Saturs
Ne visi japāņu nažu zīmoli piedāvā vienu un to pašu asuma ideju. Daži koncentrējas uz profesionālas virtuves izturību, citi saglabā reģionālās roku kalšanas tradīcijas, bet citi ražo pieejamus nerūsējošā tērauda nažus mājas pavāriem, kuri vēlas japāņu ģeometriju bez sarežģītas apkopes. Pareizā izvēle ir atkarīga no tā, kā jūs gatavojat ēdienu, kāda asmens forma jums nepieciešama, cik ērti jūs asināt un vai dodat priekšroku oglekļa tēraudam, nerūsējošajam tēraudam, pulvertēraudam vai Damaskas pārklātajam tēraudam.
Lielākajai daļai pircēju lēmums sākas ar trim jautājumiem: vai vēlaties universālo Gyuto vai Santoku, vai dodat priekšroku viegli kopjamam nerūsējošajam tēraudam vai asāk reaģējošam oglekļa tēraudam, un vai vēlaties vieglāku japāņu WA-rokturi vai smagāku Rietumu stila rokturi? Kad šīs izvēles ir skaidras, zīmola izvēle kļūst daudz vienkāršāka. Shun un Miyabi ir spēcīgas augstākās klases mazumtirdzniecības izvēles, Tojiro ir uzticama cenas un kvalitātes attiecība, Masamoto un Misono ir pievilcīgi nopietniem pavāriem, savukārt Sakai Takayuki, Yoshihiro un mazāki Sakai/Seki ražotāji piešķir tradicionālāku japāņu raksturu.
Ja salīdzināt japāņu virtuves nažus ar rokām darinātiem kolekcionāru asmeņiem vai meistaru darinātiem nažiem, joprojām ir spēkā tie paši principi: tērauds, termiskā apstrāde, slīpēšana, balanss, roktura konstrukcija un apdare nosaka, kā nazis faktiski darbojas. Lai iegūtu plašāku ieskatu augstākās kvalitātes roku darbs, kas nav saistīts ar virtuves nažiem, skatiet mūsu pasūtījuma naži pārdošanai sadaļā.
Šajā rokasgrāmatā ir paskaidroti galvenie japāņu nažu veidi, kā salīdzināt japāņu nažu zīmolus, kuri modeļi ir piemēroti iesācējiem un profesionāļiem, kas jāzina par tēraudu un rokturiem, kā arī kā kopt šos nažus, lai tie saglabātu griešanas sajūtu, kas padarīja japāņu virtuves asmeņus slavenus.
Japāņu nažu izgatavošana ir radusies no senas asmeņu izgatavošanas kultūras, taču mūsdienu virtuves nažus nevajadzētu reducēt tikai uz “samuraju zobenu mantojumu”. Japāņu kulinārijas nažu patiesais spēks slēpjas reģionālajā specializācijā, disciplinētā asināšanā, rūpīgā asināšanā un dziļā saiknē starp asmens formu un ēdiena gatavošanu.
Tādas pilsētas kā Seki un Sakai joprojām ir nozīmīgi ražošanas centri. Seki tiek saistīta ar efektīvu modernu ražošanu un spēcīgiem komerciāliem zīmoliem, savukārt Sakai ir īpaši pazīstama ar profesionāliem vienas asas nažiem, ko izmanto suši un tradicionālajā japāņu virtuvē. Abos gadījumos labākie naži nav tikai asi; tie ir slīpēti konkrētam uzdevumam un apstrādāti tā, lai asmens, mugurkauls, šķiedras, rokturis un līdzsvars darbotos kopā.
Mūsdienu japāņu zīmoli apvieno šo mantojumu ar nerūsējošo tēraudu, pulvermetalurģiju, Damaskas apšuvumu, laminētu konstrukciju un rietumu stila rokturiem. Tāpēc japāņu nažu klāsts var būt gan pieejams Tojiro DP Gyuto, gan augstākās klases SG2 Miyabi vai tradicionāli apstrādāts Sakai Takayuki Yanagiba. Lai saprastu, kur japāņu naži iederas plašākās asmeņu kategorijās, skatiet mūsu ceļvedi par... nažu veidi.
