Съдържание
Японските кухненски ножове са изработени около специфична за задачата геометрия. Гюто, сантоку, накири, усуба, деба, янагиба, такобики, хонесуки, петти, суджихики и кирицуке може да изглеждат като „кухненски ножове“ за начинаещ, но всеки един решава различен проблем с рязането: зеленчуци, риба, птици, сашими, подрязване, нарязване или обща подготовка.
Основното предимство на дизайна на японските ножове не е само остротата. Това е начинът, по който формата на острието, заточването, фаската, стоманата, балансът на дръжката и движението на рязане са съобразени с храната. Тънкото накири прави приготвянето на зеленчуци по-чисто. Янагиба защитава текстурата на сашими. Деба дава на готвача контролирана сила за раздробяване на цяла риба. Гюто или сантоку покрива ежедневното приготвяне, когато ви е необходим един нож за повечето ястия.
За готвачи и колекционери, сравняващи кухненски прибори за хранене с по-широк ръчно изработени ножовеЯпонските кухненски ножове са полезен пример за специално разработен дизайн: най-доброто острие не винаги е най-голямото, най-твърдото или най-скъпото, а това, чиято геометрия отговаря на задачата.
Ако искате един японски нож за повечето кухненски работи, започнете с... гюто or Сантоку. Избери накири ако готвите много зеленчуци. Изберете Янагиба за сашими и нарязване на сурова риба. Изберете DeBa за клане на цяла риба. Изберете дребен за дребно подрязване и ръчна работа. По-специализирани ножове, като например усуба, такобики, хонесуки, суджики, и кирицуке имат смисъл, щом вашият стил на готвене ги изисква.
| Японски нож | Най-добро използване | Типична дължина на острието | Стил на скосяване |
|---|---|---|---|
| Гюто | Обща работа на готвача: месо, риба, зеленчуци, билки | 180–270 мм | Обикновено двоен скос |
| Сантоку | Компактна универсална приготвяща машина, особено за зеленчуци и домашно готвене | 150–180 мм | Обикновено двоен скос |
| Накири | Рязане на зеленчуци, рязане с тласък, чист контакт с дъската | 150–180 мм | Двойно скосяване |
| Усуба | Професионална работа със зеленчуци, кацурамуки, гарнирани разфасовки | 165–240 мм | Обикновено единичен скос |
| Деба | Цяла риба, рибни глави, малки кости, птичи бутове | 150–240 мм | Обикновено единичен скос |
| Янагиба | Нарязване на риба за сашими и суши с дълги разрези | 210–330 мм | Обикновено единичен скос |
| Такобики | Нарязване на сашими в стил Канто, октопод, големи морски дарове | 240–330 мм | Обикновено единичен скос |
| Хонесуки | Обезкостяване на птици, подрязване около ставите и сухожилията | 135–180 мм | Често асиметрична или двойно скосена |
| дребен | Дребни плодове, подрязване, белене, комунални услуги | 90–150 мм | Обикновено двоен скос |
| Суджихики | Обезкостено месо, печено месо, варен протеин, чисто нарязване | 240–300 мм | Обикновено двоен скос |
| Кирицуке | Хибридно рязане и работа със зеленчуци; напреднали потребители | 210–300 мм | Традиционен единичен скос; съвременните версии често с двоен скос |
Японските ножове са по-тънки в задната част на острието, по-специализирани по предназначение и често се заточват под по-остри ъгли от по-тежките западни кухненски ножове. Много традиционни японски ножове са инструменти с единичен скос, което означава, че едната страна носи основния режещ скос, докато другата страна е по-плоска или леко вдлъбната. Това позволява изключително чисти, насочени разрези, но също така изисква повече умения при заточване и боравене.
Японските ножове в западен стил, като гюто, сантоку, накири, петти и суджихики, обикновено са с двоен скос. Те са по-лесни за усвояване от повечето домашни готвачи и са по-удобни както за левичари, така и за десничари. Традиционните ножове с единичен скос, като янагиба, деба, усуба и такобики, възнаграждават техническите умения, но са по-малко толерантни, ако се използват за грешна задача.
| Особеност | Японска тенденция | Практически ефект |
|---|---|---|
| Геометрия на острието | Тънки, прецизни, често специфични за задачата | По-чисти разрези, по-малко заклинване, по-малка толерантност към злоупотреба |
| откос | Традиционните ножове могат да бъдат с единична фаска; съвременните ножове с общо предназначение често имат двойна фаска. | Едностранният скос реже много чисто, но изисква правилна ориентация на ръката и умения за заточване |
| стомана | Въглеродна стомана, неръждаема стомана, прахообразни стомани, ламинирана конструкция | Различен баланс на острота, задържане на ръбовете, здравина, устойчивост на корозия и поддръжка |
| Стил на рязане | Рязане с натискане, рязане с издърпване, рязане с филии, нарязване, рязане, минимално въздействие върху дъската | Техниката е по-важна от силата |
Гюто е японският отговор на западния нож на готвача. Името обикновено се превежда като „кравешки меч“, което отразява първоначалната му връзка с рязането на месо, но съвременният гюто е универсален кухненски нож за зеленчуци, обезкостени протеини, билки и ежедневна подготовка.
