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Eine Klinge ist in der japanischen Küche so etwas wie ein Paar Hände oder ein Werkzeug im Repertoire eines jeden Kochs. Dieser Artikel befasst sich mit verschiedenen Arten japanischer Messer, ihren besonderen Merkmalen und den spezifischen Aufgaben, für die sie am besten geeignet sind.
Japanische Messer sind auf der ganzen Welt für ihre Schärfe, Verarbeitungsqualität und feine Schneide bekannt. Im Gegensatz zu ihren Pendants aus der westlichen Welt sind die meisten japanischen Messer für einen bestimmten Einsatzzweck gefertigt, was ihre Schärfe und Geschwindigkeit beim Einsatz in der Küche erhöht. Mehr über die verfügbare Vielfalt japanischer Messertypen zu erfahren, ist sowohl für Spezialisten auf dem Gebiet der Küche als auch für normale Leute, die gerne zu Hause kochen, nützlich.
Das Gyuto ist die japanische Version eines Kochmessers im westlichen Stil und gilt als eines der vielseitigsten Messer in der japanischen Küche. Der Name Gyuto bedeutet „Kuhschwert“, vermutlich, weil dieses Messer zum Schneiden großer Steaks entwickelt wurde. Heute findet man es jedoch an verschiedenen Orten, um Gemüse zu hacken, Fleisch zu schneiden oder Kräuter zu mischen.
Die Klinge eines Gyuto ist zwischen 8 und 10 Zoll lang und leicht gebogen, sodass man sie über Lebensmittel bewegen kann, die gehackt werden müssen. Es handelt sich um ein beidseitig scharfes Besteck, das sowohl von Rechts- als auch von Linkshändern verwendet werden kann. Aufgrund seiner leichten Struktur und der Fähigkeit, eine scharfe Schneide zu haben, ist es vielseitig einsetzbar und hat viele Köche und normale Haushaltskunden zufriedengestellt.
Das Santoku ist ein weiteres Allzweckmesser, das als japanische Version des Kochmessers gilt. Das Wort „Santoku“ bedeutet „drei Tugenden“ oder „drei Verwendungen“, was sich auf seine Fähigkeit bezieht, drei Hauptaufgaben zu erfüllen: Schneiden, Hobeln, Hacken oder auch Würfeln.
Santokumesser werden üblicherweise mit einer dünnen, breiten und kurzen Klinge geschmiedet, im Vergleich zum Gyuto, das zwischen 5 und 7 Zoll lang ist. Die Klinge hat eine flache Seite und ist zur Spitze hin nach oben gebogen, um sich gut zum Schneiden und Anheben von gehacktem Material zu eignen. Ursprünglich wurden Santokumesser als geeignet zum Schneiden von Gemüse angesehen, sie eignen sich jedoch genauso gut zum Schneiden von Fleisch oder Fisch. Aufgrund ihrer kleinen und kompakten Größe werden sie besonders von Menschen geschätzt, für die ein Messer klein und handlich sein muss.
Das Nakiri ist ein spezielles Gemüsemesser, das Sie sofort an der rechteckigen, dünnen, geraden Schneide dieses Werkzeugs erkennen können. Das Nakiri hat keine gebogene Klinge wie die Gyuto- und Santokumesser. Stattdessen ist die flache Seite dieses Messers so gestaltet, dass es über das ganze Brett schneidet, was sauberes Hacken ermöglicht, ohne weicheres Gemüse zu zerdrücken.
Nakiri-Messer sind normalerweise 5 bis 7 Zoll lang und symmetrisch, was sie sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder nützlich macht, d. h. sie sind zweischneidig. Das Nakiri sieht scharf und quadratisch aus und eignet sich daher zum Hacken, Schneiden und Würfeln von Gemüse. Es wird besonders zum Hacken von Gemüse wie grünen Blättern und Kräutern sowie anderen Gemüsesorten empfohlen, bei denen Genauigkeit gefragt ist.
Ein weiteres Gemüsemesser ist das Usuba, das dem Nakiri ähnelt, dessen Klinge jedoch viel dünner und einseitig ist. Der Begriff, der für Omlf zum Schärfen verwendet wird, ist „Usuba“, was wörtlich übersetzt „dünne Klinge“ bedeutet und die Eignung des Messers zum feinen, präzisen Rasieren symbolisiert. Das Nakiri hat jedoch zwei abgeschrägte Kanten, während das Usuba nur eine abgeschrägte Kante hat, also nur auf einer Seite geschärft ist. Dieses Design ermöglicht es, mit dem Messer sehr dünne Scheiben zu schneiden und Gemüse fein zu schneiden, z. B. zu schälen und in papierähnliche dünne Stücke zu schneiden, die beispielsweise zum Garnieren verwendet werden können.