Japāņu pavāru nažus raksturo konkrētam uzdevumam paredzēta ģeometrija. Gjuto, Santoku, Nakiri, Sudžihiki, Petty, Janagiba, Deba un Usuba naži var būt “japāņu naži”, taču tie nav savstarpēji aizvietojami instrumenti. Lai iegūtu padziļinātu taksonomiju, skatiet mūsu ceļvedi par… japāņu pavāru nažu veidi.
Vienas puses naži tiek asināti galvenokārt no vienas puses. Tie ir ļoti specializēti un izplatīti tradicionālajā suši un japāņu virtuvē, kur svarīga ir precīza griešana, ēdiena izlaišana un pasniegšana. Klasiski piemēri ir Yanagiba, Deba un Usuba naži.
Divkārši slīpētiem nažiem ir simetriska mala, un lielākajai daļai Rietumu lietotāju tos ir vieglāk pieņemt. Gyuto, Santoku, Nakiri, Sujihiki un Petty naži parasti tiek pārdoti ar dubultu slīpējumu un ir piemēroti gan profesionālām virtuvēm, gan mājas ēdiena gatavošanai.
Zīmolam ir nozīme, taču tam nevajadzētu būt pirmajam filtram. Sāciet ar naža veidu, tēraudu, roktura stilu, asināšanas prasībām un paredzēto lietojumu. Slavens zīmols ar nepareizu asmens formu joprojām ir nepareizs nazis.
Augsta oglekļa satura tērauds: piedāvā spēcīgu asināšanas reakciju un lielisku asuma sajūtu, taču tai nepieciešama rūpīga žāvēšana un kopšana. Skatiet mūsu ceļvedi par to, vai tērauds ar augstu oglekļa saturu ir piemērots lietošanai virtuvē.
Nerūsējošais tērauds: ir vieglāk kopjams un izturīgāks noslogotās virtuvēs. Mūsdienu nerūsējošā tērauda naži ir ievērojami uzlabojušies, padarot tos par laba izvēle daudziem pavāriem, kuri vēlas veiktspēju bez pastāvīgas rūsas novēršanas.
Damaskas pārklāts tērauds: piešķir vizuālu interesi, izmantojot slāņveida apšuvumu virs tērauda pamatnes. Labi izgatavots Damaskas tērauda naži var būt gan funkcionāls, gan skaists, taču tērauda pamatne un termiskā apstrāde ir svarīgāki par rakstu vien. Virtuvei specifiskus piemērus skatiet šie naži.
Japāņu naži parasti izmanto vai nu tradicionālo "wa" tipa rokturi, vai rietumu stila rokturi. "Wa" tipa rokturi bieži vien ir vieglāki un var būt izgatavoti no magnolijas, ho koka, dedzināta kastaņa, melnkoka, palisandra vai cita materiāla. koks sugas. Rietumu rokturi parasti ir smagāki un bieži tiek izgatavoti no pakkakoka, Mikartas, POM vai kompozītmateriāliem.
Labais rokturis ir daļēji ergonomisks un daļēji tehnisks. Vieglāks "wa" tipa rokturis var nobīdīt līdzsvaru uz priekšu, nodrošinot labāku asmens kontroli. Rietumu rokturis var šķist pazīstams un stabils pavāriem, kas izmanto vācu vai franču nažus. Svarīgs ir arī satvēriena stils; skatiet mūsu ceļvedi par dažādiem... veidi, kā turēt japāņu roktura nazi.
