Съдържание
Във всяка натоварена кухня ножовете са инструментите, които докосват почти всичко в чинията. Ако не се почистват и дезинфекцират в правилните моменти, те тихомълком преместват бактерии и алергени от една съставка към следващата. Това ръководство разглежда официалните правила за безопасност на храните – на разбираем език – така че готвачите на линия, готвачите и полагащите изпити за работа с храни да знаят точно кога ножът трябва да бъде почистен и дезинфекциран и как да го направят по правилния начин.
Ако просто ви е нужен отговор в стил изпит, ето го.
Кога трябва да се почиства и дезинфекцира ножът?
Ножът трябва да бъде почистен и дезинфекциран:
Това е по същество това, което изискват изпитите за работа с храни и изпитите в стил ServSafe, когато използват въпроса:
„Кога трябва да се почиства и дезинфекцира ножът?“
В професионалната кухня ножът е повърхност, която е в контакт с храна. Кодексите за безопасност на храните го третират точно като дъска за рязане или маса за приготвяне. Ето защо правилата са прости и строги.
Ето четирите без договаряне моменти, когато кухненски нож трябва да се почистват и дезинфекцират:
1. При смяна на задачи или видове храна
2. След прекъсвания
Всеки път, когато си тръгнете или промените това, което правите, смятайте ножа за замърсен. Например:
3. След четири часа непрекъсната употреба
Дори ако използвате един и същ нож за един и същ продукт (рязане на пуйка цяла сутрин), правилата за безопасност на храните гласят:
Спирай поне на всеки 4 часа, почистете и дезинфекцирайте ножа и всички свързани с него повърхности, които са в контакт с храна.
3. Веднага след замърсяване
Ако ножът:
...трябва да се измие, изплакне, дезинфекцира и изсуши на въздух, преди да се доближи отново до храна.
Този списък от четири точки е това, което Google често извлича в представения фрагмент по тази тема и около което са изградени изпитните въпроси.
Тези две думи се употребяват толкова често, че много готвачи ги третират като синоними. Здравните инспектори не го правят.
Почистване означава премахване видим почва:
Обикновено: гореща вода + препарат + търкане.
Изчистването означава намаляване невидим микроорганизми върху вече почистената повърхност до безопасни нива, използвайки:
Две ключови точки:
Мислете за това като за двуетапен процес:
Първо почистете. След това дезинфекцирайте.
„Правилото за 4 часа“ е частта, която често обърква новите готвачи и кандидатите за изпити.
Ще чуете въпроси като:
„Ако режа само варена шунка, защо трябва да спирам и да почиствам ножа на всеки няколко часа?“
Ето логиката.
Така че на практика:
Това правило не е за външния вид, а за времето и температурата.
Истинската цел на стриктната хигиена на ножовете е да се предотврати преминаването на патогени от една храна към друга.
Често срещани рискови модели:
Примерен сценарий:
Готвач реже сурови пилешки гърди. Острието вече съдържа невидима салмонела.
Без да почистват ножа, те режат домати за бургер или салата.
Доматът няма да бъде сготвен отново, така че бактериите ще отидат директно при клиента.
Ето защо правилото е толкова твърдо:
Ножът трябва да се почисти и дезинфекцира веднага след работа със сурово месо, птици, морски дарове или яйца, преди да докосне каквото и да е друго, особено готови за консумация храни.
В кухните, чувствителни към алергени, важи същата логика: „нож за фъстъци“ или „нож за скариди“, който не е правилно измит, изплакнат, дезинфекциран и изсушен на въздух, представлява пряк риск за алергичните гости.
Често ще видите метод от „4 стъпки“: Измиване – Изплакване – Дезинфекция – Сушене на въздух.
Това е почти вярно, но стандартната практика за безопасност на храните всъщност признава 5 стъпки.
Стъпка 1: Остъргване / Предварително изплакване
Преди да докоснете сапун или дезинфектант, отстранете най-лошото замърсяване:
Защо това е важно:
Не можете да измиете правилно нож, покрит с парчета изсушена храна. Силно замърсяване:
Отделянето на 10 секунди за остъргване и предварително изплакване дава на всяка следваща стъпка по-голям шанс да си свърши работата.