Usuba ist eines der typischen japanischen Messer, das ursprünglich von professionellen Köchen in der japanischen Küche verwendet wurde – Sushi und Kaiseki-Gerichte. Der Usuba-Stil hat nur eine abgeschrägte Kante, die ziemlich schwer zu schärfen ist, weshalb es von Rechtshändern bevorzugt wird. Aufgrund der Eigenschaften, die es dem Usuba ermöglichen, sehr scharfe und saubere Schnitte zu machen, ist dieses Messer im professionellen Umfeld sehr nützlich.
Das Deba ist ein großes, scharfes Einhandmesser, das ausschließlich zum Schneiden kleiner Fisch- und Geflügelknochen verwendet wird. „Deba“ bedeutet wörtlich „spitzes Tranchiermesser“, das zum relativ einfachen Durchsägen von Knochen und Knorpel entwickelt wurde.
Ein Deba-Messer ist zwischen 6 und 8 Zoll lang, hat ein dünnes Profil und einen sehr dicken Rücken, der zu einer dünnen Kante geschliffen ist. Diese Klinge kann durch die dicksten Fleischstücke schneiden und ist dennoch scharf genug, um den zarten Fisch zu filetieren. Aufgrund der einseitig abgeschrägten Kante schneidet das Deba sehr schnell durch Muskeln und Filetierlinien. Es ist ein weiteres Spezialmesser für Metzger, die mit ganzen Fischen oder Geflügel arbeiten. Es kann auch für andere Fleischsorten verwendet werden; dieses spezielle Messer wird jedoch für Tätigkeiten verwendet, die Kraft und Genauigkeit erfordern.
Yanagiba ist ein Messer mit langer und dünner Klinge, das ausschließlich zum Schneiden von rohem Fisch für Sushi und Sashimi verwendet wird. Der Name Yanagiba bedeutet „Weidenklinge“ und ist durch die lange und dünne Klingenform gekennzeichnet, die an ein Weidenblatt erinnert.
Die Yanagiba-Produktion umfasst normalerweise Klingen von 8 bis 14 Zoll mit einer einzigen abgeschrägten Seite, die extrem scharfe und saubere Schnitte ermöglichen. Die strukturierte Belüftung der langen Klinge soll Fisch in einer schnellen Bewegung schnell schneiden, ohne die Qualität der Textur und des Geschmacks des Fisches zu beeinträchtigen. Die Yanagiba ist auch in Küchen von Sushi-Köchen sehr nützlich, da sie dem Koch die Möglichkeit gibt, Fisch in perfekte Scheiben zu schneiden.
Takobiki ist eine Unterkategorie von Yanagiba und dient zum Schneiden großer, fester Meeresfrüchte wie Tintenfisch (Tako). Takobiki hat im Vergleich zu Yanagiki eine längere Klinge, ist aber breiter und flacher mit einem quadratischen Ende, das beim Schneiden durch die faserigen Strukturen besseren Halt bietet.
Im Vergleich zu anderen ähnlichen Klingeninstrumenten, die in ähnlichen Kulturen zu finden sind, hat das Takobiki eine lange, gerade Klinge, die sich hervorragend zum Filetieren großer Fische und zum Durchschneiden von Tintenfischen eignet, während das abgeflachte Ende das Gleiten um Knochen und Knorpel erleichtert. Ähnlich wie das Yanagiba ist das Takobiki einseitig abgeschrägt, wodurch das Saki saubere und effiziente Schnitte ausführen kann, die die Qualität der Meeresfrüchte nicht beeinträchtigen. Allerdings sind diese heute weniger im Einsatz als das Yanagiba, aber sie sind sehr nützlich, wenn man große und dicke Fischstücke oder andere Meeresfrüchte entgrätet.
Der Name Honesuki leitet sich vom Wort hone ab, das Knochen bedeutet. Es handelt sich um ein Ausbeinmesser, das, wie bereits erläutert, zum Entfernen von Knochen aus Hühnchen und anderem Fleisch verwendet wird. Es kann direkt aus dem Japanischen als „Knochenmesser“ übersetzt werden, was auf seine besondere Verwendung im Zusammenhang mit der Zubereitung von Mahlzeiten hinweist.
