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Technique d'affûtage des couteaux japonais : une plongée dans l'art de la précision
Couteaux japonais Les couteaux de cuisine japonais sont généralement très tranchants, bien formés et coupés avec précision, avec d'excellents motifs. Ces couteaux font partie de la classe des ustensiles utilisés dans la cuisine japonaise et sont appréciés pour ce qu'ils sont, plus que pour ce qu'ils sont faits de lames en acier trempé utilisées à des fins de coupe du métal, qui est le centre du déguisement des couteaux de chef. Cependant, on peut dire sans risque de se tromper que le tranchant et la capacité de coupe d'un couteau japonais ne résident pas dans l'acier de la lame, mais dans l'entretien et le style d'affûtage pratiqué par le manieur. Ainsi, l'affûtage est l'un des arts les plus anciens et une grande partie de celui-ci a été transmise dans les traditions japonaises et concerne les outils. En conséquence, le présent auteur s'efforce d'offrir un guide détaillé sur la façon d'affûter ces types de couteaux et les principes employés dans le processus pour maintenir les lames des couteaux dans leur meilleure forme.
Les hommes qui cuisinent avec des couteaux japonais possèdent des couteaux dont la partie centrale est formée d'acier dur, ce qui permet de sculpter la pointe plus élégamment que les couteaux occidentaux. Par exemple, cette dureté rend la lame plus tranchante que les couteaux en acier standard ; cependant, elle est facilement sujette aux ébréchures et à l'émoussement si elle est utilisée ou entretenue de manière inappropriée. En outre, un aiguiseur permet de s'assurer que la lame est tranchante au maximum tout en garantissant en même temps que la rigidité du couteau est maintenue, promettant ainsi une efficacité régulière maximale.
Dans la préparation des plats japonais, l'acte de couper les aliments est très apprécié et cela nécessite un couteau bien aiguisé. Un couteau émoussé glisse généralement pendant la coupe des aliments, ce qui détériore la qualité de la texture ou l'apparence des aliments à préparer. Par conséquent, l'affûtage des couteaux, ou peut-être l'apprentissage de la façon de le faire correctement, ne consiste pas simplement à maintenir le tranchant d'un couteau ; il s'agit de la nourriture et du cycle de vie de la cuisson.
La première étape de l'affûtage est de comprendre la structure de ces couteaux, car elle définit la manière dont ils doivent être affûtés. Les couteaux japonais sont généralement à simple ou double biseau.
Biseau simple:Je note ici que ces couteaux appelés kataba sont aiguisés d'un seul côté ou ont parfois une surface plate ou légèrement concave de l'autre côté. En raison de cette conception, le couteau donnera des coupes très fines et nettes qui sont recommandables, en particulier pour des applications telles que la découpe de poisson et de sashimi, entre autres. Néanmoins, les couteaux à simple biseau nécessitent plus d'efforts pour être aiguisés que ceux à double biseau.
Double biseau:Ces couteaux sont appelés « ryoba » et sont aiguisés des deux côtés, et le bord du couteau est à peu près semblable à un miroir. Ils ne sont pas aussi rigides que les couteaux à un seul biseau et ils sont plus faciles à aiguiser, ce qui explique pourquoi les gens les utilisent pour de nombreuses activités en cuisine.
En ce qui concerne les spécificités de l'affûtage des couteaux japonais, il est réalisé avec des types d'outils particuliers qui ont des utilisations individuelles au cours du processus. Les outils les plus importants comprennent : Les outils les plus importants comprennent :
1. Pierres à aiguiser (pierres à aiguiser)
L'affûtage des couteaux japonais repose sur des pierres à aiguiser. Elles sont disponibles en différents grains, chaque ensemble étant utile dans différents processus d'affûtage. Les trois principaux types sont : Les trois principaux types sont :
2. Pierre Nagura :
Une petite pierre est conservée pour générer une boue sur le corps de la pierre à aiguiser, ce qui aide à affûter et à réduire l'accumulation de débris.Lien)
3. Guide d'affûtage :
Parfois, en particulier pour les premiers tours, un guide d'affûtage peut être utilisé pour garantir que le couteau est affûté avec un angle fixe ; néanmoins, de nombreux taille-crayons fais-le librement.