Japāņu naži bieži tiek slīpēti plānāk nekā Rietumu virtuves naži, tāpēc tie ir tik asi. Šī plānā ģeometrija nozīmē arī to, ka tos nevajadzētu griezt cauri cietam ķirbim, kauliem, saldētai pārtikai vai stikla griešanas dēlīšiem. Nazis, ko ir viegli asināt, ilgtermiņā var būt labāka izvēle nekā cietāks tērauds, kas ir izturīgs pret apkopi.
| Zīmols | Vislabāk pazīstams | Labi piemērots | Tipiska pozicionēšana |
|---|---|---|---|
| Braukt | Pulēts mazumtirdzniecības noformējums, Damaskas apšuvums, viegla pieejamība. | Mājas pavāri un profesionāļi, kas vēlas augstākās kvalitātes nerūsējošā tērauda japāņu stila nažus. | Augstākās kvalitātes mazumtirdzniecība |
| Miyabi | Japāņu stils apvienojumā ar vācu ražošanas disciplīnu un augstākās klases tērauda opcijām. | Pircēji, kuri vēlas luksusa apdari un spēcīgu asumu uzreiz pēc izpakošanas. | Premium/luksusa |
| Todžiro | Spēcīga cenas un veiktspējas attiecība, īpaši DP sērijai. | Iesācējiem, studentiem un strādājošiem pavāriem, kuriem nepieciešama vērtība. | Vērtība/profesionāls ieraksts |
| Masamoto | Ilgstoša profesionāla reputācija un nopietna virtuves ģeometrija. | Pieredzējuši pavāri, kuri augstāk vērtē pārbaudītu sniegumu nekā dekorativitāti. | Profesionāli |
| Sakai Takayuki | Plašs klāsts no tradicionālajiem Sakai vienvirziena nažiem līdz moderniem pavāru nažiem. | Pavāri, kuri vēlas ciešāku saikni ar tradicionālo japāņu nažu izgatavošanu. | Tradicionāls/profesionāls |
| Globālais / MAC / Misono / Masahiro | Praktiski virtuves naži ar japāņu ietekmi, atšķirīgu rokturi un tērauda filozofiju. | Darba virtuves un mājas pavāri, kuriem prioritāte ir vadāmība un uzticamība. | Profesionālā pamatstraume |
Zemāk minētie zīmoli nav sarindoti no “labākā” līdz “sliktākajam”. Tie pārstāv dažādus pircēju profilus: augstākās klases mazumtirdzniecības naži, profesionāli darba zirgi, tradicionālā Sakai produkcija un uz vērtību orientēti japāņu asmeņi.
Shun ir viens no atpazīstamākajiem japāņu nažu zīmoliem ASV tirgū. Seki pilsētā ražotie Shun naži ir pazīstami ar pulētu piegriezumu un apdari, nerūsējošā tērauda ērtībām, Damaskas stila apšuvumu daudziem modeļiem un spēcīgu klātbūtni mazumtirdzniecības tirgū. Shun Classic līnija ir īpaši populāra, jo tā piedāvā japāņu stilu bez tradicionālā oglekļa tērauda apkopes prasībām.
Shun Classic šefpavāra nazis
Shun Classic šefpavāra nazis ir piemērots pavāriem, kuri vēlas izsmalcinātu nerūsējošā tērauda šefpavāra nazi ar pazīstamu Rietumu stila rokturi, dekoratīvu Damaskas apdari un spēcīgu asumu uzreiz pēc izņemšanas no kastes. Tas nav lētākais veids, kā iegādāties japāņu nažus, taču tas ir plaši pieejams un viegli ieteicams pircējiem, kuri novērtē prezentāciju un mazprasīgu lietošanu.
Miyabi apvieno japāņu asmeņu estētiku ar vācu ražošanas kontroli Zwilling grupas ietvaros. Zīmols ir pazīstams ar augsti pulētu noformējumu, SG2/MC63 un citiem augstākās kvalitātes tēraudiem vairākās līnijās, kā arī rokturiem, kas bieži vien šķiet drīzāk grezni, nevis utilitāri. Miyabi ir vislabāk piemērots pircējiem, kuri vēlas vizuāli izsmalcinātu japāņu stila virtuves nazi un ir gatavi maksāt par piemērotību, apdari un iepakojumu.
