日本の包丁研ぎの技術：精密さの芸術への深い洞察
その 和包丁 日本の包丁は、通常、非常に鋭く、形が整っていて、正確にスライスまたはカットされ、優れたデザインが施されています。これらの包丁は、日本の料理に使用される道具の一種であり、金属を切断するために使用される硬化鋼の刃で作られているというだけでなく、その実体として重宝されています。これがシェフナイフの偽装の中心です。しかし、日本の包丁の切れ味と切れ味は、刃の鋼ではなく、メンテナンスと、使用する人が行う研ぎ方にあると言っても過言ではありません。したがって、研ぎは最も古い芸術の1つであり、その大部分は日本の伝統の中で受け継がれており、道具に関するものです。その結果、著者は、これらの包丁を研ぐ方法についての詳細なガイドラインを提供することに努めています。 ナイフの種類 ナイフの刃を最良の状態に保つためにプロセスで採用されている原則について説明します。
和包丁で料理をする男性は、中心部が硬い鋼で作られている包丁を所持しており、西洋包丁よりも刃先が美しく彫刻されています。たとえば、この硬度により、刃は標準的な鋼包丁よりも鋭くなりますが、不適切な使用や手入れを行うと、欠けたり鈍くなったりしやすくなります。これとは別に、研ぎ器は、刃が最大限に鋭くなるようにすると同時に、包丁の剛性が維持されるようにし、最大限の日常的な効率を保証します。
日本の料理では、食材を切るという行為は重要視されており、そのためには包丁の刃先がきちんとしている必要があります。切れ味の悪い包丁は食材を切るときに滑ってしまい、調理する食材の食感や見た目の質が損なわれます。したがって、包丁を研ぐこと、あるいは包丁を研ぐ正しい方法を学ぶことは、単に包丁の刃先を保つことではなく、食材と調理のライフサイクルに関わることなのです。
研ぐ前に、包丁の構造を理解しておく必要があります。構造によって、どのように研ぐべきかが決まります。日本の包丁は、ほとんどが片刃または両刃です。
シングルベベル: ここで、片刃と呼ばれるこれらの包丁は片側のみが研がれているか、反対側が平らまたはわずかに凹んだ面になっている場合があることに注意してください。このデザインにより、この包丁は非常に薄くきれいな切り口になり、特に魚や刺身などを切るのに適しています。ただし、片刃の包丁は両刃の包丁よりも研ぐのに手間がかかります。
ダブルベベル: これらの包丁は「両刃」と呼ばれ、両面が研がれており、刃先はほぼ鏡のようです。片刃の包丁ほど硬くなく、研ぎやすいため、キッチンでのさまざまな用途に使用されています。
日本の包丁を研ぐ際は、その工程でそれぞれ用途が異なる特定の種類の道具を使用します。最も重要な道具は次のとおりです。最も重要な道具は次のとおりです。
1. 砥石
日本の包丁を研ぐには砥石が欠かせません。砥石にはさまざまな粒度があり、それぞれのセットはさまざまな研ぎ方に役立ちます。主なタイプは次の 3 つです。主なタイプは次の 3 つです。
2. 名倉石：
小さな石を置いて砥石本体の上にスラリーを生成し、研磨を助け、破片の堆積を減らします。リンク)
3. 研ぎ方ガイド:
特に最初の数回は、研ぎガイドを使用してナイフが一定の角度で研がれていることを確認することができますが、それでも多くの 鉛筆削り これを自由に行ってください。
4. 本羽漬け：
包丁を砥石で3回研ぎ、革や木で砥いで滑らかにし、バリを取り除く工程。 )
1。 準備
特定の砥石を初めて使用する場合は、泡が出なくなるまで 10 ～ 15 分ほど水に浸しておくことをお勧めします。必要な摩擦力を得るためには、砥石を完全に濡らす必要があり、刃を熱しすぎないようにする必要があります。ナイフを研ぐときに砥石が滑らないように、砥石を平らな場所に置くか、砥石ホルダーを使用してください。
2. 角度を決める
その 研ぎ角 研ぐ角度も重要で、研ぐ包丁の種類によって異なります。和包丁の場合、片刃包丁では10～15度、両刃包丁では15～20度の角度で研ぎます。鋭い切れ味と美しい刃先を得るには、研ぐ際の角度を一定に保つことが非常に重要です。
3. 包丁を研ぐ
– ナイフを砥石に置くときは、ナイフの斜めの部分が砥石に面していることを確認してください。
– 刃の鋭い部分に少し力を入れて、刃を石の上で円を描くように滑らせます。
– ここでは、アイアンの位置を維持し、側面全体が磨かれていることを確認することが重要であると強調されています。
– 斜めの面を研ぎ終わったら、ナイフを裏返し、平らな面を砥石に軽く触れるように置き、軽く引き上げてバリを取り除きます。
– ナイフの平らな面から始めて、ナイフの刃を推奨角度で砥石の上に置きます。
– 刃を石の上で滑らせ、前方に押したり後方に引いたりします。押すときは圧力をかけ、引くときは力を抜きます。
– 数回のパスが完了したら、刃を反対側に向け、もう一度同じ手順を繰り返します。
– 遷移的な切断エッジを得るために側面に変更します。
4. グリットレベルを上達させる
まず、刃の輪郭を整えたり、壊れた部分を修復したりするのに使用する粗い砥石で研ぎます。次に、2 番目の砥石に進み、刃を研いで輪郭を整え、刃先をより良いものにします。最後に、仕上げのために細かい砥石で焼き入れします。この手順により、刃が鋭く、性能を妨げる可能性のある微細な鋸歯状構造さえもなくなることが保証されるため、これも重要です。
5. タッピング、ボトム、スウォーミング
そのため、研いだ後、刃には必ずバリ、つまり金属の小さな突起が残ります。滑らかできれいな刃先を得るためには、このバリを取り除く必要があります。次に、より細かい砥石または革のストロップを使用して刃先を磨き、残っているバリを「削り取る」ことができます。研ぐ角度でストロップまたは砥石の上で刃を振り、軽く圧力をかけます。
ビデオクレジット: Knifewear
先に述べたように、研いだ後でも、ナイフの刃先をより頻繁に研ぐことをお勧めします。砥石で研ぐと刃先が整えられ、砥石で研ぐ間に使用して、2 回の研ぎの間隔を長くすることができます。砥石棒は、セラミック製のものが最適ですが、日本のナイフに最適です。ここでも、刃を同じ角度で研ぎ、砥石の長さに沿ってナイフを滑らせ、研ぐたびにナイフの面を変えます。
さらに、ナイフを使用した後はすぐに手を洗い、洗った後や使用後には乾かし、ナイフを鞘や磁気バーで保護しておくと、刃の鋭さと状態を保つのに役立ちます。
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日本の包丁を砥石で研ぐことは、多くの時間と十分な練習、そして包丁と砥石の使いこなしの熟達を必要とする、非常に厳しい作業です。この記事で説明するテクニックを使えば、日本の包丁を新品のときと同じように切れ味よく保つことができます。これにより、調理済みの食品を切る際の見た目が改善されるだけでなく、何世紀にもわたる日本の包丁の鍛造の誤りも修正されます。レストランを経営している場合でも、自宅のキッチンで作業している場合でも、包丁の研ぎ方を知っておくことは重要です。
著者: ザヒルル・イスラムシェフ、 Aleks Nemtcev | 10 年以上の経験を持つナイフ職人 | LinkedInで私とつながる |
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