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Dans la cuisine japonaise, une lame est comparable à une paire de mains ou à un outil dans le répertoire de tout cuisinier. Cet article passe en revue les différents types de couteaux japonais, leurs caractéristiques distinctes et les tâches spécifiques pour lesquelles ils sont les mieux adaptés.
Les couteaux japonais sont réputés dans le monde entier pour leur tranchant, leur qualité de travail et leur finesse de coupe. Contrairement à leurs homologues occidentaux, la plupart des couteaux japonais sont conçus pour un usage spécifique, ce qui augmente leur tranchant et leur rapidité lorsqu'ils sont utilisés en cuisine. En savoir plus sur la variété des types de couteaux japonais disponibles sera utile aux spécialistes du domaine de la cuisine et aux personnes ordinaires qui aiment cuisiner à la maison.
Le Gyuto est la version japonaise du couteau de chef de style occidental et est considéré comme l'un des couteaux les plus polyvalents de la cuisine japonaise. Plus précisément, le nom Gyuto signifie « épée de vache », probablement parce que ce couteau a été conçu pour couper de gros steaks. Mais on peut désormais le rencontrer dans différents lieux de travail pour hacher des légumes, trancher de la viande ou mélanger des herbes.
La lame d'un Gyuto mesure entre 8 et 10 pouces et est légèrement courbée pour pouvoir être utilisée en la balançant sur les aliments à hacher. C'est un couvert tranchant des deux côtés qui peut être utilisé par les droitiers et les gauchers. Il a une large gamme d'utilisations en raison de sa structure légère et de sa capacité à avoir un bord tranchant qui a satisfait de nombreux chefs et consommateurs réguliers.
Le Santoku est un autre couteau à usage général considéré comme la version japonaise du couteau de chef. Le mot « Santoku » signifie « trois vertus » ou « trois utilisations », ce qui fait référence à sa capacité à effectuer trois tâches principales : couper, trancher, hacher ou même découper en dés.
Les couteaux Santoku sont généralement forgés avec une lame fine, large et courte, contrairement au Gyuto qui mesure entre 5 et 7 pouces. La lame a un côté plat et est courbée vers le haut en direction de la pointe pour bien s'adapter au tranchage et au levage des matériaux hachés. À l'origine, les couteaux Santoku étaient considérés comme adaptés à la découpe de légumes, mais ils sont tout aussi efficaces lorsqu'ils sont utilisés pour couper de la viande ou du poisson. En raison de leur taille petite et compacte, ils sont particulièrement appréciés par les personnes pour qui un couteau doit être petit et pratique.
Le Nakiri est un couteau à légumes spécifique par son contour, que vous pouvez identifier instantanément par le bord fin et droit rectangulaire de cet outil. Le Nakiri n'a pas de lames courbées comme les couteaux Gyuto et Santoku ; à la place, le côté plat de ce couteau est destiné à raser sur toute la planche, ce qui permet de hacher proprement sans écraser les légumes plus tendres.
Les couteaux Nakiri mesurent généralement entre 5 et 7 pouces de long et sont symétriques, ce qui les rend utiles aussi bien pour les droitiers que pour les gauchers, c'est-à-dire qu'ils sont à double tranchant. L'aspect du Nakiri est tranchant et carré, ce qui le rend adapté pour hacher, trancher et couper en dés les légumes. Il est particulièrement conseillé de l'utiliser pour hacher des légumes tels que des feuilles vertes et des herbes, entre autres légumes où la précision est souhaitée.
Le couteau à légumes Usuba est similaire au Nakiri mais sa lame est beaucoup plus fine et à un seul tranchant. Le terme utilisé pour l'affûtage du Omlf est « Usuba », ce qui signifie littéralement « lame fine », ce qui représente la capacité du couteau à effectuer un rasage fin et précis. Néanmoins, le Nakiri a deux bords biseautés, tandis que l'Usuba a un seul biseau, c'est-à-dire affûté sur un seul côté. Cette conception permet au couteau de produire des tranches très fines et de réaliser des coupes fines sur les légumes, ce qui peut inclure l'épluchage et la découpe des légumes en morceaux fins ressemblant à du papier qui peuvent par exemple être utilisés pour garnir.
L'Usuba est l'un des couteaux japonais typiques, utilisé à l'origine par les cuisiniers professionnels dans la cuisine japonaise - sushi et plats kaiseki. Le style Usuba n'a qu'un seul bord biseauté qui est plutôt difficile à aiguiser, c'est pourquoi il est préféré par les droitiers. En raison des caractéristiques qui permettent à l'Usuba de faire des coupes très nettes et nettes, ce couteau est très utile dans un cadre professionnel.
Le Deba est un grand couteau tranchant à une main utilisé exclusivement pour couper les petits os de poissons et de volailles. « Deba » se traduit directement par « couteau à découper pointu » qui a été conçu pour scier les os et les cartilages avec une relative facilité.
Un couteau deba mesure entre 6 et 8 pouces avec un profil fin et un dos très épais qui est meulé jusqu'à un bord fin. C'est une lame qui peut couper les parties les plus épaisses de la viande, mais elle est suffisamment tranchante pour fileter le poisson délicat. En raison de son bord biseauté unique, le Deba est très réactif pour couper les muscles et les lignes de filetage. C'est un autre couteau spécialisé pour les bouchers qui travaillent avec du poisson entier ou de la volaille. Il peut être utilisé avec d'autres types de viande ; cependant, ce couteau particulier est utilisé pour des activités qui demandent puissance et précision.
Yanagiba est un type de couteau à lame longue et fine utilisé uniquement pour la sculpture de poisson cru pour les sushis et les sashimis. .nommé Yanagiba, qui se traduit par « lame de saule », ce qui le caractérise par sa forme de lame longue et fine, semblable à celle d'une feuille de saule.
