Turinys
Japoniško peilio galandimo technika: gilus pasinerimas į tikslumo meną
Geriausios Japoniški peiliai paprastai yra labai aštrūs, geros formos ir tiksliai supjaustyti arba supjaustyti puikiu dizainu. Šie peiliai priklauso Japonijos kulinarijoje naudojamų padargų klasei ir yra vertinami dėl to, kas jie yra daugiau nei pagaminti iš grūdinto plieno ašmenų, naudojamų metalui pjaustyti, o tai yra virėjo peilių maskavimo centras. Tačiau galima drąsiai teigti, kad japoniško peilio briauna ir pjovimo gebėjimas slypi ne ašmenų pliene, o priežiūroje ir galandimo stiliuje, kurį praktikuoja valdovas. Taigi galandimas yra vienas iš seniausių menų ir didžioji jo dalis buvo perduota pagal japonų tradicijas ir susijusius su įrankiais. Todėl dabartinis autorius stengiasi pasiūlyti išsamias gaires, kaip jas patobulinti peilių tipai ir principai, taikomi siekiant išlaikyti geriausią peilių ašmenų formą.
Japoniškais peiliais maistą gaminantys vyrai turi peilius, kurių centrinė dalis yra pagaminta iš kieto plieno, todėl smaigalį sudaro elegantiškiau nei net vakarietiški peiliai. Pavyzdžiui, dėl šio kietumo ašmenys turi būti aštresni nei standartinių plieninių peilių; tačiau netinkamai naudojant ar prižiūrint, jis lengvai gali suskilti ir nublukti. Be to, galąstuvas užtikrina, kad ašmenys būtų aštrūs iki maksimalaus dydžio, tuo pačiu užtikrinant, kad peilis būtų tvirtas, o tai žada maksimalų reguliarų efektyvumą.
Japoniškuose maisto produktuose maisto pjaustymas yra labai vertinamas ir tam reikia tinkamo peilio krašto. Nuobodus peilis pjaustant maistą dažniausiai slysta, todėl pablogėja ruošiamo maisto tekstūra arba išvaizda. Vadinasi, peilio galandimas, o gal išmokimas tai daryti taisyklingai – tai ne tik peilio ašmenų išlaikymas; kalbama apie maistą ir gaminimo gyvavimo ciklą.
Galandimo įžanga yra šių peilių struktūros supratimas, nes tai apibrėžia, kaip jie turėtų būti galąsti. Japoniški peiliai dažniausiai būna vieno arba dvigubo nuožulnumo.
Vienas kūgis: Atkreipiu dėmesį, kad šie peiliai, vadinami kataba, yra pagaląsti tik vienoje pusėje arba kartais turi plokščią arba šiek tiek įgaubtą paviršių kitoje pusėje. Dėl šios konstrukcijos peilis padarys labai plonus ir švarius pjūvius, kurie yra rekomenduojami, ypač pjaustant žuvį ir sashimi. Nepaisant to, vieno kūgio peilius galąsti reikia daugiau pastangų nei dvigubo kampo peilius.
Dvigubas kūgis: Šie peiliai vadinami „ryoba“, tokie peiliai yra pagaląsti iš abiejų pusių, o peilio kraštas yra maždaug veidrodinis. Jie nėra tokie standūs kaip vieno kampo peiliai ir juos lengviau pagaląsti. Tai yra keletas priežasčių, kodėl žmonės juos naudoja įvairiai veiklai virtuvėje.
Kalbant apie japoniškų peilių šlifavimo ypatumus, tai atliekama naudojant tam tikrų rūšių įrankius, kurie proceso metu naudojami individualiai. Tarp svarbiausių įrankių yra šie: Svarbiausi įrankiai:
1. Galandimo akmenys
Japoniško peilio galandimas priklauso nuo šlifavimo akmenų. Galima įsigyti skirtingų kruopų, kur kiekvienas rinkinys yra naudingas skirtinguose galandimo procesuose. Trys pagrindiniai tipai yra: Trys pagrindiniai tipai yra:
2. Naguros akmuo:
Mažas akmuo laikomas tam, kad ant galąstuvo korpuso susidarytų suspensija, padedanti galandinti ir sumažinti šiukšlių kaupimąsi.ryšys)
3. Galandimo vadovas:
Kartais, ypač pirmaisiais keliais apsisukimais, galima naudoti galandimo kreiptuvą, kad peilis būtų pagaląstas fiksuotu kampu; nepaisant to, daugelis galąstuvai darykite tai laisvai.
4. Honbazuke:
Peilių galąstuvas – tai procesas, kurio metu jie tris kartus galandinami galąstuvuose, o tada oda arba medis nudažomi, kad būtų išlyginta ir pašalintos šerpetojančios dalelės.ryšys)
1. Paruošimas
Pirmą kartą naudojant tam tikrą šlifavimo akmenį, rekomenduojama jį panardinti į vandenį apie 10-15 minučių, kol neatsiras burbuliukų. Akmuo turi būti gerai šlapias, kad būtų reikalinga trintis, ir neturėtų per daug įkaisti ašmenų. Padėkite šlifavimo akmenį ant lygaus paviršiaus arba naudokite šlifavimo akmenų laikiklį, kuris padės išlaikyti šlifavimo akmenį tokioje padėtyje, kuri neslystų, kai galąsite peilius.
