Ръководство за ъгъл на заточване на нож: Бърза диаграма за начинаещи

Защо ъгълът на заточване е важен

Ръководство за ъгъл на заточване на нож— ако си спомняте едно нещо от тази страница, направете го така: ъгълът на острието е най-бързият лост, който можете да дръпнете, за да преминете от „почти остри“ към постоянно чисти като бръснач разрези. Когато острието се плъзга по кората на домата, къса хартия или отново се притъпява след няколко хранения, проблемът обикновено не е в стоманата, камъка или ръцете ви – проблемът е в ъгъла, който всъщност държите. Променете този ъгъл само с няколко градуса и можете да преминете от острие, което остава остро в продължение на седмици, към такова, което се търкаля или чупи в момента, в който се докосне до дъска за рязане.

Бърз отговор (от всяка страна):

• Западни кухненски ножове: 20–22° на страна (издръжлив ежедневен ръб)
• Японски / тънки резачки: 15–17° на страна за ножове с двоен скос; еднофазова стиловете обикновено са с фаска 12–15° (добавете микрофаска 1–2°, ако правите чип)
• Джобен / за външна употреба / за твърда употреба: 18–22° на страна (здрав, лесен за поддръжка работен ръб)

В разделите по-долу ще научите как геометрията на ръбовете (основен скос, микроскос, приобщаващи спрямо ъгли от всяка страна) се превръща в реална производителност, как да изберете най-добрия ъгъл на заточване за вашия нож и вашите задачи и как да поддържате този ъгъл с увереност - на свободна ръка върху камъни или с насочвана система. И ако поддържате ръчно изработени ножове по поръчка, ще получите същата практична рамка, която нашият магазин използва, за да поддържа ножовете да режат по предназначение. Когато стигнете до секцията за отстраняване на неизправности и често задавани въпроси, ще знаете не само какъв ъгъл да изберете, но и защо работи, кога да го регулирате и как да поддържате острието си остро, без постоянно препрофилиране.

Геометрия на острието и основи на стоманата

Преди да можете да изберете правилния ъгъл на заточване, трябва да разберете какво се случва на микроскопичния ръб. Геометрията на ножа и химията на стоманата работят заедно като чертеж и строителен материал – ако сгрешите и в двата случая, дори най-острия скос няма да е издръжлив.

Обяснение на градуси, скосявания и микроскосявания

Представете си острието на ножа като микроскопичен покрив. Всеки градус, с който намалите „наклона“, променя колко лесно покривът може да пробие дъждовната вода (храната ви), преди керемидите да се износят.

Микро-скосявания (известни още като вторични скосявания) добавят малък „предпазен пояс“ от 1-3° в самия ръб. Те се освежават бързо, удължават живота на ръбовете и ви позволяват да се наслаждавате на първичен скос под нисък ъгъл без постоянно отчупване.

Pro съвет: След като полирате ножа на готвача с фаска от 15° от всяка страна, повдигнете гръбнака му малко (с дебелина колкото кредитна карта) и направете два леки движения. Готово - мигновена микрофаска.

Кредит за изображение: prosharpeningsupply.com

Включващи срещу изключващи ъгли (половин ъгъл срещу пълен ъгъл)

Форумите за изостряне обичат да спорят за числа, но половината от объркването идва от... език за измерване:

• Изключителен / полуъгъл – Само едната страна. 15° на страна = ръб от 30° включително.
• Включително / пълноъгълно – Комбинация от двете страни. „30° ръб“ на вашия насочена система вече е приобщаващо.

Защо е важно: съобразете се с езика на вашата приспособление, спецификацията на производителя или таблицата за заточване. Ако на вашата приспособление пише „20°“, запитайте се, на страна или общо? Неправилно тълкуване, което удвоява – или намалява наполовина – скосяването ви и нарушава последователността.

Как видът стомана влияе върху оптималния ъгъл

Стоманата не е просто „метал“ – тя е коктейл от въглерод, хром, ванадий и други. Всяка съставка променя твърдостта (колко добре се съпротивлява на вдлъбнатини) и жилавостта (колко добре се съпротивлява на нащърбване). Изборът на ъгъл зависи от този баланс.

Правило на палеца:
По-твърдо = можеш да станеш по-тънък, не че е задължително.
По-твърд = трябва да изберете по-дебел, освен ако чистата ентусиазъм не е от решаващо значение за мисията.