La production de Yanagiba varie généralement entre 8 et 14 pouces de lame avec un seul côté biseauté qui permet une coupe extrêmement nette et propre. La ventilation structurée de la longue lame est destinée à couper le poisson rapidement en une seule action rapide pour éviter d'affecter la qualité de la texture et du goût du poisson. Le Yanagiba est à nouveau très utile dans les cuisines des chefs de sushi car il donne au chef la possibilité de raser le poisson en tranches parfaites.
Le takobiki est une sous-catégorie du yanagiba destinée à la découpe de gros produits de la mer fermes tels que le poulpe (tako). Le takobiki a une lame plus longue que le yanagiki mais a une forme plus large et plus plate avec une extrémité carrée qui offre une meilleure prise lors de la découpe des structures fibreuses.
Comparé à d'autres instruments à lame similaires trouvés dans des cultures similaires, le Takobiki a une longue lame droite qui est idéale pour fileter les gros poissons et couper les poulpes tandis que l'extrémité carrée facilite le glissement autour des os et du cartilage. Similaire au Yanagiba, le Takobiki est à biseau unique, ce qui permet au saki de faire des coupes nettes et efficaces qui ne nuisent pas à la qualité des fruits de mer. Cependant, il y en a moins en usage aujourd'hui que le Yanagiba, mais il est très utile pour désosser de grandes et épaisses tranches de poisson ou de tout autre fruit de mer.
Le Honesuki comme son nom l'indique vient du mot hone qui signifie os, c'est un couteau à désosser comme expliqué précédemment utilisé pour retirer les os du poulet et d'autres viandes. Il peut être traduit directement du japonais par « couteau à os », ce qui indique ses spécificités d'utilisation dans le cadre de la préparation des repas.
La forme de la lame des couteaux Honesuki est triangulaire, avec une pointe pointue, plus lourde que les autres couteaux japonais. Le tranchant de la lame est biseauté simple, ce qui permet de réaliser facilement des tranches fines ou presque le rasage le long de l'os sans déchirer la viande. On peut clairement observer qu'en raison de la conception du Honesuki, il est le mieux adapté aux opérations de découpe qui nécessitent que le producteur retire les os du poulet, comme le retrait de la peau et des os du poulet, le parage de l'excès de graisse et le retrait des tendons. Il est principalement utilisé pour la volaille, le Honesuki fonctionne également bien pour d'autres types de viande.
Le couteau Petty est un couteau polyvalent familier qui peut être utilisé pour de petites tâches en cuisine, comme découper et trancher. Le mot Petty est d'origine française et Petty est une forme abrégée du mot petite qui signifie littéralement petit et cela fait référence à la taille du couteau.
Ainsi, les petits couteaux possèdent une longueur de lame allant de 4 à 6 pouces ; ils conviennent à des opérations telles que l'épluchage, la coupe et le tranchage de petits fruits et légumes. La lame de l'épée est traditionnellement fabriquée avec un double tranchant, ce qui permet un contrôle possible et une utilisation facile de l'arme. Le petit couteau se caractérise par son utilisation polyvalente et/ou son application, où il peut être utilisé pour travailler sur des légumes ainsi que pour garnir des aliments.
Le Kiritsuke est un type de couteau spécial, situé entre les couteaux de type Yanagiba et Usuba, qui est très utile dans le monde culinaire japonais. Le Kiritsuke est de forme similaire au Yanagiba, mais sa lame est légèrement plus large et se rétrécit jusqu'à une pointe à l'extrémité de la lame, similaire au couteau Usuba, utilisé pour les tâches effectuées par les couteaux Yanagiba et Usuba.
En général, les couteaux Kiritsuke mesurent entre 20 et 25 cm de long et ne possèdent qu'un seul biseau, ce qui fait du Kiritsuke un outil fantastique pour trancher et hacher. De plus, le kiritsuke est considéré dans les cuisines japonaises comme le symbole du chef cuisinier car lui seul a le droit de l'affûter. La taille et la forme sont utilisées dans la préparation de divers plats et confèrent à l'ustensile un prestige dans la cuisine professionnelle.
Voici les noms des types de couteaux japonais :
Voici quelques-uns des types de couteaux japonais les plus courants.
L'espace Gyuto et Santoku sont tous deux des couteaux japonais polyvalents, mais ils présentent des différences clés :
– Gyuto : Lame plus longue avec un bord incurvé, idéale pour les coupes oscillantes et polyvalente pour diverses tâches, notamment trancher de la viande et hacher des légumes.
– Santoku : lame plus courte et plus plate, idéale pour hacher et trancher avec un mouvement de haut en bas. Plus légère et plus compacte, elle est donc plus facile à contrôler.
Choisissez un Gyuto pour plus de polyvalence et un Santoku pour une sensation plus légère et plus contrôlée.
La fabrication artisanale des différents types de couteaux japonais est une incarnation de l'affinité de la culture orientale avec les arts culinaires et la précision. Les couteaux japonais sont catégorisés délibérément en fonction de leurs utilisations et ils fonctionnent de la manière la plus efficace en cuisine. Qu'il s'agisse de chair de poisson fine à paver pour le sashimi, de légumes pour la soupe ou de fileter de la viande, il existe une Couteau japonais qui convient à tous. En raison de la complexité des types de couteaux japonais, les lecteurs doivent se familiariser avec la variété de types de couteaux, ainsi quedes façons de tenir un couteau à manche japonais, en veillant à ce qu'ils puissent sélectionner les couverts les plus appropriés pour mettre en valeur leur art culinaire et réaliser une cuisine parfaite et excellente.
Auteurs : Chef Zahirul Islam et Aleks Nemtcev | Connectez-vous avec moi sur LinkedIn
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