2. Kampo nustatymas
Geriausios galandimo kampas taip pat svarbus ir skiriasi priklausomai nuo galandamo peilio rūšies. Japoniškų peilių atveju, vieno nuožulnumo peiliams taikomas 10–15 laipsnių kampas, o dviejų nuožulnumo peiliams – 15–20 laipsnių. Norint pasiekti aštrių rezultatų ir tvarkingų ašmenų, labai rekomenduojama galąsti vienodu kampu.
3. Peilio galandimas
– Uždėdami peilį įsitikinkite, kad nusklembta peilio dalis būtų nukreipta į šlifavimo akmenį.
– Paspauskite tam tikrą jėgą aštrią ašmenų briauną ir sukamaisiais judesiais perbraukite ašmenį per akmenį.
– Čia itin svarbu išlaikyti lygintuvo padėtį ir užtikrinti, kad visa pusė būtų šlifuota.
– Baigę galandti nuožulniąją pusę, apverskite peilį ir lygiąja puse padėkite tiesiog liesdami akmenį, tada lengvai patraukite jį nuo akmens, kad pašalintumėte įbrėžimus.
– Pradėdami nuo plokščiosios peilio pusės, nukreipkite peilio kraštą į akmenį rekomenduojamu kampu.
– Slyskite ašmenimis per akmenį, varydami į priekį ir traukdami atgal; spauskite stumdami, o traukdami atsipalaiduokite.
– Atlikę kelis važiavimus, pasukite ašmenis į kitą pusę ir dar kartą pakartokite procesą.
– Pakeiskite į šonus, kad įgytumėte pereinamąjį pjovimo briauną.
4. Progresavimas per smėlio lygius
Pradedama su stambaus grūdėtumo akmeniu, kuris naudojamas profiliuojant kraštą arba tvirtinant lūžusias dalis. Pereikite prie antrojo ir pagaląskite ašmenis bei išlyginkite kontūrą, kad gautumėte geresnį kraštą, o galiausiai sušvelninkite smulkųjį, kad galėtumėte užbaigti. Tai taip pat svarbu, nes dėl šios pažangos garantuojama, kad ašmenys yra aštrūs ir be net mikro dantukų, galinčių trukdyti darbui.
5. Bakstelėjimas, dugninimas ir spiečius
Todėl po galandimo ant ašmenų visada lieka įdubimas, tai yra maža metalo įduba. Jį reikia nuimti, kad būtų lygus ir švarus pjovimo briaunas. Tada jie gali naudoti smulkesnio grūdėtumo akmenį arba odinę juostelę, kad nublizgintų kraštą ir „nušlifuotų“ likusias atbrailas. Pasukite ašmenis virš stropo ar akmens galandimo kampu ir šiek tiek paspauskite jį.
Vaizdo įrašo kreditas: Knifewear
Kaip minėta anksčiau, net ir po šlifavimo, peilio ašmenis rekomenduojama šlifuoti dažniau. Akmenimis išlygina peilio kraštą ir jis skirtas naudoti tarp šlifavimo, kad pailgėtų laikas tarp dviejų galandimo seansų. Japoniškiems peiliams puikiai tiks šlifavimo strypas, geriau, jei jis keramikinis. Vėlgi, pagaląskite ašmenis tuo pačiu kampu ir slyskite peilį per strypo ilgį ir keiskite peilio pusę kiekvieną kartą braukdami.
Be to, greitas rankų plovimas panaudojus peilį, jo džiovinimas po plovimo ar panaudojimo ir peilio laikymas apsaugotame apvalkale arba ant magnetinio strypo padeda išsaugoti ašmenų aštrumą ir būklę.
Plačiau paskaitykite čia: Profesionalus peilių galąstuvas
Japoniško peilio mėtymas akmenimis yra labai kruopštus pratimas, kuriam reikia daug laiko, geros praktikos ir įvaldyti peilį bei akmenis. Naudodami šiame straipsnyje aprašytus metodus, galėsite išlaikyti savo japoniškus peilius tokius, kokie jie buvo nauji. Tai ne tik pagerina virto maisto pjaustymą, bet ir koreguoja šimtmečius trukusį japoniško peilio kalimą. Svarbu žinoti, kaip galąsti peilius, nesvarbu, ar turite restoraną, ar dirbate savo virtuvėje namuose.
Autoriai: šefas Zahirul Islamas ir Aleksas Nemcevas | Peilių meistras, turintis daugiau nei 10 metų patirtį | Susisiekite su manimi per „LinkedIn“ |
Šiam straipsniui komentarų dar nėra.