Не забравяйте, вашите ръководство за ъгъл на заточване на нож е толкова добра, колкото е добра стоманата под скосяването – избирайте мъдро, заточвайте прецизно и оставете геометрията да свърши тежката работа.

Кредит за изображение: echefknife.com

Стандартни ъгли на заточване на ножове по вид нож

Кухненски ножове Western (20 – 22° от всяка страна)

Немските и френските готвачи ножове, ножове за стържене и универсални остриета са изработени с умерена твърдост (≈ 56–59 HRC) и универсален двоен скос. Заточването им до 20–22 ° на страна (≈ 40–44° включително) прави три неща:

1. Издръжливост на дъската – Те избягват контакт с кости и подготвителни маси от неръждаема стомана.
2. Прощаваща поддръжка – Няколко невнимателни движения при издърпване острилка няма да навие ръба толкова лесно, колкото би го направил по-тънък скос.
3. Всестранно представяне – Под този „среден“ ъгъл можете да нарязвате лук на кубчета, да нарязвате птиче месо на парчета и дори да разделяте омар без да го начупите.

Pro съвет: Ако желаете малко по-остър вкус на доматените кожи, намалете основния скос до 18°, но завършете с бърз микроскос от 22°. Ще постигнете острота, без да жертвате дълготрайността.

Японски кухненски ножове и остриета с единичен скос (12 – 17° от всяка страна)

По-твърди стомани (VG-10, SG2, White #2) и в много случаи a еднофасово шлифоване нека Японски ножове носете ултраостри ъгли:

• Гюто с двоен скос, сантоку, накири: 15–17 ° на страна
• Традиционна еднофасова янагиба, усуба, деба: 12–15 ° върху скосяването, 0 ° от плоската страна

Защо толкова остро?

• Фините карбиди в прахообразните и високовъглеродните стомани задържат тънкия ръб по-дълго от западните сплави.
• Освобождаването на храната и прецизността са по-важни от грубата сила при приготвянето на суши или кайсеки.

Работете внимателно: Твърдите рибни кости, стъклените дъски и миялните машини ще отчупят ръб от 14° за секунди. Дръжте под ръка сая нож или предпазител за острието, подплатен с филц, и доработете с камък за довършителни работи (зърнестост 6000+), вместо с устройство за издърпване.

Джобни и външни ножове (18 – 22° от всяка страна)

Папки за ежедневно носене, мултифункционални инструменти и инструменти за бушкрафт фиксирани остриета живеят в 18–22 ° честотна лента. Ето защо:

Повечето джобни ножчета стомани (S35VN, 154CM, D2) са достатъчно твърди, за да поддържат ръбове под 20°, но песъчинките и мръсотията при работа на открито действат като шкурка; по-дебел скос добавя сигурност.

Ловни, филетни, сатъри и други специализирани остриета

Наберете го: Ако ножът ви за филе се счупи върху дебели ребра, добавете бърз микрофаска от 18°. Ако сатърът ви се заби в хрущяла, изтънете основния фаска до 22°, но запазете микрофаска от 28° близо до петата.

Преглед на ъгъла

Кредит на изображението: Work Sharp

Ъгъл на заточване на нож 15° срещу 20°: Избира се за 20 секунди

Ако си спомняте само един пряк път, запомнете това: 15° реже „по-чисто“, 20° оцелява „по-грозно“.
Изберете 15° на всяка страна Когато ножът ви е тънък отзад, стоманата е по-твърда (често 60+ HRC) и работата ви е предимно рязане на мека храна с бутане. Изберете 20° на всяка страна когато удряте силно дъски, усуквате се при порязвания, работите около вдлъбнатини/кости или просто искате ръб, който остава стабилен с бързи корекции.

Практичен компромис, който работи с повечето кухненски ножове: заточване на 17–18°, след което завършете с 19–20° микрофаскаЗапазвате усещането за рязане, като същевременно добавяте застраховка на върха.

Метод за определяне на височината на гръбначния стълб: Задайте ъгъла на заточване на ножа си без инструменти

Ако нямате ъглов куб или насочена система, все още можете да постигнете последователност ъгъл на заточване на ножа с помощта височина на гръбначния стълб като ваша справка.

правило: Колкото по-широко е острието, толкова по-високо трябва да повдигнете гръбнака, за да постигнете същия ъгъл (на страна).

Бърз метод (без математика): Поставете ножа върху камъка, след което повдигнете гръбнака, докато скосяването напълно докосне повърхността. Заключете китката си и повтаряйте тази височина с всеки щрих.

