
- Японски ножове обикновено са много остри, добре оформени и точно нарязани или нарязани с отличен дизайн. Тези ножове са част от класа инструменти, които се използват в японската кухня и са ценени за това, което са повече от това, което са направени от закалени стоманени остриета, използвани за целите на рязане на метал, което е центърът на маскировката на ножовете на главния готвач. Въпреки това може спокойно да се каже, че острието и режещата способност на японския нож не се крие в стоманата на острието, а в поддръжката и стила на заточване, който се практикува от притежателя. Така заточването е едно от най-старите изкуства и голяма част от него е преминала в японските традиции и се отнася до инструментите. В резултат на това настоящият автор се опитва да предложи подробни насоки как да ги изостряме видове ножове и принципите, използвани в процеса, за да поддържат остриетата на ножовете в най-добрата им форма.
Мъжете, които готвят с японски ножове, притежават ножове, чиято централна част е оформена от твърда стомана и по този начин извайват върха по-елегантно дори от западните ножове. Например тази твърдост ще направи острието по-остро от стандартните стоманени ножове; въпреки това, той е лесно податлив на напукване и тъпота, ако се използва или се грижи за него неподходящо. Освен това, точилото гарантира, че острието е остро до максималната си мярка, като в същото време гарантира, че твърдостта на ножа е запазена, като по този начин обещава максимална редовна ефективност.
При приготвянето на японската храна актът на рязане на храни е високо ценен и това изисква подходящо острие на ножа. Тъпият нож обикновено се плъзга по време на рязане на храни, което влошава качеството на текстурата или външния вид на храните, които ще се приготвят. Следователно заточването на ножа или може би да се научите как да го правите правилно, не е просто да поддържате острието на ножа; става въпрос за храната и жизнения цикъл на готвене.
Предисловие към заточването е разбирането на структурата на тези ножове, тъй като това определя как те трябва да бъдат заточени. Японските ножове са предимно с едно или двойно скосяване.
Единична фаска: Тук отбелязвам, че тези ножове, наричани катаба, са заточени само от едната страна или понякога имат плоска или леко вдлъбната повърхност от другата страна. Благодарение на този дизайн, ножът ще направи много тънки и чисти разрези, които са препоръчителни, особено за приложения като рязане на риба и сашими между другото. Независимо от това, ножовете с едно скосяване изискват повече усилия за заточване от тези с двойно скосяване.
Двойна фаска: Тези ножове се наричат "ryoba" и такива ножове са заточени от двете страни, а ръбът на ножа е приблизително огледален. Те не са толкова твърди като ножовете с едно наклоняване и се заточват по-лесно, което са някои от причините хората да ги използват за много дейности в кухнята.
Що се отнася до спецификата на хонинговането на японските ножове, то се извършва с определени видове инструменти, които имат индивидуално предназначение по време на процеса. Най-важните инструменти включват: Най-важните инструменти включват:
1. Камъни за заточване (точила)
Заточването на японски ножове се основава на точила. Предлага се в различни зърна, като всеки комплект е полезен при различни процеси на заточване. Трите основни типа са: Трите основни типа са:
2. Камък Нагура:
Малък камък се държи, за да образува каша върху тялото на точилния камък, което спомага за хонинговането и намалява натрупването на отломки.връзка)
3. Ръководство за заточване:
Понякога, особено за първите няколко завъртания, може да се използва водач за заточване, за да се гарантира, че ножът е заточен с фиксиран ъгъл; въпреки това, много... острилки направете това свободно.
4. Хонбазуке:
Процес на заточване на ножовете три пъти в точилки и обработка с тях върху кожа или дърво за изглаждане и премахване на грапавини.връзка)
1. подготовка
Когато за първи път използвате определен точил, се препоръчва да го оставите да се потопи във вода за около 10-15 минути, докато не се появят мехурчета. Камъкът трябва да е напълно мокър, за да предложи необходимото триене и не трябва да нагрява острието твърде много. Поставете точилния камък върху равна повърхност или използвайте държач за точилен камък, за да ви помогне да го държите в позиция, която няма да се плъзга наоколо, докато заточвате ножовете.
2. Установяване на ъгъла
- ъгъл на заточване също е важно и се различава в зависимост от вида на ножа, който се заточва. При японските ножове се използва ъгъл от 10-15 градуса за ножове с единичен скос, докато 15-20 градуса е за ножове с двоен скос. За постигане на остри резултати и чисти ръбове е силно препоръчително да се спазва постоянство на ъгъла при заточване.
3. Заточване на ножа
– Уверете се, че скосената част на ножа е обърната към точилото, когато поставяте ножа върху него.
– Приложете малко сила върху острия ръб на острието и плъзнете острието върху камъка с кръгови движения.
– Поддържането на позицията на ютията и гарантирането, че цялата страна е усъвършенствана, се подчертава като решаващо тук.
– Когато приключите със заточването откъм скосената страна, обърнете ножа и поставете плоската страна да докосва камъка, след което леко го издърпайте нагоре от камъка, за да премахнете неравностите.
– Започвайки с плоската страна на ножа, ориентирайте ръба на ножа върху камъка под препоръчителен ъгъл.
– Плъзнете острието върху камъка, като го задвижвате напред и го дърпате назад; прилагайте натиск, когато натискате, и отпускайте, когато дърпате.
– След като завършите няколко преминавания, завъртете острието на другата му страна и проследете процеса отново.
– Промяна на страни, за да придобиете преходен режещ ръб.
4. Напредване през нивата на песъчинка
Първоначално с едрозърнест камък, който се използва за профилиране на ръба или за фиксиране на счупените части. Продължете към втория и заточете острието и равномерния контур, за да получите по-добър ръб и накрая темперирайте финия за довършване. Също така е важно, защото чрез тази прогресия се гарантира, че острието е остро и без дори микроназъбвания, които могат да попречат на производителността.
5. Потупване, дъно и роене
Следователно, след заточване, върху острието винаги остава ръб, тоест малък метален ръб. Това трябва да се свали, за да се получи гладък и чист режещ ръб. След това те могат да използват по-фин зърнест камък или кожена каишка, за да полират ръба и да „изпилят“ всички останали неравности. Завъртете острието върху ремъка или камъка под ъгъла на заточване и приложете лек натиск върху него.
Кредит за видеото: Облекло за ножове
Както беше отбелязано по-рано, дори след хонинговане се препоръчва по-често да шлифовате острието на ножа. Заточването подравнява отново ръба на острието и е предназначено да се използва между хонинговането, за да се удължи времето между две сесии на заточване. Хонинговият прът, по-добре, ако е керамичен, е идеален за японски ножове. Отново наточете острието под същия ъгъл и плъзнете ножа по дължината на пръта и сменяйте страната на ножа всеки път, когато го плъзнете.
Освен това, бързото измиване на ръцете след използване на ножа, изсушаването му след измиване или използване и съхраняването на ножа защитен в калъф или върху магнитна лента допринасят за запазването на остротата и състоянието на остриетата.
Чети повече: Професионална заточване на ножове
Убиването на японски нож с камъни е много строго упражнение, което изисква много време, добра практика и владеене на ножа и камъните. С техниките, описани в тази статия, вие ще можете да запазите своите японски ножове така, както са били нови. Това не само подобрява аспекта на рязане на готвена храна, но също така коригира вековното коване на японски ножове. Важно е да знаете как да точите ножовете, независимо дали имате ресторант или работите в кухнята си у дома.
Автори: Шеф Захирул Ислям и Алекс Немцев | Ножар с 10+ години опит | Свържете се с мен в LinkedIn |
Все още няма коментари за тази статия.