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El acero es solo la mitad de la historia. La forma en que se esculpe el acero, su geometría de molienda—determina cómo se muerde un cuchillo, cuánto tiempo se mantiene afilado e incluso si maldices o aplaudes cuando llega el momento de reafilarlo. Si eliges el afilado incorrecto, el mejor acero se convierte en un problema; si lo eliges bien, incluso el acero al carbono simple se convierte en un fiel caballo de batalla. A continuación, un recorrido práctico y práctico por los afilados más útiles de la actualidad.
El acero es solo la mitad de la historia. La forma en que se esculpe el acero —su geometría de afilado— determina cómo se muerde un cuchillo, cuánto tiempo se mantiene afilado e incluso si uno maldice o celebra cuando llega el momento de reafilarlo. La forma del afilado juega un papel fundamental en el rendimiento de cada hoja y es tan crucial como otras. partes de un cuchillo—como la punta, el lomo o el filo— al definir su comportamiento en el uso real. Si eliges el afilado incorrecto, el mejor acero se convierte en un problema; si eliges bien, incluso el acero al carbono simple se convierte en un arma de trabajo leal. Ya sea que estés aprendiendo sobre las partes de un cuchillo o explorando las comunes... formas de cuchilloEsta guía ofrece un recorrido práctico y probado en el campo a través de las rutinas más útiles de la actualidad.
| Moler | Fuerza del núcleo | Inconvenientes típicos | Aplicaciones ideales | Dificultad de afilado |
|---|---|---|---|---|
| Las rebabas | Predecible, baja resistencia | Menor resistencia lateral que la convexa | Cuchillos de cocineroEDC carpetas | ●●○ (Fácil) |
| Hollow | Afilado inicial de navaja | Fichas sobre uso intensivo | Navajas de afeitar, cuchillas de corte fino | ●●○ (Moderado) |
| Convexo | Filo duro, excelente para cortes de empuje. | Requiere habilidad para refinarla | Cuchillos de campamento, cuchillos de supervivencia | ●●● (Difícil) |
| Escandinavo (V) | Guías de bisel ancho simple para madera | Cuñas en la comida | Bushcraft, carpintería | ●○○ (El más simple) |
| Cincel | Mordida agresiva, fácil afilado unilateral | Reduce la deriva, la lateralidad importa | Cuchillas de sushi, cinceles | ●○○ (El más simple) |
| Compuesto / Sable | Equilibrio entre agudo y robusto | Peso extra en la hoja | Militar, táctico | ●●○ (Moderado) |
Clave: ● = esfuerzo relativo; más puntos, más sudor.
Más información: tipos de cuchillos
En lugar de bombardearlo con mini ensayos inconexos, cada perfil a continuación sigue el mismo ritmo:Definición, fortalezas, advertencias, mejores tareas, consejos para afinar—para que puedas hojearlo o estudiarlo a voluntad.
Definición – Ambos lados se estrechan en un plano recto desde la columna hasta el borde, encontrándose en un ápice agudo.
Ventajas – Excelente eficiencia de corte, predecible en materiales densos, fácil de mantener en cualquier banco de piedra.
Advertencias – Con menos carne detrás del borde, una molienda plana Puede rodar si se maltrata o si el acero es demasiado blando.
Mejores tareas – Preparación de alimentos, transporte diario, tallado fino donde el control triunfa sobre la fuerza bruta.
Consejos de afilado – Coloque la hoja plana sobre una piedra mediana, levante el lomo unos grados y mantenga movimientos uniformes; una correa pulida de 1 µm reaviva la mordida entre golpes completos. afilados.
Sí, la clásica geometría de la navaja de barbero.
Definición – Se muele una forma cóncava en cada cara, dejando un borde muy fino.
Ventajas – Increíblemente afilado desde el principio; se desliza a través de tejidos blandos o pieles de animales como si te debiera dinero.
Advertencias – Ese vértice delgado como el papel se astilla si tan solo se levanta una grapa; la vida útil del filo es corta con cortes abrasivos.
Mejores tareas – Desollado, corte fino, navajas de afeitar, cuchillas artesanales.
Consejos de afilado Use una presión ligera y abrasivos finos (3 K o superiores). Si levanta una rebaba del tamaño de un poste de cerca, ya se ha excedido.
Definición – La cara de la hoja se abulta hacia afuera en una curva sutil desde el lomo hasta el filo.
Ventajas – Más acero sostiene el vértice, lo que proporciona una potencia de corte obscena y estabilidad en el filo.
Advertencias – Es difícil para los principiantes restaurarlo sin una correa floja o una plantilla especializada; el uso excesivo de correas puede hacer que una pieza convexa quede desafilada.
Mejores tareas – Trabajos pesados de campamento, trabajo con machete, procesamiento de madera dura, uso de bastones.