По-добър метод (проста справка): измерете ширината на острието (от ръба до гръбнака), след което използвайте този шпаргалски лист:

• 60 мм острие: 15° ≈ 16 мм повдигане • 20° ≈ 21 мм повдигане
• Острие 50 мм (типичен готварски нож): 15° ≈ 13 мм повдигане • 20° ≈ 18 мм повдигане
• 45 мм острие: 15° ≈ 12 мм повдигане • 20° ≈ 15 мм повдигане
• Острие 35 мм (много джобни ножове): 15° ≈ 9 мм повдигане • 20° ≈ 13 мм повдигане
• 30 мм острие: 15° ≈ 8 мм повдигане • 20° ≈ 11 мм повдигане
• 25 мм острие (малка универсална/EDC): 15° ≈ 7 мм повдигане • 20° ≈ 9 мм повдигане

След като откриете височината си, „запазете“ я с повтарящ се дистанционер (сгънат картон, малка дървена подложка или еднаква купчина монети). Целта не е перфектни градуси – тя е повтаряем контрол на ъгъла.

тип: Ако вашият тест с маркер покаже, че уцелвате само рамото или само самия ръб, ъгълът ви не съвпада със съществуващия скос – регулирайте височината на гръбчето, докато мастилото се избистри равномерно.

Таблица за ъгъл на заточване на ножове за печат

Изтеглете PDF файла за печат тук.

Кредит за изображение: knifegrinders.com.au

Подготовка за успех: Камъни, грис и оборудване

Настроеният ъгъл на заточване е безполезен, ако повърхността под вашия острие е грешно или джигът ви се клатушка. Започнете със съчетаване абразив, зърнест материал и система за задържане както за вашата стомана, така и за вашето ниво на умения, след което заключете избраните степени.

Ъгъл на хонинговане срещу ъгъл на заточване (те не са едно и също нещо)

Заточване премахва стоманата, за да пресъздаде върха — там е избраният от вас ъгъл на заточване на ножа има най-голямо значение.
мед (стоманена/керамична пръчка) най-вече подравнява и почиства ръба — и обикновено това трябва да се прави под същия ъгъл или 1–2° по-висок отколкото ъгълът ви на заточване.

Практическо правило:

• Ако ножът ви реже лошо, но острието не е повредено, опитайте първо да го заточите.
• Ако ръбът все още не захапва след хонинговане, имате нужда от камъни (заточване).

Това единствено разграничение спасява начинаещите от безкрайното разочарование от типа „защо 20° ръбът ми не се остри?“.

Чети повече: Как да използвате хонингова пръчка.

Заточващи камъни и прогресия на зърнестото нанасяне (едро → полиране)

Съвет: Ако нямате много време, дръжте комбинация от два камъка (1/000) до мивката. Това дуо покрива 6% от поддръжката.

Ъглови водачи, шаблони и клинове

• Пластмасови клинове за закрепване (10°, 15°, 20°): Закрепва се към гръбначния стълб – чудесно за начинаещи, които изучават мускулна памет.
• Магнитни ролкови водачиКарайте по камъка; поддържайте ъгъла през целия ход.
• Направи си сам клин от твърда дървесинаОтрежете блок под ъгъл 20°; опрете гръбнака на острието върху него, докато го точите. Нулева технология, нулеви разходи.

Използвайте ги само докато китката ви не запомни тоновете - след това отучете, за да развиете финес на свободната ръка.

Насочващи системи (Spyderco Sharpmaker, Lansky, Wicked Edge)

Изберете система, ако повторяемостта е по-важна за вас от скоростта на заточване.

Електрически и електрически точилки — Вградени настройки за ъгъл

Съвременните машини с издърпване (Work Sharp, Chef'sChoice) насочват острието между абразивни ленти или дискове, настроени на фиксиран приобщаващ ъгъл—често 15° или 20°. Те са:

• Блестящо бързо — тъп нож може да бъде готов за употреба за по-малко от минута.
• последователен — вътрешните водачи елиминират клатушкането.

Но те също:

• Отстранявайте стоманата агресивно – използвайте пестеливо върху тънки японски остриета.
• Предлагат ограничени опции за ъгъл - чудесни за универсални ножове, но по-малко за персонализирано профилиране.