Гюто обикновено има заострен връх, сравнително тясно острие в сравнение със сантоку и достатъчно издатина за леки разрези с люлеене. Той може също така да реже с тласък и да реже чисто, когато острието е тънко. Повечето ножове гюто са с двоен скос, така че са практични както за десничари, така и за левичари. Гюто с дължина 210 мм е често срещан първи сериозен японски нож; 240 мм е подходящ за по-големи дъски и професионална подготовка.
Най-доброто за: готвачи, които искат един сериозен японски нож за повечето кухненски задачи.
Сантоку обикновено се превежда като „три добродетели“ или „три приложения“. На практика това означава месо, риба и зеленчуци или рязане, кълцане и смилане, в зависимост от това как се обяснява терминът. Важното е, че сантоку е компактен универсален японски кухненски нож, предназначен за контролирана подготовка.
В сравнение с гюто, сантоку е по-къс, по-широк и по-плосък по ръба. Не се люлее толкова естествено, колкото готварски нож с по-голяма издатина, но е отличен за рязане с бутане, нарязване на зеленчуци и работа в по-малки кухни. Много домашни готвачи предпочитат ножове сантоку, защото са стабилни, удобни и лесни за контролиране.
Най-доброто за: Домашни готвачи, които искат компактен и ефикасен нож за ежедневна употреба.
Накирито е нож за зеленчуци с двоен фасет, правоъгълен профил и почти плосък режещ ръб. Предназначен е за работа с дъски: рязане на зеле, рязане на лук, подрязване на зелени, рязане на билки и чисто приготвяне на зеленчуци без разкъсване.
За разлика от сатъра, накирито не е предназначено за кости или силни удари. Тънкото му острие е предимството. Плоският профил помага на острието да докосва дъската равномерно, намалявайки порязванията тип „акордеон“, при които резените зеленчуци остават прикрепени отдолу. Това е един от най-полезните японски ножове за готвачи, които приготвят много продукти.
Най-доброто за: зеленчуци, билки, зеленина и чисти разрези от пушек.
Усуба е традиционен нож за зеленчуци с единичен скос, използван в професионалната японска кухня. Името му означава „тънко острие“ и ножът е създаден за изключително прецизна работа със зеленчуци: тънко като хартия рязане, декоративни разрези и... Кацурамуки, техниката на ротационно белене, използвана за създаване на дълги, тънки листове от зеленчуци.
Въпреки че на пръв поглед прилича на накири, усуба е по-взискателен. Геометрията му с единичен скос позволява изключителен контрол и чисти разрези, но също така се насочва по различен начин през храната и изисква по-сложно заточване. За повечето домашни готвачи накирито е по-лесно. За обучените японски готвачи усуба си остава класически професионален инструмент.
Най-доброто за: усъвършенствана работа със зеленчуци, приготвяне на гарнитури и традиционна японска кухня.
Деба е японски нож за риба с дебели шипове, използван за разрязване на цяла риба. С него може да се отстраняват глави, да се обработват малки рибни кости, да се отделят вратове и да се филетира с контролирано налягане. Той е мощен, но не бива да се третира като западен сатър за големи кости от сухоземни животни.
Повечето традиционни ножове деба са с единичен скос. Острието е здраво близо до гръбнака, но е заточено до остър ръб, което му придава комбинация от авторитет и прецизност. Петата се справя с по-силни разрези; предната част се справя с по-внимателно филетиране. Използван правилно, деба е един от най-способните ножове за приготвяне на риба в японските прибори за хранене.
Най-доброто за: цяла риба, рибни глави, рибни вратове, малки кости и внимателно месарство.
Янагиба е класическият нож за сашими. Дългото му, тясно острие е предназначено за чисти разрези с дърпане през сурова риба. Вместо да реже напред-назад, готвачът използва дължината на острието, за да направи един гладък разрез, запазвайки текстурата и повърхността на рибата.
Традиционните ножове янагиба са с единична фаска и често са с дължина от 210 до 330 мм. По-дългите остриета не са за сплашване; те намаляват нуждата от многократни движения. Колкото по-чист е резенът, толкова по-добро е визуалното представяне и усещането в устата на сашими.
