tartalom
Japán késélezési technika: mély merülés a precíziós művészetben
Az Japán kések általában nagyon élesek, jó alakúak, és pontosan vannak szeletelve vagy vágva, kiváló formatervezéssel. Ezek a kések a japán konyhaművészetben használt eszközök osztályába tartoznak, és többre becsülik őket, mint amilyenek a fémvágási célokra használt edzett acél pengékből készülnek, amelyek a séf kések álruhájának a középpontjában állnak. Bátran kijelenthető azonban, hogy a japán kés éle, vágóképessége nem a penge acéljában rejlik, hanem a karbantartásban, és az élezési stílusban, amit a forgató gyakorol. Így az élezés az egyik legrégebbi művészet, és ennek jelentős része a japán hagyományokon és eszközökre vonatkozik. Ennek eredményeként a jelen szerző igyekszik részletes útmutatást nyújtani ezek élesítéséhez kés típusok és a folyamat során alkalmazott elvek, amelyek a kések pengéit a legjobb formájukban tartják.
A japán késekkel főző férfiak birtokában vannak olyan kések, amelyek középső része kemény acélból van kialakítva, és így még a nyugati késeknél is elegánsabban faragják a hegyet. Például ennek a keménységnek a pengét élesebbé kell tennie, mint a szabványos acélkések; azonban nem megfelelő használat vagy gondozás esetén könnyen kitörik és eltompul. Ezen kívül egy élező gondoskodik arról, hogy a penge a lehető legnagyobb mértékben éles legyen, miközben a kés merevségét is megtartja, így maximális rendszeres hatékonyságot ígér.
A japán ételekben az élelmiszerek feldarabolását nagyra értékelik, és ehhez megfelelő él kell a késen. Egy tompa kés általában siklik az ételek vágása közben, ami rontja az elkészítendő ételek állagának vagy megjelenésének minőségét. Ennélfogva a késélezés, vagy esetleg annak megtanulása, hogyan kell helyesen csinálni, nem csupán a kés élének megőrzését jelenti; az ételről és a főzés életciklusáról szól.
Az élezés előszava e kések szerkezetének megértése, mivel ez határozza meg, hogyan kell élesíteni őket. A japán kések többnyire egy- vagy kétszögűek.
Egyetlen kúp: Itt jegyzem meg, hogy ezek a katabának nevezett kések csak az egyik oldalon vannak kiélezve, vagy néha lapos vagy enyhén homorú a másik oldalon. Ennek a kialakításnak köszönhetően a kés nagyon vékony és tiszta vágásokat ad, amelyek különösen ajánlottak, például halak és sashimi vágásához. Ennek ellenére az egyferde kések élezése nagyobb erőfeszítést igényel, mint a kétszögű kések.
Kettős ferde: Ezeket a késeket „ryoba”-nak hívják, és az ilyen kések mindkét oldalán élesek, és a kés éle megközelítőleg tükörszerű. Nem olyan merevek, mint az egysarkú kések, és könnyebben élesíthetők, ez az oka annak, hogy az emberek sok tevékenységhez használják őket a konyhában.
Ami a japán kések csiszolásának sajátosságait illeti, azt bizonyos típusú szerszámokkal végzik, amelyek a folyamat során egyedileg használhatók. A legfontosabb eszközök a következők: A legfontosabb eszközök a következők:
1. Élező kövek (fenőkövek)
A japán késélezés fenőköveken múlik. Különböző szemcsékben kapható, ahol minden készlet különböző élezési folyamatokban hasznos. A három elsődleges típus a következő: A három elsődleges típus a következő:
2. Nagura kő:
Egy kis követ tartanak, hogy iszapot képezzen a fenőkő testén, ami segíti a fenést és csökkenti a törmelék felhalmozódását. (Link)
3. Élezési útmutató:
Néha, különösen az első néhány fordulatnál, élezővezetővel biztosítható a kés állandó szögben történő élezése; mindazonáltal sok... élezők tedd ezt szabadon.
4. Honbazuke:
Egy olyan eljárás, amelynek során a késeket háromszor fenőkövekbe forgatják és fenik, majd bőrre vagy fára csiszolják őket a simítás és a sorják eltávolítása érdekében.link)
1. Készítmény
Amikor először használ egy bizonyos fenőkőt, ajánlatos körülbelül 10-15 percig vízbe meríteni, amíg buborékok nem keletkeznek. A kőnek alaposan nedvesnek kell lennie, hogy biztosítsa a szükséges súrlódást, és ne melegítse túl a pengét. Helyezze a fenőkőt sima felületre, vagy használjon fenőkőtartót, hogy a fenőkőt olyan helyzetben tartsa, hogy ne csússzon el a kések élezésekor.
