Obsah
Japonská technika broušení nožů: Hluboký ponor do umění přesnosti
Jedno Japonské nože jsou obvykle velmi ostré, dobře tvarované a přesně nakrájené nebo řezané s vynikajícími vzory. Tyto nože jsou součástí třídy nářadí, které se používá v japonské kuchyni a jsou ceněny pro to, čím jsou, víc než pro to, co jsou vyrobeny z čepelí z kalené oceli používané pro účely řezání kovů, což je střed maskování šéfkuchařských nožů. Dalo by se však s jistotou říci, že ostří a řezná schopnost japonského nože nespočívá v oceli čepele, ale v údržbě a stylu broušení, který majitel praktikuje. Ostření je tedy jedním z nejstarších umění a jeho velká část prošla japonskými tradicemi a nástroji. V důsledku toho se současný autor snaží nabídnout podrobný návod, jak je vyostřit typy nožů a principy použité v procesu k udržení čepelí nožů v jejich nejlepší formě.
Muži, kteří vaří s japonskými noži, mají nože, jejichž střední část je vyrobena z tvrdé oceli, a proto vyřezávají hrot elegantněji než dokonce západní nože. Například díky této tvrdosti bude čepel ostřejší než u standardních ocelových nožů; při nevhodném používání nebo péči je však snadno náchylný k odštěpkům a matnosti. Kromě toho se brousek stará o maximální ostrost čepele při současném zachování tuhosti nože, což slibuje maximální pravidelnou účinnost.
V japonských přípravách jídla je krájení jídla vysoce ceněno a vyžaduje to pořádné ostří nože. Tupý nůž se při krájení potravin obvykle chvěje, což zhoršuje kvalitu textury nebo vzhledu připravovaných potravin. Ostření nožů nebo snad učení se, jak to dělat správně, tedy není jen o udržování ostří nože; jde o jídlo a životní cyklus vaření.
Předmluva k broušení je pochopení struktury těchto nožů, protože ta definuje, jak by měly být broušeny. Japonské nože jsou většinou jednostranné nebo dvojité zkosené.
Jednoduché zkosení: Zde poznamenávám, že tyto nože označované jako kataba jsou nabroušené pouze na jedné straně nebo někdy mají plochý nebo mírně konkávní povrch na druhé straně. Díky této konstrukci bude nůž poskytovat velmi tenké a čisté řezy, které se doporučují zejména pro aplikace, jako je krájení ryb a sashimi. Jednoúhlé nože však vyžadují větší úsilí na ostření než dvouúhlové.
Dvojité zkosení: Tyto nože se nazývají „ryoba“ a takové nože jsou oboustranně broušené a ostří nože je přibližně zrcadlové. Nejsou tak tuhé jako jednoúhlové nože a snadněji se brousí, což jsou některé z důvodů, proč je lidé používají při mnoha činnostech v kuchyni.
Pokud jde o specifika honování japonských nožů, provádí se pomocí konkrétních druhů nástrojů, které mají během procesu individuální použití. Mezi nejdůležitější nástroje patří: Mezi nejdůležitější nástroje patří:
1. Ostřicí kameny (brusky)
Japonské broušení nožů spoléhá na brousky. Je k dispozici v různých zrnitostech, přičemž každá sada je užitečná v různých procesech ostření. Tři primární typy jsou: Tři primární typy jsou:
2. Kámen Nagura:
Malý kámen se ponechává, aby se na těle brousku vytvořila kaše, která pomáhá při honování a snižuje hromadění nečistot.Odkaz)
3. Průvodce ostřením:
Někdy, zejména pro prvních několik otáček, lze použít ostřící vodítko, aby se zajistilo, že je nůž nabroušen s pevným úhlem; nicméně mnoho ořezávátka udělejte to svobodně.