Miyabi Birchwood SG2 šefpavāra nazis
Birchwood SG2 līnija ir pazīstama ar savu pulverveida tērauda serdi, slāņaino asmens konstrukciju un Masur bērza rokturi. Tā ir piemērota uzmanīgiem lietotājiem, kuri novērtē plānu, cietu asmeni un kuri saprot, ka augstākās kvalitātes japāņu stila nažus nedrīkst ļaunprātīgi izmantot, griežot kaulus, saldētu pārtiku vai cietus griešanas dēļus.
Yoshihiro zīmols tiek asociēts ar Japānā ražotiem virtuves nažiem plašā stilu klāstā, sākot no pieejamiem nerūsējošā tērauda modeļiem līdz tradicionālākiem profesionāliem nažiem. Šis zīmols piesaista pircējus, kuri vēlas spēcīgāku japāņu identitāti nekā tradicionālie Rietumu mazumtirdzniecības zīmoli, taču joprojām ir nepieciešami praktiski modeļi ikdienas ēdiena gatavošanai.
Jošihiro VG-10 kaltais Damaskas šefpavāra nazis
VG-10 kaltais Damaskas šefpavāra nazis ir tipisks Jošihiro pievilcības piemērs: nerūsējošā tērauda ērtības, dekoratīvs apšuvums, japāņu griešanas sajūta un pietiekams vizuālais raksturs, lai tas atšķirtos no parastajiem ražošanas nažiem. Kaltā, cučimes stila virsma var arī palīdzēt ēdiena atbrīvošanā, lai gan slīpējums un asmens ģeometrija joprojām ir svarīgāki par virsmas tekstūru vien.
Masamoto ir nopietns vārds japāņu profesionālo nažu ražošanā. Salīdzinot ar iespaidīgākiem zīmoliem, Masamoto mazāk uzsver dramatisku noformējumu un vairāk uzticamu ģeometriju, ilgu reputāciju virtuvē un tradicionālu uzticamību. Tā ir laba izvēle pavāriem, kuriem vairāk rūp griešanas sajūta, nevis dekoratīvs apšuvums.
Masamoto šefpavāra nazis
Masamoto gyuto modeļus bieži izvēlas profesionāļi un pieredzējuši mājas pavāri, kuri vēlas nazi, kas vispirms darbojas kā darba instruments. Atkarībā no līnijas zīmols piedāvā nerūsējošā tērauda un oglekļa šķiedras variantus, tāpēc pircējiem pirms iegādes jāpievērš īpaša uzmanība tērauda veidam un apkopes prasībām.
Tojiro ir viens no izdevīgākajiem japāņu virtuves nažu nosaukumiem. Tojiro DP sērija ir bieži ieteikta cilvēkiem, kas iegādājas savu pirmo nopietno japāņu pavāra nazi, jo tā piedāvā nerūsējošā tērauda konstrukciju, VG10 serdes tēraudu, pazīstamu rietumu rokturi un uzticamu veiktspēju par pieņemamu cenu.
Tojiro DP šefpavāra nazis
Tojiro DP Gyuto ir praktisks iesācēja nazis pavāriem, kuri vēlas japāņu ģeometriju un labāku asmeņu noturību nekā parasts lielveikala nazis. Tas nav tik izsmalcināts kā augstākas klases ar rokām apstrādāti naži, taču tā cenas un veiktspējas attiecība joprojām ir viena no tā galvenajām priekšrocībām.
Global nažiem ir raksturīga pilnībā nerūsējošā tērauda konstrukcija un moderna vizuālā identitāte. Global naži, kas tika izstrādāti 1980. gs. astoņdesmitajos gados, kļuva populāri, jo naži ir viegli, plāni, higiēniski un viegli tīrāmi. Metāla rokturis ar iedobumiem rada pretrunīgus viedokļus: dažiem lietotājiem patīk līdzsvars un tīrība, savukārt citi dod priekšroku koka vai kompozītmateriālu rokturu siltumam un satvērienam.
