Inhalte
Japanische Messerschärftechnik: Ein tiefer Einblick in die Kunst der Präzision
Die Japanische Messer sind normalerweise sehr scharf, gut geformt und schneiden präzise oder akkurat und haben ein ausgezeichnetes Design. Diese Messer gehören zu der Klasse von Küchenutensilien, die in der japanischen Küche verwendet werden, und werden mehr für das geschätzt, was sie sind, als für das, was sie sind: Sie bestehen aus gehärteten Stahlklingen, die zum Schneiden von Metall verwendet werden, was den Kern der Tarnung der Kochmesser darstellt. Man kann jedoch mit Sicherheit sagen, dass die Schärfe und Schneidfähigkeit eines japanischen Messers nicht vom Stahl der Klinge abhängt, sondern von der Pflege und dem Schleifstil, den der Träger praktiziert. Das Schärfen ist also eine der ältesten Künste, und ein großer Teil davon wurde innerhalb der japanischen Traditionen weitergegeben und betrifft Werkzeuge. Daher bemüht sich der vorliegende Autor, eine detaillierte Anleitung zum Schärfen dieser zu bieten Messerarten und die dabei angewandten Prinzipien, um die Klingen der Messer in Bestform zu halten.
Männer, die mit japanischen Messern kochen, besitzen Messer, deren Mittelteil aus hartem Stahl besteht und die Spitze daher eleganter geformt ist als bei westlichen Messern. Diese Härte soll die Klinge beispielsweise schärfer machen als die von Standardstahlmessern; sie neigt jedoch leicht zu Absplitterungen und Stumpfheit, wenn sie unsachgemäß verwendet oder gepflegt wird. Abgesehen davon sorgt ein Schärfer dafür, dass die Klinge maximal scharf ist und gleichzeitig die Steifheit des Messers erhalten bleibt, was eine maximale regelmäßige Effizienz verspricht.
Bei der japanischen Essenszubereitung wird dem Schneiden von Lebensmitteln ein hoher Stellenwert beigemessen, und dazu ist ein gut geschliffenes Messer erforderlich. Ein stumpfes Messer rutscht beim Schneiden von Lebensmitteln normalerweise weg, was die Qualität der Textur oder das Aussehen der zuzubereitenden Lebensmittel beeinträchtigt. Daher geht es beim Messerschärfen oder vielleicht beim Erlernen der richtigen Vorgehensweise nicht nur darum, die Messerschärfe zu erhalten; es geht um das Essen und den Lebenszyklus des Kochens.
Eine Voraussetzung für das Schärfen ist das Verständnis der Struktur dieser Messer, da diese bestimmt, wie sie geschärft werden sollten. Japanische Messer haben meist einen ein- oder zweiseitigen Anschliff.
Einzelne Abschrägung: Ich stelle hier fest, dass diese als Kataba bezeichneten Messer nur auf einer Seite geschliffen sind oder manchmal eine flache oder leicht konkave Oberfläche auf der anderen Seite haben. Aufgrund dieser Konstruktion erzeugt das Messer sehr dünne und saubere Schnitte, die besonders für Anwendungen wie das Schneiden von Fisch und Sashimi usw. empfehlenswert sind. Allerdings erfordern einseitig geschliffene Messer mehr Aufwand beim Schärfen als beidseitig geschliffene.
Doppelfase: Diese Messer werden „Ryoba“ genannt. Sie sind beidseitig geschliffen und die Schneide des Messers ist nahezu spiegelglatt. Sie sind nicht so starr wie die einseitig geschliffenen Messer und lassen sich leichter schärfen. Dies sind einige der Gründe, warum sie für viele Tätigkeiten in der Küche verwendet werden.
Was die Besonderheiten des Schärfens japanischer Messer betrifft, so wird dies mit bestimmten Arten von Werkzeugen durchgeführt, die während des Prozesses individuelle Verwendungszwecke haben. Zu den wichtigsten Werkzeugen gehören: Zu den wichtigsten Werkzeugen gehören:
1. Schleifsteine
Beim Schärfen japanischer Messer kommen Schleifsteine zum Einsatz. Diese sind in verschiedenen Körnungen erhältlich, wobei jedes Set für unterschiedliche Schärfvorgänge geeignet ist. Die drei Haupttypen sind: Die drei Haupttypen sind:
2. Nagura-Stein:
Ein kleiner Stein wird aufbewahrt, um über dem Körper des Schleifsteins eine Aufschlämmung zu erzeugen, die beim Schärfen hilft und die Ansammlung von Ablagerungen reduziert. (verbindung)
3. Schärfanleitung:
Manchmal, insbesondere bei den ersten Schleifvorgängen, kann eine Schleifführung verwendet werden, um sicherzustellen, dass das Messer mit einem festen Winkel geschärft wird; dennoch sind viele Spitzer tun Sie dies freiwillig.
4. Honbazuke:
Ein Verfahren, bei dem die Messer dreimal zwischen Schleifsteinen geschliffen und anschließend auf Leder oder Holz abgezogen werden, um sie zu glätten und Grate zu entfernen. (Link)
1. Vorbereitung
Wenn Sie einen bestimmten Schleifstein zum ersten Mal verwenden, empfiehlt es sich, ihn etwa 10 bis 15 Minuten in Wasser einzutauchen, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Der Stein muss gründlich nass sein, um die nötige Reibung zu erzeugen, und sollte die Klinge nicht zu stark erhitzen. Legen Sie den Schleifstein auf eine flache Oberfläche oder verwenden Sie einen Schleifsteinhalter, damit der Schleifstein beim Schärfen der Messer nicht verrutscht.