Die Klingenform von Honesuki-Messern ist dreieckig und hat eine spitze Spitze, die schwerer ist als die anderer japanischer Messer. Die Klinge ist einseitig geschärft, sodass dünne Scheiben oder fast raspelartige Schnitte entlang des Knochens problemlos möglich sind, ohne das Fleisch zu zerreißen. Es ist deutlich zu erkennen, dass sich das Honesuki aufgrund seines Designs am besten für Schneidevorgänge eignet, bei denen der Hersteller die Knochen vom Huhn entfernen muss, wie z. B. das Entfernen von Haut und Knochen, das Abschneiden von überschüssigem Fett und das Entfernen von Sehnen. Es wird hauptsächlich für Geflügel verwendet, eignet sich aber auch gut für andere Fleischsorten.
Das Petty-Messer ist das bekannte Mehrzweckmesser, das für kleine Arbeiten in der Küche wie Tranchieren und Schneiden verwendet werden kann. Das Wort Petty ist französischen Ursprungs und Petty ist eine Kurzform des Wortes petite, das wörtlich klein bedeutet und sich auf die Messergröße bezieht.
Petty Knifes haben eine Klingenlänge von 4 bis 6 Zoll und eignen sich für Arbeiten wie Schälen, Schneiden und Schneiden von kleinem Obst und Gemüse. Die Schwertklinge ist üblicherweise doppelschneidig, sodass die Waffe gut kontrollierbar und leicht zu handhaben ist. Petty Knifes zeichnen sich durch ihre vielseitige Verwendung und/oder Anwendung aus, da sie sowohl zum Bearbeiten von Gemüse als auch zum Garnieren von Speisen verwendet werden können.
Das Kiritsuke ist ein spezieller Messertyp zwischen den Messertypen Yanagiba und Usuba, der in der japanischen Kochwelt sehr nützlich ist. Das Kiritsuke hat eine ähnliche Form wie das Yanagiba, aber seine Klinge ist etwas breiter und läuft am Ende spitz zu, ähnlich wie beim Usuba-Messer, das für Aufgaben verwendet wird, die sowohl mit dem Yanagiba- als auch dem Usuba-Messer ausgeführt werden.
Normalerweise sind Kiritsuke-Messer zwischen 20 und 25 cm lang und haben nur eine Abschrägung, was Kiritsuke zu einem fantastischen Schneide- und Hackmesser macht. Darüber hinaus gilt Kiritsuke in japanischen Küchen als Symbol des Chefkochs, da nur er das Recht hat, es zu schärfen. Größe und Form werden bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet und verleihen dem Utensil in der professionellen Küche Prestige.
Hier sind die Namen japanischer Messertypen:
Dies sind einige der gängigsten Arten japanischer Messer.
Das Gyuto als auch Santoku sind beide vielseitige japanische Messer, aber sie haben wesentliche Unterschiede:
– Gyuto: Längere Klinge mit gebogener Schneide, ideal für wiegende Schnitte und vielseitig für verschiedene Aufgaben, darunter das Schneiden von Fleisch und das Hacken von Gemüse.
– Santoku: Kürzere, flachere Klinge, am besten zum Hacken und Schneiden mit einer Auf- und Abbewegung geeignet. Leichter und kompakter, dadurch einfacher zu kontrollieren.
Wählen Sie ein Gyuto für mehr Vielseitigkeit und ein Santoku für ein leichteres, kontrollierteres Gefühl.
Die Handwerkskunst der verschiedenen Arten japanischer Messer ist eine Verkörperung der Affinität der orientalischen Kultur zu Kochkunst und Präzision. Japanische Messer werden je nach Verwendungszweck bewusst kategorisiert und arbeiten in der Küche auf die effizienteste Weise. Ob dünnes Fischfleisch zum Zubereiten von Sashimi, Gemüse für Suppe oder Filetieren von Fleisch, es gibt eine Japanisches Messer das passt für alle. Aufgrund der Komplexität der Arten japanischer Messer sollten sich die Leser mit der Vielfalt der MesserartenSowie das Möglichkeiten, ein Messer mit japanischem Griff zu halten, So können Sie sicher sein, dass Sie das am besten geeignete Besteck auswählen können, um Ihre Kochkunst zu verfeinern und perfekte und hervorragende Kochergebnisse zu erzielen.
Autoren: Chefkoch Zahirul Islam und Aleks Nemtcev | Verbinden Sie sich mit mir auf LinkedIn
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