Най-доброто за: сашими, суши риба, нарязване на сурова риба и деликатна работа по презентацията.
Такобики е тясно свързано с янагиба, но има по-прав профил и квадратен връх. То е силно свързано с региона Канто и традиционно се използва за нарязване на сашими и октопод. Името е пряко свързано с Тако, което означава октопод.
Квадратният край не е случаен избор на стил. Той променя боравенето и представянето на ножа, особено в тесни професионални кухни. Подобно на янагиба, такобики обикновено е дълъг нож с единичен скос, използван с контролирано рязане с издърпване, а не с режещо движение.
Най-доброто за: октопод, сашими, големи морски дарове и презентация в стил Канто.
Хонесуки е японски нож за обезкостяване на птици. Обикновено има триъгълен профил, твърдо острие и заострен връх за работа около стави, сухожилия, хрущяли и кожа. Той не е гъвкав западен нож за обезкостяване и не трябва да се използва като такъв.
Хонесуки се отличава, когато готвачът използва върха и петата с контрол, разделяйки ставите, вместо да разбива тежки кости. Много ножове хонесуки са асиметрични или с двоен скос, а не с чисто традиционен единичен скос, така че левичарите трябва да проверят заточването преди покупка.
Най-доброто за: пилешко месо, птичи бутове, почистване на месо и прецизно обезкостяване.
Малкият нож за многократна употреба в японската кухня е предназначен за подрязване, белене, детайлна работа, цитрусови плодове, шалот, малки плодове и бърза подготовка там, където гюто или сантоку изглеждат твърде големи. Името идва от френското... Petit, което означава малък.
Повечето малки ножове са с двоен скос и лесни за употреба. Малък нож с диаметър 120 мм е подходящ за подрязване и работа с малки дъски; 150 мм осигурява по-голям обхват и гъвкавост. За много готвачи, гюто плюс малък нож е най-практичната комбинация от два ножа.
Най-доброто за: дребни продукти, подрязване, белене, билки, гарнитура и разфасовки за консумация.
Суджихики е дълга, тясна машина за рязане с двоен скос, използвана за обезкостено месо, печено месо, варени протеини и понякога риба. Тя е по-лесна за много готвачи, обучени в западна култура, отколкото янагиба, защото не изисква техника с единичен скос, но все пак предлага обхвата, необходим за чисти, непрекъснати резени.
Мислете за суджихики като за японски нож за рязане за готвачи, които искат дълги разрези без кривата на обучение на традиционната янагиба. Той е особено полезен за нарязване на сготвено месо, порциониране на обезкостен протеин и получаване на чисти резени с минимално разкъсване.
Най-доброто за: печено месо, готвено месо, обезкостени протеини и дълго и чисто нарязване.
Кирицуке изисква внимателно обяснение, тъй като терминът се използва по два различни начина. Традиционният кирицуке е хибрид с едно скосяване, свързван с висококачествените японски кухни. Той съчетава някои характеристики на рязане на янагиба с някои възможности за работа със зеленчуци на усуба и често се смята за нож на старши готвач, защото изисква контрол.
Съвременните производители на ножове произвеждат и ножове гюто тип кирицуке с двоен скос. Те имат ъгловия връх и визуалния характер на кирицуке, но се държат по-скоро като универсални готвачески ножове. За повечето домашни готвачи, кирицуке-гюто с двоен скос е по-практичен от традиционния кирицуке с единичен скос.
Най-доброто за: напреднали потребители, хибридни ножове за нарязване и работа със зеленчуци или купувачи, които искат готварски нож със заострен връх и японски стил.
Най-добрият първи японски нож зависи от начина ви на приготвяне. Повечето хора не бива да започват с деба, усуба, такобики или традиционни кирицуке. Тези ножове са отлични, но са специализирани. Започнете с гюто или сантоку, след което добавете петти или накири, след като разберете от какво се нуждае вашата приготвителна рутина.
| Нужда от готвене | Най-добрият първи избор | Защо |
|---|---|---|
| Един нож за повечето ястия | Гюто | Най-универсалната форма за месо, зеленчуци, билки и обща подготовка |
| Малка кухня или домашно готвене | Сантоку | Компактен, стабилен, лесен за управление |
| Готвене с много зеленчуци | Накири | Плоският ръб прави рязането и нарязването с тласък чисти и ефикасни |
| Малки задачи за подрязване | дребен | Допълва гюто или сантоку за детайлна работа |
| Цяла риба | Деба | Създаден за клане на риба, а не за общо рязане |
| сашими | Янагиба | Дългото острие с единичен скос поддържа едноходово рязане с издърпване |
Японските кухненски ножове могат да използват въглеродна стомана, неръждаема стомана, полу-неръждаеми сплави, ламинирана конструкция и съвременни прахообразни стомани. Въглеродните стомани могат да имат много остри ръбове, но изискват избърсване, сушене и грижа за корозия. Неръждаемите стомани са по-щадящи за ежедневна употреба. Стоманите, получени чрез прахова металургия, могат да предложат високо задържане на острието, но може да са по-трудни за заточване. За по-широк справочник за стомана, използвайте нашия диаграма на ножовата стомана.