2. Festlegen des Winkels
Die Schärfwinkel ist ebenfalls wichtig und hängt von der Art des zu schärfenden Messers ab. Bei japanischen Messern beträgt der Winkel 10–15 Grad für einseitig geschliffene Messer, 15–20 Grad für beidseitig geschliffene Messer. Um scharfe Ergebnisse und saubere Kanten zu erzielen, ist ein gleichmäßiger Winkel beim Schärfen sehr ratsam.
3. Das Messer schärfen
– Achten Sie darauf, dass die abgeschrägte Seite des Messers zum Schleifstein zeigt, wenn Sie das Messer darauf legen.
– Üben Sie etwas Kraft auf die scharfe Kante der Klinge aus und gleiten Sie mit der Klinge in kreisenden Bewegungen über den Stein.
– Besonders wichtig ist es, die Position des Eisens beizubehalten und sicherzustellen, dass die gesamte Seite geschliffen ist.
– Wenn Sie mit dem Schärfen der abgeschrägten Seite fertig sind, drehen Sie das Messer um und platzieren Sie die flache Seite so, dass sie den Stein berührt. Ziehen Sie es dann leicht vom Stein ab, um die Grate zu entfernen.
– Beginnen Sie mit der flachen Seite des Messers und richten Sie die Schneide des Messers im empfohlenen Winkel auf dem Stein aus.
– Schieben Sie die Klinge über den Stein, indem Sie sie vorwärts treiben und zurückziehen; üben Sie beim Schieben Druck aus und entspannen Sie sich beim Ziehen.
– Wenn Sie mehrere Durchgänge abgeschlossen haben, drehen Sie die Klinge auf die andere Seite und wiederholen Sie den Vorgang.
– Wechseln Sie zu den Seiten, um eine Übergangsschneide zu erhalten.
4. Durch die Körnungsstufen fortschreiten
Beginnen Sie mit dem grobkörnigen Stein, der zum Profilieren der Schneide oder zum Reparieren gebrochener Teile verwendet wird. Fahren Sie mit dem zweiten fort und schärfen Sie die Klinge und glätten Sie die Kontur, um eine bessere Schneide zu erhalten. Zum Schluss härten Sie den feinkörnigen Stein zum Abschluss aus. Dies ist auch deshalb wichtig, weil durch diesen Vorgang garantiert wird, dass die Klinge scharf und frei von Mikroverzahnungen ist, die die Leistung beeinträchtigen können.
5. Klopfen, Bodenbildung und Schwärmen
Daher bleibt nach dem Schärfen immer ein Grat, also ein kleiner Metallgrat, auf der Klinge zurück. Dieser muss entfernt werden, um eine glatte und saubere Schneide zu erhalten. Anschließend können Sie mit einem feinkörnigeren Stein oder einem Lederriemen die Schneide polieren und den verbleibenden Grat „abschleifen“. Schwingen Sie die Klinge im Schleifwinkel über den Riemen oder Stein und üben Sie dabei leichten Druck aus.
Videoquelle: Knifewear
Wie bereits erwähnt, ist es auch nach dem Schleifen empfehlenswert, die Messerschneide öfter zu schleifen. Das Schleifen richtet die Schneide der Klinge neu aus und sollte zwischen dem Schleifen verwendet werden, um die Zeit zwischen zwei Schleifvorgängen zu verlängern. Ein Wetzstab, am besten aus Keramik, ist perfekt für japanische Messer. Auch hier gilt: Schleifen Sie die Klinge im gleichen Winkel und gleiten Sie mit dem Messer über den Stab, und wechseln Sie bei jedem Zug die Seite des Messers.
Darüber hinaus tragen das rechtzeitige Waschen der Hände nach dem Gebrauch des Messers, das Abtrocknen nach dem Waschen oder Gebrauch und die geschützte Aufbewahrung des Messers in einer Scheide oder an einer Magnetleiste dazu bei, die Schärfe und den Zustand der Klingen zu bewahren.
Mehr lesen: Professioneller Messerschärfer
Das Schleifen eines japanischen Messers ist eine sehr anspruchsvolle Aufgabe, die viel Zeit, gute Übung und die Beherrschung des Messers und der Schleifsteine erfordert. Mit den in diesem Artikel beschriebenen Techniken können Sie die Schnittschärfe Ihrer japanischen Messer so erhalten, wie sie im Neuzustand waren. Dies verbessert nicht nur das Schneiden gekochter Speisen, sondern korrigiert auch jahrhundertealte japanische Messerschmiedekunst. Es ist wichtig zu wissen, wie man Messer schärft, egal ob Sie ein Restaurant haben oder in Ihrer Küche zu Hause arbeiten.
Autoren: Chefkoch Zahirul Islam und Aleks Nemtcev | Messermacher mit über 10 Jahren Erfahrung | Verbinden Sie sich mit mir auf LinkedIn |
Es gibt noch keine Kommentare zu diesem Artikel.