Сега пълното 5 стъпка методът изглежда така:
Отстранете тежките замърсявания и изплакнете бързо острието. Обърнете внимание на гръбнака, петата и мястото, където острието се среща с дръжката (подложка или опашка).
употреба топла вода и препарат:
Целта: да не остават видими остатъци от храна по ножа.
Изплакнете с чиста, топла вода:
Приложете одобрен дезинфектант:
Ключов момент: следвайте време за контакт на етикета на дезинфектанта (често 30–60 секунди). Едно бързо пръскане не е достатъчно.
Поставете ножа върху чиста решетка или в предназначен за това държач и го оставете да изсъхне на въздух:
След като изсъхне на въздух, ножът е готов за употреба отново.
Дори добрите кухни имат лоши навици. Няколко модела, които здравните инспектори наблюдават постоянно:
Търкане на острието в престилката, кърпа или дезинфекцираща кърпа:
Готвачите търкат острието, но пропускат:
Бактериите обичат тези места.
Натоварените услуги улесняват загубата на представа за времето:
Едно просто правило: обвържете „4-часовото нулиране“ с естествени почивки през деня (преди обяд, след обяд, преди вечеря).
Хвърляне на ножове в мивка с мръсна сапунена вода:
Измивайте ножовете своевременно и ги съхранявайте на сухо.
Търговски съдомиялни машини мога чисти и дезинфекциращи, но:
Повечето професионални кухни мият и дезинфекцират по-добрите си ножове на ръка, използвайки 5-стъпковия метод.
Освен стандартните правила за „сурово месо“, има три специфични ситуации, в които хигиената на ножовете е от решаващо значение. Непочистването на нож в тези сценарии може да бъде също толкова опасно, колкото и кръстосаното замърсяване.
Бактериите могат да бъдат унищожени от дезинфектант. Алергените не могат. Ако използвате нож, за да нарежете фъстъци или пшеничен хляб, а след това го използвате, за да нарежете краставица за гост с алергия към ядки или глутен, вие сте извършили Кръстосан контакт.
Всеки път, когато прокараш нож върху усъвършенстването стомана или заточване камък, вие отстранявате микроскопични парченца метал.
Ако готвач се пореже и прокърви върху нож или храната:
Така че, Кога трябва да се почиства и дезинфекцира ножът?
На практика:
И когато го чистите, помислете 5 стъпки:
За кандидатите за изпит, този списък ще ви помогне да отговорите на повечето въпроси в стил ServSafe относно хигиената на ножовете.
За работещите готвачи и кухненски мениджъри, разликата между управлението на едва податлива линия и професионална кухня, готова за инспекция.
Независимо дали използвате основни ножове за подготовка или висок клас персонализирани ножове За вашата линия важат същите правила: всяко острие, което докосва храна, е повърхност за контакт с храна и трябва да се почиства и дезинфекцира по график.
Чистият, правилно дезинфекциран нож е повече от остър инструмент - той е част от вашата култура за безопасност на храните.
Ножът трябва да бъде почистен и дезинфекциран след всяка употреба, преди да преминете от един вид храна към друг, след всяко прекъсване, което би могло да причини замърсяване, и поне на всеки 4 часа непрекъсната употреба с храни TCS.
Трябва да почистите и дезинфекцирате ножа след белене на картофи и преди рязане на моркови. Почва, алергени и бактерии от картофите могат да се пренесат върху морковите, ако пропуснете тази стъпка.
В обучението в стил ServSafe, ножовете и другите прибори трябва да се измиват, изплакват, дезинфекцират и сушат на въздух след работа със сурово месо, птици, морски дарове или яйца; преди рязане на готови за консумация храни; след прекъсвания; и поне на всеки 4 часа при продължителна употреба с храни TCS.
Правилната последователност от 5 стъпки е:
Видео: AGRussel Knives
Автор: Честният Брейд (доктор по медицина) 1 Специалист по неврохирургия | Експерт по ножове | Свържете се с мен в LinkedIn
Чети повече:
Най-добрите кухненски ножове от дамаска стомана
Как различните закони за ножовете влияят на дизайна и функционалността на ножовете по поръчка в различните щати? Има ли специфични характеристики, които производителите на ножове включват, за да се справят с правните ограничения, като същевременно задоволяват предпочитанията на колекционерите и ентусиастите?