В крайна сметка: Изберете абразиви и инструменти, които отговарят на вашата стомана, бюджет и търпение. Правилната прогресия и стабилното ръководство превръщат теорията за ъглите в крещящо ясна реалност.Най-добрите точила за ножове]

Кредит за изображение: Lansky

Поддържане на ъгъла: Постоянство и контрол на натиска

Дори перфектната геометрия на скосяването няма да остане перфектна, ако всеки ход се отклонява с един или два градуса. По-долу са описани навиците и „показателите“, които позволяват на опитните точилници да поддържат изключително стабилни ъгли – дори когато работят на свободна ръка върху точилна плоча.

Упражнения за свободна ръка и сигнали за мускулна памет

Прекарайте десет минути в тези упражнения преди сериозни сесии за заточване и мускулната памет ще заключи ъгъла почти автоматично.

Често срещани грешки: люлеене, повдигане на гръбначния стълб, „бананови“ ръбове

1. Люлеене на върха или петата – Въртенето на ножа като люлка разширява скосяването в двата края и го изтънява по средата на острието.
2. Повдигане на гръбначния стълб по средата на хода – Създава изпъкнала издатина, която се затъпява по-бързо и е по-трудна за поддържане (страховитият „бананов“ ръб).
3. Свръхналягане върху едри камъни – Изкопава канал, нагрява върха и заоблява прецизно зададения ъгъл.
4. Бързане с обръщането – Смяната на страните преди образуването на израстък с пълна дължина води до нецентриран връх и назъбено усещане.

Откриване на проблемаДръжте ножа с острието нагоре под лампа; лъскаво плоско петно ​​показва, че скосяването вече е изпъкнало и е преминало желания ъгъл.

Поправяне на ръб, заточен под грешен ъгъл

Незначително клатушкане (отклонение от ≤2°)

• Спасяване с микрофаскаНаклонете с допълнителни 2° и направете 3–4 леки движения върху средно голям камък. Ще подравните върха, без да отстранявате много стомана.

Умерена грешка (банан-ръб или асиметрични скосявания)

1. Оцветете и двете страни с маркер Sharpie.
2. Започнете с камък с дебелина 400–600 желания ъгъл.
3. Шлайфайте, докато маркерът изчезне равномерно намлява Борфът се обръща от едната до другата страна без съпротивление.
4. Продължете към по-фина зърнистост и завършете както обикновено.

Силно неправилно наклонено положение (ръбът е твърде дебел или тънък)

• Пълно препрофилиранеНамалете до 120–220 грит и шлайфайте, докато плосък, равномерен скос обхване острието. Да, бавно и жертвено е, но възстановява геометрията веднъж завинаги.
• Ако времето или уменията са ограничени, затегнете острието в направлявана система (Lansky, Wicked Edge), за да гарантирате симетрия по време на етапа на отстраняване на тежка стомана.

Pro съвет: След всяка корекция, гравирайте новия ъгъл в бележките си или върху синьото тиксо за боядисване, залепено за дръжката. Следващото допълване ще започне от правилната височина, предотвратявайки повтаряне на грешки.

Овладейте тези проверки за постоянство и коригиращи трикове и ножът ви ще остане под избрания ъгъл много по-дълго - което означава по-остри разрези и по-малко връщания към едрия камък.

Рутинната „поддръжка на микрофаска“ (поддържа ъгъла ви стабилен в продължение на месеци)

Ако искате постоянни резултати без често повторно профилиране, третирайте ръба си като двуслойна система:
Основен скос = производителност, микрофаска = издръжливост и лесни корекции.

Рутинни:

1. Задайте основния си скос веднъж (пример: 17° на всяка страна).
2. Добавете микрофаска на 19–20 ° (2–3 светлинни преминавания).
3. За корекции, освежете само микрофаската върху фин камък или керамична пръчка.

Кога да се нулира отново основният скос: ако микроскосът стане видимо широк или ножът започне да се заклинва, въпреки че е остър. Това е сигналът, че геометрията, а не остротата, вече е ограничаващият фактор.

Видео кредит: Консумативи за заточване

Автор: Алекс Немцев | Ножар с 10+ години опит | Свържете се с мен в LinkedIn |

Последвайте ме в Reddit

Литература:

Как изостряме knifeaid.com

Всичко за ъглите на заточване Ножове и инструменти

Още съвети и теория относно ъглите за заточване на ножове sharpeningsupplies.com

Включващи или изключителни ъгли на заточване prosharpeningsupply.com