2. A szög megállapítása
Az élezési szög szintén fontos, és az élezett kés típusától függ. Japán kések esetében az egyélű késeknél 10-15 fokos szöget kell elérni, míg a duplaélű késeknél 15-20 fokot. Az éles végeredmény és a szép élek eléréséhez erősen ajánlott az élezés során az állandó szög.
3. A kés élezése
– Ügyeljen arra, hogy a kés ferde része a fenőkő felé nézzen, amikor ráhelyezi a kést.
– Fektessen némi erőt a penge éles szélére, és körkörös mozdulatokkal csúsztassa a pengét a kőre.
– A vasaló helyzetének megőrzése és az egész oldal csiszolásának biztosítása itt kiemelten fontos.
– Ha végzett a ferde oldalon az élezéssel, fordítsa meg a kést, és helyezze a lapos oldalát a kőhöz, majd enyhén húzza fel a kőről, hogy eltüntesse a sorját.
– A kés lapos oldalától kezdve irányítsa a kés élét a kőre az ajánlott szögben.
– Csúsztassa a pengét a kőre, előre hajtva és visszahúzva; nyomja meg a nyomást, és lazítson húzáskor.
– Több menet befejeztével fordítsa a pengét a másik oldalára, és ismételje meg a folyamatot.
– Váltson oldalra, hogy átmeneti vágóélt kapjon.
4. Előrehaladás szemcseszinteken keresztül
Kezdetben a durva szemcseméretű kővel, amelyet az él profilozására vagy a törött részek rögzítésére használnak. Folytassa a másodikkal, és élesítse meg a pengét, és egyenletes kontúrt kapjon, hogy jobb élt kapjon, és végül temperálja a finomat a befejezéshez. Ez azért is fontos, mert ezzel az előrehaladással garantálható, hogy a penge éles legyen, és mentes legyen a teljesítményt akadályozó mikro-repedésektől.
5. Koppintás, aljozás és rajzás
Ezért az élezés után mindig egy sorja, azaz egy kis fémgerinc marad a pengén. Ezt le kell venni a sima és tiszta vágóél eléréséhez. Ezután finomabb szemcséjű követ vagy bőrpántot használhatnak, hogy fényesítsék a szélét, és "kicsiszolják" a maradék sorját. Fordítsa el a pengét a szalagon vagy a kőön az élezési szögben, és enyhe nyomást gyakoroljon rá.
Videó forrása: Knifewear
Amint arra korábban rámutattunk, még a csiszolást követően is ajánlott gyakrabban csiszolni a kés élét. A kövezéssel a penge élét igazítják, és a hónolás között használható, hogy meghosszabbítsák a két élezés közötti időt. A hónoló rúd, jobb, ha kerámia, tökéletes a japán késekhez. Ismét élesítse meg a pengét ugyanabban a szögben, és csúsztassa a kést a rúd hosszában, és változtassa meg a kés oldalát minden alkalommal, amikor lehúzza.
Továbbá a kés használata utáni gyors kézmosás, mosás vagy használat utáni szárítás, valamint a kés tokban vagy mágnesrúdon való védelemben tartása hozzájárul a pengék élességének és állapotának megőrzéséhez.
Bővebben: Professzionális késélező
A japán kés megkövezése nagyon szigorú gyakorlat, amely sok időt, jó gyakorlást, valamint a kés és a kövek elsajátítását igényli. Az ebben a cikkben ismertetett technikák segítségével megőrizheti japán késeinek élvonalát, mint újkorában. Ez nemcsak a főtt ételek darabolását javítja, hanem korrigálja a több évszázados japán késes kovácsolást is. Fontos tudni, hogyan kell élezni a késeket, függetlenül attól, hogy van-e étteremben vagy a konyhában dolgozik otthon.
Szerzők: Szakács Zahirul Islam és Aleks Nemtcev | Késkészítő több mint 10 éves tapasztalattal | Lépjen kapcsolatba velem a LinkedIn-en |
Ehhez a cikkhez még nincsenek megjegyzések.