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Tecnica di affilatura dei coltelli giapponesi: un tuffo nell'arte della precisione
Migliori Coltelli giapponesi sono normalmente molto affilati, ben formati e tagliati o affettati con precisione con design eccellenti. Questi coltelli fanno parte della classe di utensili utilizzati nella cucina giapponese e sono apprezzati per quello che sono più che per quello di cui sono fatti lame in acciaio temprato utilizzate per scopi di taglio del metallo che è il fulcro del travestimento dei coltelli da chef. Tuttavia, si potrebbe tranquillamente affermare che il filo e la capacità di taglio di un coltello giapponese non risiedono nell'acciaio della lama, ma nella manutenzione e nello stile di affilatura praticato da chi lo impugna. Pertanto, l'affilatura è una delle arti più antiche e una parte enorme di essa è stata tramandata all'interno delle tradizioni giapponesi e riguarda gli utensili. Di conseguenza, l'autore attuale si sforza di offrire una guida dettagliata su come affilare questi tipi di coltello e i principi impiegati nel processo per mantenere le lame dei coltelli nelle migliori condizioni.
Gli uomini che cucinano con coltelli giapponesi sono in possesso di coltelli la cui parte centrale è formata da acciaio duro, e quindi scolpiscono la punta in modo più elegante persino rispetto ai coltelli occidentali. Ad esempio, questa durezza renderà la lama più affilata dei normali coltelli in acciaio; tuttavia, è facilmente soggetta a scheggiature e smussature se usata o curata in modo inappropriato. Oltre a questo, un temperino assicura che la lama sia affilata al massimo, assicurando allo stesso tempo che la rigidità del coltello sia mantenuta, promettendo così la massima efficienza regolare.
Nelle preparazioni alimentari giapponesi, l'atto di tagliare gli alimenti è molto apprezzato e per questo è necessario un coltello con un bordo adeguato. Un coltello smussato di solito scivola mentre taglia gli alimenti, il che deteriora la qualità della consistenza o l'aspetto degli alimenti da preparare. Quindi, affilare i coltelli, o forse imparare a farlo correttamente, non riguarda semplicemente il mantenimento del filo di un coltello; riguarda il cibo e il ciclo di vita della cottura.
Una premessa all'affilatura è la comprensione della struttura di questi coltelli, poiché ciò definisce come dovrebbero essere affilati. I coltelli giapponesi sono per lo più a bisello singolo o doppio.
Smusso singolo: Faccio notare qui che questi coltelli chiamati kataba sono affilati solo da un lato o talvolta hanno una superficie piatta o leggermente concava dall'altro lato. Grazie a questo design, il coltello produrrà tagli molto sottili e puliti che sono raccomandabili, specialmente per applicazioni come il taglio del pesce e del sashimi, tra gli altri. Tuttavia, i coltelli a bisello singolo richiedono più sforzo per essere affilati rispetto a quelli a doppio bisello.
Doppio smusso: Questi coltelli sono chiamati "ryoba", e sono affilati su entrambi i lati, e il bordo del coltello è approssimativamente a specchio. Non sono rigidi come i coltelli a bisello singolo e sono più facili da affilare, che sono alcuni dei motivi per cui le persone li usano per molte attività in cucina.
Per quanto riguarda le specifiche dell'affilatura dei coltelli giapponesi, viene eseguita con particolari tipi di utensili che hanno usi individuali durante il processo. Gli utensili più importanti includono: Gli utensili più importanti includono:
1. Pietre per affilare (pietre per affilare)
L'affilatura dei coltelli giapponesi si basa sulle pietre per affilare. Sono disponibili in diverse grane, dove ogni set è utile in diversi processi di affilatura. I tre tipi principali sono: I tre tipi principali sono:
2. Pietra Nagura:
Una piccola pietra viene utilizzata per generare una sospensione sul corpo della pietra per affilare, che aiuta ad affilare e riduce l'accumulo di detriti.vetro)
3. Guida all'affilatura:
A volte, in particolare per i primi giri, è possibile utilizzare una guida di affilatura per garantire che il coltello venga affilato con un angolo fisso; tuttavia, molti temperamatite fatelo liberamente.