Consejos de afilado – Utilice papel de lija sobre una alfombrilla de ratón (holgura improvisada) o un sistema convexo especialmente diseñado; mantenga el movimiento redondeado, nunca plano.
Definición – Un bisel secundario único y amplio (generalmente de 11 a 17° por lado) se introduce directamente desde la mitad de la hoja hasta el borde.
Ventajas – El bisel actúa como su propia guía de ángulos, lo que hace que el afilado en el campo sea casi infalible; muerde la madera agresivamente.
Advertencias – Los hombros gruesos se utilizan para sujetar las zanahorias y el queso; no son ideales para picar en la cocina.
Mejores tareas – Fabricación de palos de plumas, fabricación de trampas, bushcraft en general.
Consejos de afilado Coloque el bisel completamente plano sobre la piedra; afile hasta que se desprenda una pequeña rebaba. Asentarlo ligeramente solo para retirar la lámina.
Definición Una cara permanece plana; la opuesta se rectifica hasta el borde, como si fuera un cincel. El borde puede estar centrado (estilo japonés) o descentrado.
Ventajas – La mitad del trabajo para afilar, muerde agresivamente, retiene la carne detrás del borde.
Advertencias – El borde tira hacia el lado del suelo; los zurdos conocen el dolor si el movimiento está sesgado hacia la derecha.
Mejores tareas – Preparación de sashimi, cinceles para carpintería, cuchillos de palanca (industriales).
Consejos de afilado – Afile el lado rectificado en un ángulo completo y luego elimine la rebaba con una sola pasada plana en la parte posterior.
Definición – Un bisel primario (a menudo plano) termina antes del borde; un pequeño bisel secundario forma el vértice de corte.
Ventajas – Lo mejor de ambos mundos: carne para mayor resistencia, filo fino para mayor mordida; indulgente con aceros frágiles.
Advertencias – Mayor resistencia en comparación con las líneas completamente planas; las líneas estéticas pueden acumular corrosión si se descuidan.
Mejor tareas – Cuchillos de combate, cuchillas multiusos para exteriores, cuchillos plegables diseñados para hacer palanca y cortar.
Consejos de afilado – Mantenga solo el pequeño bisel secundario para evitar engrosar el borde; finalice con un suave movimiento microconvexo para aumentar la durabilidad.
Una molienda asimétrica tiene dos estilos de molienda diferentes en la misma hoja. Hay diferentes combinaciones con Asymmetrical Grinds, y cada una tiene sus puntos fuertes y débiles. En general, este tipo de molinillo es fácil de afilar y tiene un borde duradero que es menos probable que se astille.
Más información: Tabla de acero para cuchillos
Antes de enamorarse de un texto de marketing, audite su vida real de corte:
Más información: El mejor acero para cuchillos
Más información: Ángulos de afilado de cuchillos
Vídeo de YouTube de: The Old-Fashioned Woodsman.
P: ¿Puedo afilar nuevamente mi cuchillo de fábrica con un perfil diferente?
R: Técnicamente sí, pero a menos que tengas una lijadora de banda (y te atrevas a anular las garantías), llévala a un profesional. El sobrecalentamiento arruina el temple más rápido de lo que tardas en decir "rollito de plátano".
P: ¿Qué molienda se mantiene afilada por más tiempo?
A: La vida en el borde es un matrimonio de geometría. y Acero. En aceros de igual calidad, un afilado convexo o compuesto bien ejecutado suele durar más que un filo hueco.
P: ¿Necesito piedras de diamante para los aceros en polvo modernos?
R: No es obligatorio, pero los diamantes cortan carburos de vanadio con menos desgaste. Si utiliza CPM-M4 o MagnaCutLos diamantes se ganan la vida.
P: ¿Por qué mi cuchillo afilado con cincel se desvía al cortar cartón?
R: La presión desigual del bisel desvía el filo hacia el lado plano. Ajuste el ángulo de corte o compre la versión para zurdos.
P: ¿Cuál es la rutina más fácil de mantener para un principiante?
A: Escandinavo. El bisel mismo indica dónde colocar la hoja en la piedra; no se necesita un cubo angular.
Los afilados de los cuchillos son la geometría desconocida detrás de cada corte sin esfuerzo y cada punta rota. Entiéndelos y dejarás de culpar al acero, al fabricante o al destino cuando un corte sale mal. En el mundo de cuchillos personalizadosEl afilado correcto suele ser lo que distingue el arte de una simple herramienta. Elige con cuidado, mantén un buen mantenimiento y tu hoja te recompensará con años, a veces generaciones, de servicio.
Autor: Aleks Nemtcev | Cuchillero con más de 10 años de experiencia | Conéctate conmigo en LinkedIn |
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