Изборът на дръжка също има значение. Традиционна японска wa Дръжките обикновено са по-леки и често се изработват в осмоъгълни, D-образни или овални форми. Западен стил yo Дръжките са по-тежки и се усещат по-познати за много готвачи. Балансът на дръжката променя начина, по който се държи ножът; леката дръжка може да накара острието да се усеща по-напред, докато западната дръжка често измества тежестта към ръката. За подробности относно захвата вижте нашето ръководство на начини за държане на японски нож с дръжка.
Заточването зависи от вида на скосяването и стоманата. Ножовете с двоен скос са по-лесни за поддръжка от повечето потребители. Ножовете с единичен скос изискват внимание към основния скос, задната страна и правилния ъгъл. Ако се учите, започнете с двойно скосяване гюто, сантоку, накири или петти, преди да преминете към заточване на янагиба, деба или усуба. Нашите ръководство за ъгъл на заточване на нож е полезна отправна точка за избор на ъгъл.
Японските ножове трябва да се използват с техника, а не със сила. Избягвайте замразена храна, твърди кости, усукване, стъклени дъски, керамични чинии и чекмеджета без защита за ръбовете. Тънките ръбове режат красиво, но не са предназначени за опипване или удар.
Често срещаните видове японски ножове включват гюто, сантоку, накири, усуба, деба, янагиба, такобики, хонесуки, петти, суджихики и кирицуке. Някои са ножове с общо предназначение, докато други са тясно специализирани за зеленчуци, риба, птици или рязане.
Гюто обикновено е най-универсалният японски нож. Подходящ е за зеленчуци, обезкостено месо, риба, билки, рязане, кълцане и обща подготовка. Сантоку също е универсален, особено за домашни готвачи, които предпочитат по-късо и по-плоско острие.
Сантоку често е по-лесен за начинаещи, защото е по-къс и контролиран. Гюто е по-добър, ако искате по-голям обхват, заострен връх и нож, който се държи по-близо до ножа на готвач. И двата са добри първи японски ножове.
Накири е нож за зеленчуци с двоен скос и е по-лесен за повечето домашни готвачи. Усуба е традиционен нож за зеленчуци с единичен скос за професионална японска кухня. Усуба може да прави изключително прецизни разрези, но е по-труден за заточване и контролиране.
Деба е дебел нож за рязане на риба, който се използва за разрязване на цяла риба. Янагиба е дълъг нож за сашими, който прави чисти разрези на сурова риба. Деба е за приготвяне, а янагиба е за окончателно нарязване и представяне.
Не. Съдомиялните машини могат да повредят тънките ръбове, дръжките, покритията и повърхностите от въглеродна стомана. Измийте японските ножове на ръка, подсушете ги веднага и ги съхранявайте със защитено острие.
И двата вида съществуват. Традиционните ножове като янагиба, деба, усуба и такобики често са с единична фаска. Съвременните ножове с общо предназначение като гюто, сантоку, накири, петти и суджихики обикновено са с двойна фаска.
Повечето готвачи трябва да започнат с гюто или сантоку. Добавете петти за дребна работа, накири за зеленчуци, деба за цяла риба или янагиба за сашими, след като кулинарните ви навици оправдаят специализацията.
Японските ножове не са просто различни форми на стойка. Те са система от режещи инструменти, изградени около задачата, текстурата на храната, геометрията на острието и техниката. Гюто или сантоку се справя с ежедневната работа. Накири или усуба усъвършенства приготвянето на зеленчуци. Деба раздробява рибата. Янагиба или такобики защитава текстурата на сашими. Хонесуки работи около птичи филе. Пети запълва празнините.
Най-добрият японски нож е този, който отговаря на начина, по който всъщност готвите. Започнете с универсално острие, научете техниката за чисто рязане, поддържайте острието остро и добавяйте специализирани ножове само когато те решават реален кухненски проблем. За по-широк преглед отвъд японските кухненски прибори вижте нашето ръководство за видове ножове.
Автори: Шеф Захирул Ислам и Алекс Немцев | Ножар с над 10 години опит | Свържете се с мен в LinkedIn
Литература:
Все още няма коментари за тази статия.