Indhold
Japansk knivslibningsteknik: Et dybt dyk ned i præcisionskunsten
Japanske knive er normalt meget skarpe, velformede og præcist skåret i skiver eller skåret med fremragende design. Disse knive er en del af klassen af redskaber, der bruges i japansk madlavning og er værdsat for, hvad de er mere end hvad de er lavet af hærdede stålblade, der bruges til metalskæringsformål, som er navet i kokkeknivenes forklædning. Man kan dog roligt sige, at eggen og skæreevnen af en japansk kniv ikke ligger i bladets stål, men i vedligeholdelsen og den slibestil, som udøves af den, der udøver. Slibning er således en af de ældste kunstarter, og en stor del af den er gået inden for de japanske traditioner og vedrører værktøj. Som et resultat heraf bestræber nærværende forfatter sig på at give en detaljeret retningslinje for, hvordan man skærper disse knivtyper og de principper, der anvendes i processen for at holde knivenes blade i deres bedste form.
Mænd, der laver mad med japanske knive, er i besiddelse af knive, hvis midterste del er lavet af hårdt stål, og skulpturerer dermed spidsen mere elegant end selv vestlige knive. For eksempel skal denne hårdhed gøre bladet skarpere end standard stålknive; den er dog let tilbøjelig til at få skår og sløvhed, hvis den bruges eller plejes uhensigtsmæssigt. Ud over dette sørger en slibemaskine for, at bladet er skarpt til dets maksimale mål, samtidig med at knivens stivhed opretholdes, hvilket lover maksimal regelmæssig effektivitet.
I japanske madtilberedninger er handlingen at skære mad højt respekteret, og dette kræver en ordentlig kant på en kniv. En sløv kniv springer normalt, mens den skærer fødevarer, hvilket forringer kvaliteten af tekstur eller udseende af de fødevarer, der skal tilberedes. Derfor handler knivslibning, eller måske lære at gøre det ordentligt, ikke blot om at bevare en knivsæg; det handler om maden og madlavningens livscyklus.
Et forord til slibning er forståelsen af strukturen af disse knive, da dette definerer, hvordan de skal slibes. Japanske knive er for det meste enkelt- eller dobbelt-fasede.
Enkelt skråkant: Jeg bemærker her, at disse knive, der omtales som kataba, kun er slebet på den ene side eller nogle gange har en flad eller let konkav overflade på den anden side. På grund af dette design vil kniven give meget tynde og rene snit, der kan anbefales, især til applikationer som skæring af fisk og sashimi blandt andre. Ikke desto mindre kræver enkelt-fasede knive mere indsats at slibe end dobbelt-fasede knive.
Dobbelt skråkant: Disse knive kaldes "ryoba", og sådanne knive er slebet på begge sider, og kanten af kniven er omtrent spejlagtig. De er ikke så stive som single-bevel knivene, og de er nemmere at slibe, hvilket er nogle af grundene til, at folk bruger dem til mange aktiviteter i køkkenet.
Hvad angår detaljerne ved honing af japanske knive, udføres det med særlige slags værktøjer, der har individuelle anvendelser under processen. De vigtigste værktøjer omfatter: De vigtigste værktøjer omfatter:
1. Slibesten (hvidesten)
Japansk knivslibning er afhængig af brynesten. Den fås i forskellige gryn, hvor hvert sæt er anvendeligt i forskellige slibeprocesser. De tre primære typer er: De tre primære typer er:
2. Nagura sten:
En lille sten opbevares for at danne en slam over hvæssestenen, hvilket hjælper med at slibe og reducere ophobning af affald.Link)
3. Skærpningsvejledning:
Nogle gange, især til de første par omdrejninger, kan en slibeguide bruges til at sikre, at kniven slibes med en fast vinkel; ikke desto mindre er mange slibere gør dette frit.