4. Honbazuke:
Proces, při kterém se nože třikrát nabrousí v brousku a následně se vyhladí a odstraní otřepy na kůži nebo dřevě.https://trials.autocruitment.com)
1. Příprava
Při prvním použití určitého brousku se doporučuje nechat jej ponořit do vody asi 10-15 minut, dokud nevzniknou bubliny. Kámen musí být důkladně mokrý, aby poskytoval potřebné tření a neměl by čepel příliš zahřívat. Umístěte brousek na rovný povrch nebo použijte držák brousku, který vám pomůže udržet brousek v poloze, která při broušení nožů neklouže.
2. Stanovení úhlu
Jedno úhel ostření je také důležitý a liší se v závislosti na druhu nože, který se brousí. U japonských nožů se u nožů s jednoduchým zkosením používá úhel 10–15 stupňů, zatímco u nožů s dvojitým zkosením 15–20 stupňů. Pro dosažení ostrých výsledků a úhledných hran je velmi vhodné dodržovat při ostření konzistentní úhel.
3. Ostření nože
– Ujistěte se, že zkosená část nože směřuje k brousku, když na něj nůž nasazujete.
– Vyviňte trochu síly na ostrou hranu čepele a krouživým pohybem čepel posuňte po kameni.
– Jako zásadní je zde zdůrazněno udržení polohy žehličky a zajištění broušení celé strany.
– Až budete hotovi s broušením na zkosené straně, otočte nůž a přiložte plochou stranu tak, aby se dotýkala kamene, poté jej lehce stáhněte z kamene, abyste odstranili otřepy.
– Začněte plochou stranou nože a ostří nože nasměrujte na kámen v doporučeném úhlu.
– Přesuňte čepel přes kámen, posouvejte jej dopředu a táhněte zpět; při tlačení vyvíjejte tlak a při tahu uvolněte.
– Po dokončení několika průchodů otočte čepel na druhou stranu a znovu sledujte proces.
– Změnou na strany získáte přechodovou řeznou hranu.
4. Postup přes úrovně zrnitosti
Nejprve hrubozrnným kamenem, který se používá při profilování hrany nebo při fixaci zlomených částí. Pokračujte k druhému a naostřete čepel a vyrovnejte obrys, abyste získali lepší ostří, a nakonec jemně temperujte pro dokončení. Je to také důležité, protože tímto postupem je zaručeno, že čepel je ostrá a bez dokonce i malých vroubků, které by mohly bránit výkonu.
5. Poklepávání, spouštění dna a rojení
Proto po nabroušení vždy na čepeli zůstane otřep, tedy malý hřeben kovu. Ten je nutné sundat, abyste získali hladkou a čistou řeznou hranu. Poté mohou použít jemnější kámen nebo kožený řemínek k naleštění hrany a „vybroušení“ zbývajícího otřepu. Přehoďte čepel přes řemen nebo kámen pod úhlem ostření a mírně na ni zatlačte.
Video Credit: Knifewear
Jak již bylo zdůrazněno, i po honování se doporučuje brousit ostří nože častěji. Kamenování přerovnává hranu čepele a je určeno k použití mezi honováním, aby se prodloužila doba mezi dvěma broušeními. Pro japonské nože je perfektní honovací tyč, lépe keramická. Opět naostřete čepel pod stejným úhlem a posuňte nůž po délce tyče a při každém přejetí vyměňte stranu nože.
K zachování ostrosti a stavu ostří dále přispívá rychlé umytí rukou po použití nože, jeho osušení po umytí nebo použití a ochrana nože v pochvě nebo na magnetické liště.
Čtěte více: Profesionální ořezávátko nože
Ukamenování japonského nože je velmi přísné cvičení, které vyžaduje spoustu času, dobré praxe a zvládnutí nože a kamenů. S technikami popsanými v tomto článku budete schopni udržet své japonské nože tak ostré, jako když byly nové. To nejen zlepšuje aspekt řezání vařeného jídla, ale také opravuje staletí japonského kování nožů. Je důležité vědět, jak nože brousit, ať už máte doma restauraci nebo pracujete v kuchyni.
Autoři: Šéfkuchař Zahirul Islam and Aleks Němcev | Výrobce nožů s více než 10 lety zkušeností | Připojte se mnou na LinkedIn |
K tomuto článku zatím nejsou žádné komentáře.