4. Honbazuke:
Un processo che consiste nell'affilare i coltelli tre volte su pietre per affilare e poi passarli su cuoio o legno per renderli lisci e rimuovere le sbavature.link)
1. Preparazione
Quando si usa per la prima volta una certa pietra per affilare, si consiglia di lasciarla immersa in acqua per circa 10-15 minuti finché non si formano più bolle. La pietra deve essere completamente bagnata per offrire l'attrito necessario e non deve riscaldare troppo la lama. Posizionare la pietra per affilare su una superficie piana o utilizzare un supporto per pietra per affilare per aiutarti a tenere la pietra per affilare in una posizione che non scivoli mentre si affilano i coltelli.
2. Stabilire l'angolo
Migliori angolo di affilatura Anche l'angolazione è importante e varia a seconda del tipo di coltello che si sta affilando. Per i coltelli giapponesi, si adotta un angolo di 10-15 gradi per i coltelli a bisello singolo, mentre per i coltelli a doppio bisello è di 15-20 gradi. Per ottenere risultati nitidi e bordi puliti, è altamente consigliabile mantenere un angolo costante durante l'affilatura.
3. Affilatura del coltello
– Quando si appoggia il coltello sulla pietra per affilare, assicurarsi che la parte smussata del coltello sia rivolta verso la pietra per affilare.
– Esercitare una certa forza sul bordo affilato della lama e farla scorrere sulla pietra con un movimento circolare.
– In questo caso, è fondamentale mantenere la posizione del ferro e assicurarsi che l'intero lato sia affilato.
– Una volta terminata l'affilatura sul lato smussato, gira il coltello e posiziona il lato piatto appena a contatto con la pietra, quindi tiralo delicatamente verso l'alto per eliminare le sbavature.
– Iniziando dal lato piatto del coltello, orientare il bordo del coltello sulla pietra con l'angolazione consigliata.
– Far scorrere la lama sulla pietra, spingendola in avanti e tirandola indietro; esercitare pressione quando si spinge e rilassare quando si tira.
– Dopo aver completato più passaggi, girare la lama dall’altro lato e ripetere il procedimento ancora una volta.
– Passare ai lati per ottenere un tagliente di transizione.
4. Avanzare attraverso i livelli di grinta
Iniziare con la pietra a grana grossa che viene utilizzata per profilare il bordo o per riparare le parti rotte. Procedere con la seconda e affilare la lama e persino il contorno per ottenere un bordo migliore e infine temprare quella fine per la finitura. È anche importante perché con questa progressione si garantisce che la lama sia affilata e priva di micro-dentature che possono ostacolare le prestazioni.
5. Tapping, Bottoming e Swarming
Pertanto, dopo l'affilatura, sulla lama rimane sempre una bava, ovvero una piccola cresta di metallo. Questa deve essere tolta per ottenere un filo di taglio liscio e pulito. Possono quindi usare una pietra a grana più fine o una coramella di cuoio per lucidare il filo e "affilare" via ogni bava rimanente. Fai oscillare la lama sulla coramella o sulla pietra all'angolo di affilatura e applica una leggera pressione su di essa.
Credito video: coltelli
Come sottolineato in precedenza, anche dopo l'affilatura, si consiglia di affilare il filo del coltello più spesso. La lapidazione riallinea il filo della lama ed è pensata per essere utilizzata tra un'affilatura e l'altra per allungare il tempo tra due sessioni di affilatura. Una bacchetta per affilatura, meglio se in ceramica, è perfetta per i coltelli giapponesi. Di nuovo, affila la lama allo stesso angolo e fai scorrere il coltello sulla lunghezza della bacchetta, cambiando il lato del coltello ogni volta che lo fai scorrere.
Inoltre, lavarsi subito le mani dopo aver utilizzato il coltello, asciugarlo dopo averlo lavato o utilizzato e riporlo in una guaina o su una barra magnetica contribuiscono a preservare l'affilatura e le condizioni della lama.
Leggi di più: Affilacoltelli professionale
Lapidare un coltello giapponese è un esercizio molto rigoroso che richiede molto tempo, buona pratica e padronanza del coltello e delle pietre. Con le tecniche descritte in questo articolo, sarai in grado di mantenere il filo tagliente dei tuoi coltelli giapponesi come se fossero nuovi. Ciò non solo migliora l'aspetto del taglio del cibo cotto, ma corregge anche secoli di forgiatura dei coltelli giapponesi. È importante sapere come affilare i coltelli, indipendentemente dal fatto che tu abbia un ristorante o che tu lavori nella tua cucina di casa.
Autori: Chef Zahirul Islam e Aleks Nemtcev | Coltellinaio con oltre 10 anni di esperienza | Connettiti con me su LinkedIn |
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