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Ein Wetzstahl – auch Wetzstahl oder „Schärfstahl“ genannt – hält ein scharfes Messer leistungsfähig, indem er die ermüdete Schneide zwischen den einzelnen Schärfungen neu ausrichtet. Die sichere, wiederholbare Methode ist einfach: Verwenden Sie einen 12–10 cm langen Wetzstahl, halten Sie ihn etwa 15–20° pro Seite, üben Sie leichten Druck aus und führen Sie 5–10 abwechselnde Schärfungen aus. Wetzen Sie mehrmals pro Woche, wenn Sie regelmäßig kochen; schärfen Sie erst, wenn das Wetzen die Schärfe nicht mehr wiederherstellt. (zwilling.com)
Honig richtet eine gerollte Kante neu aus; es wird keine neue Abschrägung erstellt. Schärfen entfernt Metall, um eine frische Kante zu schneiden und wird weniger oft benötigt (normalerweise einige Male pro Jahr, je nach Verwendung). Diamant-„Stähle“ sind abrasiv und verhalten sich eher wie Licht Spitzer als herkömmliche Wetzsteine. (Alle Rezepte)
Für die meisten Küchen sollte die Stange (ohne Griff) mindestens 9″, mit 10–12″ Vorzugsweise sollte die Stange mindestens so lang sein wie Ihr größtes Blatt. Ovale Profile vergrößern die Kontaktfläche; rund ist klassisch und vielseitig. Ein Knöchelschutz und ein griffiger Griff erhöhen die Sicherheit. Ernste Eats
Unabhängige Tests empfehlen häufig Zwilling (Stahl) und Idahone (Keramik) als bewährte Wahl unter anderem von Wüsthof, Victorinox, Shun, Global, Messermeister und F. Dick. Ernste Eats
Hinweis zu magnetisierten Stäben: Viele Metallstähle sind leicht magnetisiert und sammeln Späne (feine Metallspäne). Wischen Sie Klinge und Stab nach Gebrauch ab. House of Knives Blog
Winkel-Cheat: Visualisieren Sie 90°, halbieren Sie auf 45°, halbieren Sie erneut auf ~22.5° und „schummeln“ Sie dann etwas tiefer auf ~20°. Dies ist ein zuverlässiger visueller Hinweis für Anfänger. KüchenmesserGuru
Mehr lesen: So schärfen Sie gezackte Messer.
Videoquelle: Besteck und mehr
Schritt-für-Schritt-Anleitungen zu den oben genannten Techniken, Winkeln, Längen und Produkttypen finden Sie bei: Wüsthof, ZWILLING, Serious Eats, Consumer Reports, Victorinox, Shun und Cutlery & More. Besteck und mehr
Was ist der richtige Winkel für einen Wetzstahl?
Ziele auf 15–20° pro SeiteDünnere japanische Profile sind näher an 15 °C.; die meisten westlichen Kochmesser funktionieren gut um 20 °C.. Ein gleichbleibender Winkel ist wichtiger als die genaue Zahl.
Wie oft sollte ich einen Wetzstahl verwenden?
Für die meisten Hobbyköche mehrmals pro Woche or vor jedem Kochvorgang. In professionellen Küchen öfter schärfen. Wenn das Schärfen nicht mehr den Biss wiederherstellt, ist es Zeit schärfen.
Ist ein Diamant-„Wetzstahl“ dasselbe wie ein normaler Wetzstahl?
Nein. Diamantstäbe sind abrasiv und Metall entfernen (leichtes Schärfen). Sparsam verwenden für schnelle Ausbesserungen; ersetzt nicht das tägliche Abziehen mit einem Diamantstab.
Keramik- oder Stahl-Abziehstab – was ist besser?
Keramikstäbe sind härter und leicht abrasiv, ideal für härteren Stählen und Japanische Messer. Stahlstangen (glatt oder fein geschnitten) zeichnen sich durch Westlich/Deutsch Messer und schnelles Neuausrichten. Viele Küchen haben beides.
Welche Wetzstahllänge sollte ich kaufen?
Wählen 10–12 Zoll (Rutenlänge, ohne Griff). Eine gute Regel: Die Rute sollte mindestens so lang wie Ihre längste Klinge.
Runder oder ovaler Wetzstahl – kommt es auf die Form an?
Rund Ruten sind vielseitig und leicht zu kontrollieren. Oval Stangen vergrößern die Kontaktfläche und können sich schneller anfühlen, aber jede Form funktioniert, wenn Ihre Technik konsistent ist.
Kann ich gezackte Messer auf einem Wetzstahl schärfen?
Nein. Verwenden Sie ein Verzahnungsspezifisches Werkzeug oder Herstellermethode. Standardstäbe sind für gerade Kanten.
Wird ein stumpfes Messer durch das Abziehen wieder scharf?
Honig richtet sich neu aus eine Schneide; es wird eine wirklich stumpfe oder abgebrochene Klinge nicht reparieren. Wenn sich ein richtig geschliffenes Messer immer noch stumpf anfühlt, schärfen auf Steinen oder einem geführten System.
Sind magnetisierte Wetzstähle wichtig?
A magnetisierter Stahl kann feine Metallspäne auffangen (Späne), damit alles sauberer bleibt. Wischen Sie Klinge und Stab nach Gebrauch in jedem Fall ab.
Wie reinige ich einen Keramik- oder Stahlstab?
Für Keramikstäbe, verwenden Sie ein mildes Scheuermittel oder ein Keramik-Radiergummi um die Belastung zu entfernen. Für Stahlstangen, nach jedem Gebrauch abwischen und gelegentlich mit einer weichen Bürste und Reinigungsmittel schrubben; gründlich trocknen.
Ist ein glatter/polierter Stahl besser als ein geriffelter/fein geschliffener?
Unterschiedlicher Zweck: glatt/poliert ist sanfter und ideal zum Finishen; Feinschnitt/Gerillt beißt etwas stärker, um die Neuausrichtung bei weicheren Stählen zu beschleunigen.
Was ist die sicherste Art zu schärfen?
Verwenden Sie die vertikale Spitze nach unten Methode: Legen Sie die Spitze auf ein Brett oder Handtuch, halten Sie die Rute ruhig, gehen Sie langsam vor und halten Sie Ihren Winkel mit leichter Druck und abwechselnde Schläge.
Ein Wetzstahl ist der schnellste Weg, Halten Sie ein scharfes Messer leistungsfähig zwischen den Schärfsitzungen. Wählen Sie einen Stab, der zu Ihren Messern und Arbeitsabläufen passt—Keramik für härtere Stähle und gemischte Sätze, Feinschnitt- oder Glattstahl für westliche Arbeitspferde – und stellen Sie sicher, dass es 10–12 Zoll lang. Verwenden Sie die vertikale Spitze nach unten Methode bei 15–20 ° und leichte, abwechselnde Striche (Etwa 5–10 pro Seite). Schärfen mehrmals pro Woche; schärfen Nur wenn das Abziehen den Biss nicht mehr wiederherstellt. Wenn Sie diese Grundlagen beherrschen, erhalten Sie die Lebensdauer der Schneide, verbessern Sicherheit und Kontrolle und verbringen insgesamt weniger Zeit mit den Steinen.
Autor: Aleks Nemtcev | Messermacher mit über 10 Jahren Erfahrung | Verbinden Sie sich mit mir auf LinkedIn |
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