MAC naži ir pazīstami ar savu plāno ģeometriju, praktisko nerūsējošo tēraudu un spēcīgo ikdienas griešanas veiktspēju. Tie ir mazāk dekoratīvi nekā Shun vai Miyabi, taču tiem ir uzticīga piekritēju bāze pavāru vidū, kuri vēlas asus, efektīvus nažus, kas jūtas kā darba instrumenti. MAC bieži vien ir gudra izvēle lietotājiem, kuri augstāk vērtē asmens veiktspēju nekā rotājumus.
Misono ir cienījams Seki zīmols ar spēcīgu reputāciju rietumu stila japāņu pavāru nažu jomā. Zīmols piedāvā dažādas tērauda līnijas, tostarp nerūsējošā tērauda un oglekļa šķiedras variantus, un tas ir īpaši piemērots pavāriem, kuri vēlas precīzu, profesionālu ģeometriju pazīstamā roktura formātā.
Sakai Takayuki ir cieši saistīts ar Sakai senajām virtuves nažu tradīcijām. Zīmols piedāvā plašu nažu klāstu, sākot no profesionāliem Yanagiba, Deba un Usuba modeļiem ar vienu slīpējumu līdz pieejamākiem pavāru nažiem ar diviem slīpumiem. Tas ir spēcīgs kandidāts pircējiem, kuri vēlas tradicionālu japāņu nažu kultūru, nevis tikai Rietumu tirgum paredzētu japāņu stila nazi.
Masahiro ir vēl viens Seki nažu zīmols, kas pazīstams ar praktiskiem japāņu virtuves nažiem, kas izgatavoti no uzticama nerūsējošā tērauda un ir pieejami daudzās līnijās. Tā ir saprātīga izvēle pavāriem, kuri vēlas plānāku japāņu griešanas sajūtu, neiekļūstot trauslā vai prasot lielu apkopi.
Daudziem iesācējiem, santoku ir visvieglāk lietojamais japāņu nazis. Tā īsākais asmens, plakanākā mala un kompaktais profils padara to ērtu dārzeņu, gaļas bez kauliem un ikdienas ēdienu gatavošanai. Gyuto ir daudzpusīgāks lietotājiem, kuri jau ir pieraduši pie šefpavāra naža, bet Santoku bieži vien šķiet mazāk biedējošs kā pirmais japāņu asmens.
Budžeta ziņā apzinīgam pircējam Tojiro DP Gyuto joprojām ir viens no skaidrākajiem sākuma punktiem. Tas sniedz īstu japāņu griešanas sajūtu, nerūsējošā tērauda ērtības, VG10 serdi un praktisku rietumu rokturi. Tam nebūs tāda pati roku apdare kā dārgākiem zīmoliem, taču tas ir uzticams darba nazis un noderīgs etalons pirms pārejas uz augstākas klases japāņu asmeņiem.
Šajā sarakstā ir iekļauti vairāki populāri un cienījami japāņu nažu zīmoli, taču tas nav pilnīgs. Vislabākais nazis ir tas, kas atbilst jūsu rokai, griešanas stilam, kopšanas paradumiem, budžetam un faktiskajiem virtuves uzdevumiem.
Suši naži ir specializētāki nekā parastie japāņu pavāru naži. Tie ir paredzēti tīrai zivju griešanai, precīzai dārzeņu apstrādei un kontrolētai pagatavošanai, kur virsmas tekstūra ir tikpat svarīga kā atdalīšana.
Yanagiba: Garš, vienas malas griezējs, ko izmanto sašimi griešanai. Tā garums ļauj tīri pārgriezt zivi ar vienu izraušanas kustību, samazinot plīsumus un saglabājot tekstūru.