4. Honbazuke:
En proces, hvor knivene slibes i hvæssesten tre gange og derefter slibes på læder eller træ for at udglatte det og fjerne grater.link)
1. Forberedelse
Ved første gangs brug af en bestemt brynesten, anbefales det at lade den nedsænkes i vand i ca. 10-15 minutter, indtil der ikke opstår bobler. Stenen skal være grundigt våd for at give den nødvendige friktion og bør ikke opvarme klingen for meget. Placer skærestenen på en flad overflade, eller brug en skærestensholder til at hjælpe dig med at holde skærestenen i en position, der ikke glider rundt, når du sliber knivene.
2. Etablering af vinklen
slibningsvinkel er også vigtigt og varierer afhængigt af den type kniv, der slibes. For japanske knive anvendes en vinkel på 10-15 grader for knive med en enkelt skråkant, mens 15-20 grader gælder for knive med dobbelt skråkant. For at opnå skarpe resultater og pæne kanter anbefales det at slibe med en ensartet vinkel.
3. Slibning af kniven
– Sørg for, at den skrå del af kniven vender mod skærestenen, når du sætter kniven på den.
– Sæt lidt kraft på den skarpe kant af klingen og skub klingen over stenen i en cirkulær bevægelse.
– At fastholde strygejernets position og sørge for, at hele siden er slebet, understreges her som afgørende.
– Når du er færdig med at slibe på den skrå side, skal du vende kniven og placere den flade side lige ved at røre stenen, og derefter trække den let op af stenen for at fjerne graterne.
– Start med den flade side af kniven, og orienter kanten af kniven på stenen i en anbefalet vinkel.
– Skub bladet over stenen, træk det fremad og træk det tilbage; tryk, når du skubber, og slap af, når du trækker.
– Når du har gennemført flere omgange, drej bladet til den anden side og fortsæt processen igen.
– Skift til siderne for at opnå en overgangsskær.
4. Fremskridt gennem grusniveauer
Indledningsvis med den grove kornsten, der bruges til at profilere kanten eller til at fiksere de knækkede partier. Fortsæt til den anden og slib bladet og jævn kontur for at få en bedre kant og temperer til sidst den fine til efterbehandling. Det er også vigtigt, fordi man ved denne progression garanterer, at klingen er skarp og fri for selv mikro-savninger, der er i stand til at hæmme ydeevnen.
5. Bankning, bundning og sværmning
Derfor forbliver der altid en grat, det vil sige en lille kant af metal, på bladet efter slibning. Denne skal tages af for at opnå en glat og ren skærkant. De kan derefter bruge en finere kornsten eller en læderstrop til at putte en polering på kanten og 'slibe' eventuelle resterende grater af. Sving bladet over stroppen eller stenen i slibevinklen og tryk let på den.
Videokredit: Knifewear
Som tidligere påpeget anbefales det, selv efter slibning, at du sliber knivsæggen oftere. Stening justerer kanten af bladet og er beregnet til at blive brugt mellem slibning for at forlænge tiden mellem to slibningssessioner. En honestang, bedre hvis den er keramisk, er perfekt til japanske knive. Igen skal du slibe bladet i samme vinkel og glide kniven på stangens længde, og skifte side på kniven hver gang du stryger den.
Ydermere bidrager hurtig vask af hænder efter brug af kniven, tørring efter vask eller brug, og at holde kniven beskyttet i en skede eller på en magnetisk stang til at bevare knivenes skarphed og tilstand.
Læs mere: Professionel knivsliber
At stene en japansk kniv er en meget streng øvelse, der kræver meget tid, god øvelse og beherskelse af kniven og stenene. Med de teknikker, der er beskrevet i denne artikel, vil du være i stand til at holde dine japanske knive banebrydende, som de var, da de var nye. Dette forbedrer ikke kun aspektet ved at skære kogt mad, men korrigerer også århundreders japansk knivsmedning. Det er vigtigt at vide, hvordan man sliber knivene, uanset om du har en restaurant eller arbejder i dit køkken derhjemme.
Forfattere: Kokken Zahirul Islam og Aleks Nemtcev | Knivmager med 10+ års erfaring | Forbind mig med LinkedIn |
Der er endnu ingen kommentarer til denne artikel.