4. Honbazuke :
Un processus qui consiste à aiguiser les couteaux trois fois dans des pierres à aiguiser et à les affûter sur du cuir ou du bois pour les lisser et éliminer les bavures.lien)
1. Préparation
Lors de la première utilisation d'une pierre à aiguiser, il est recommandé de la plonger dans l'eau pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'aucune bulle ne se forme. La pierre doit être bien mouillée pour offrir la friction nécessaire et ne doit pas trop chauffer la lame. Placez la pierre à aiguiser sur une surface plane ou utilisez un support pour pierre à aiguiser afin de la maintenir dans une position qui ne glissera pas pendant que vous affûtez les couteaux.
2. Établir l'angle
angle d'affûtage L'angle d'affûtage est également important et varie selon le type de couteau à aiguiser. Pour les couteaux japonais, un angle de 10 à 15 degrés est requis pour les couteaux à simple biseau, tandis qu'il est de 15 à 20 degrés pour les couteaux à double biseau. Pour obtenir des résultats nets et des bords nets, il est fortement recommandé de maintenir un angle d'affûtage constant.
3. Affûtage du couteau
– Assurez-vous que la partie biseautée du couteau soit face à la pierre à aiguiser lorsque vous posez le couteau dessus.
– Appuyez sur le bord tranchant de la lame et faites glisser la lame sur la pierre dans un mouvement circulaire.
– Il est ici souligné comme crucial de maintenir la position du fer et de s’assurer que tout le côté est affûté.
– Lorsque vous avez terminé d’affûter le côté biseauté, retournez le couteau et placez le côté plat juste en contact avec la pierre, puis retirez-le légèrement de la pierre pour éliminer les bavures.
– En commençant par le côté plat du couteau, orientez le tranchant du couteau sur la pierre selon un angle recommandé.
– Faites glisser la lame sur la pierre, en la poussant vers l’avant et en la tirant vers l’arrière ; appliquez une pression lorsque vous poussez et relâchez lorsque vous tirez.
– Après avoir effectué plusieurs passages, retournez la lame de l’autre côté et répétez le processus une fois de plus.
– Changement de côté pour obtenir un tranchant de transition.
4. Progresser à travers les niveaux de courage
Commencez par la pierre à gros grains qui sert à profiler le bord ou à fixer les parties cassées. Passez à la deuxième et affûtez la lame et le contour uniforme pour obtenir un meilleur bord et enfin, tempérez la pierre fine pour la finition. C'est également important car par cette progression, on garantit que la lame est tranchante et exempte de micro-dentelures uniformes qui peuvent entraver les performances.
5. Taper, toucher le fond et essaimer
Ainsi, après l'affûtage, il reste toujours une bavure, c'est-à-dire une petite arête métallique, sur la lame. Il faut l'enlever pour obtenir un tranchant lisse et propre. On peut alors utiliser une pierre à grain plus fin ou un cuir à aiguiser pour polir le tranchant et « affûter » toute bavure restante. Faites pivoter la lame sur le cuir à aiguiser ou la pierre à aiguiser à l'angle d'affûtage et appliquez une légère pression dessus.
Crédit vidéo : Knifewear
Comme indiqué précédemment, même après l'affûtage, il est recommandé d'affûter le tranchant du couteau plus souvent. L'affûtage réaligne le tranchant de la lame et est destiné à être utilisé entre deux affûtages pour allonger le temps entre deux séances d'affûtage. Une tige d'affûtage, de préférence en céramique, est parfaite pour les couteaux japonais. Là encore, affûtez la lame au même angle et faites glisser le couteau sur la longueur de la tige, et changez de côté du couteau à chaque fois que vous le passez dessus.
De plus, le lavage rapide des mains après avoir utilisé le couteau, le séchage de celui-ci après l'avoir lavé ou utilisé, ainsi que le maintien du couteau protégé dans un étui ou sur une barre magnétique contribuent à la préservation du tranchant et de l'état des lames.
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L'affûtage d'un couteau japonais est un exercice très rigoureux qui nécessite beaucoup de temps, une bonne pratique et une bonne maîtrise du couteau et des pierres. Grâce aux techniques décrites dans cet article, vous pourrez conserver le tranchant de vos couteaux japonais comme s'ils étaient neufs. Cela améliore non seulement l'aspect de la coupe des aliments cuits, mais corrige également des siècles de forgeage des couteaux japonais. Il est important de savoir comment aiguiser les couteaux, que vous ayez un restaurant ou que vous travailliez dans votre cuisine à la maison.
Auteurs : Chef Zahirul Islam et Aleks Nemtcev | Couturier avec plus de 10 ans d'expérience | Connectez-vous avec moi sur LinkedIn |
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