Deba: Biezs, izturīgs nazis, ko izmanto zivju kaušanai. Ar to var apstrādāt galvas, asakas un filejas, kas sabojātu plānākus nažus.
Usuba: Dārzeņu nazis ar vienu slīpējumu, ko izmanto precīzai katsuramuki pagatavošanai, garnēšanai un tradicionāliem dārzeņu griezumiem.
Gyuto ir daudzpusīgāka izvēle, ja vēlaties japāņu nazi, kas darbojas kā šefpavāra nazis. Tam parasti ir garāks asmens, smails gals un pietiekami liels izliekums, lai veiktu asus griezumus. Tas ir labāk piemērots lielākām sastāvdaļām, olbaltumvielām un pavāriem, kuri jau izmanto šefpavāra naža tehniku.
Santoku ir īsāks, vieglāks un vieglāk vadāms mazās virtuvēs. Tā plakanākā mala ir piemērota griešanai un smalcināšanai, īpaši dārzeņiem. Izvēlieties Santoku, ja vēlaties kompaktu lietošanu; izvēlieties Gyuto, ja vēlaties lielāku darbības rādiusu un nazi, kas ir tuvāks profesionālam universālam šefpavāra asmenim.
Rūpes Japāņu pavāru nažu gadījumā galvenais ir respektēt to plāno ģeometriju. Mazgājiet tos ar rokām, nekavējoties nosusiniet, izvairieties no griezumu locīšanas un nekad nelietojiet tos uz stikla, akmens, keramikas dēļiem, saldētas pārtikas vai kauliem, ja vien nazis nav īpaši paredzēts šim darbam.
Tīrīšana: jādara tūlīt pēc lietošanas, īpaši ar oglekļa tēraudu vai reaktīvo apšuvumu. Neatstājiet japāņu nažus mitrus izlietnē vai trauku mazgājamajā mašīnā.
Asināšana Vislabāk to darīt ar ūdens akmeņiem vai kvalitatīvām vadāmām sistēmām, kas piemērotas plānām malām. Keramikas asināšanas stienis var palīdzēt saglabāt asmeni starp asināšanas reizēm, taču tas nevar aizstāt pareizu akmens apstrādi, ja virsotne ir nogurusi.
Svarīga ir arī uzglabāšana. Izmantojiet sojas mērci, asmens aizsargu, magnētisko sloksni vai speciālu atvilktnes ieliktni. Lai iegūtu pilnīgāku informāciju, skatiet mūsu ceļvedi par... japāņu pavāra nažu kopšana.
Japāņu nažu zīmoli aptver plašu spektru: pulētus mazumtirdzniecības zīmolus, profesionālus Seki darba zirgus, tradicionālus Sakai ražotājus, budžetam draudzīgus nerūsējošā tērauda nažus un augstākās kvalitātes pulvertērauda izstādes eksponātus. Labākā izvēle nav vienkārši slavenākais zīmols. Tas ir nazis, kura asmens forma, tērauds, slīpējums, rokturis un kopšanas prasības atbilst jūsu gatavošanas stilam.
Ja izvēlaties savu pirmo nopietno japāņu nazi, sāciet ar uzticama zīmola Gyuto vai Santoku un apgūstiet pareizus tīrīšanas un asināšanas paradumus, pirms pāriet uz specializētākiem nažiem ar vienu slīpējumu. Ja jau zināt, kas jums nepieciešams, tad tērauds, roktura stils un ražotāja filozofija kļūst par īstajiem izšķirošajiem faktoriem. Lai iegūtu plašāku informāciju par pirkšanu, skatiet mūsu ceļvedi par... labākais japāņu šefpavāra nazis.
Autors: Alekss Ņemcevs | Nažu meistars ar vairāk nekā 10 gadu pieredzi | Sazinieties ar mani vietnē LinkedIn | Sekojiet man vietnē Reddit
Es cerēju, ka viņš pieminēs nažu cenas salīdzināšanas nolūkos.