Saturs
Japāņu nažu asināšanas tehnika: dziļa niršana precizitātes mākslā
The Japāņu naži parasti ir ļoti asas, labas formas un precīzi sagrieztas vai sagrieztas ar izcilu dizainu. Šie naži ir daļa no aprīkojuma klases, ko izmanto japāņu kulinārijā, un tos vērtē vairāk nekā to, ko tie ir izgatavoti no rūdīta tērauda asmeņiem, ko izmanto metāla griešanai, kas ir šefpavāra nažu maskas centrs. Tomēr var droši teikt, ka japāņu naža šķautne un griešanas spēja slēpjas nevis asmens tēraudā, bet gan kopšanā un asināšanas stilā, ko piekopj riņķis. Tādējādi asināšana ir viena no vecākajām mākslām, un liela daļa no tās ir pārņemta japāņu tradīcijās un attiecas uz instrumentiem. Rezultātā pašreizējais autors cenšas piedāvāt detalizētus norādījumus, kā tos uzlabot nažu veidi un principiem, kas tiek izmantoti šajā procesā, lai nažu asmeņi būtu vislabākajā formā.
Vīriešiem, kas gatavo ar japāņu nažiem, ir naži, kuru centrālā daļa ir veidota no cieta tērauda, un tādējādi tas veido smailes galu elegantāk nekā pat Rietumu naži. Piemēram, šī cietība padara asmeni asāku nekā standarta tērauda naži; tomēr tas ir viegli pakļauts šķembām un blāvumam, ja to lieto vai kopj nepareizi. Bez tam asināmais nodrošina, ka asmens ir ass līdz maksimālajam izmēram, vienlaikus nodrošinot naža stingrības saglabāšanu, tādējādi solot maksimālu regulāru efektivitāti.
Japāņu pārtikas produktos pārtikas produktu sagriešana tiek augstu novērtēta, un tam ir nepieciešama atbilstoša naža mala. Blāvs nazis parasti slīd, griežot ēdienu, kas pasliktina gatavojamo ēdienu tekstūras vai izskata kvalitāti. Tādējādi naža asināšana vai, iespējams, mācīšanās, kā to pareizi darīt, nav tikai naža asiņa uzturēšana; runa ir par pārtiku un gatavošanas dzīves ciklu.
Asināšanas priekšvārds ir izpratne par šo nažu struktūru, jo tas nosaka, kā tie ir jāuzasina. Japāņu naži pārsvarā ir ar vienu vai dubultslīpu.
Viena slīpā mala: Es atzīmēju, ka šie naži, kas apzīmēti kā kataba, ir uzasināti tikai vienā pusē vai dažreiz tiem ir plakana vai nedaudz ieliekta virsma otrā pusē. Pateicoties šim dizainam, nazis iegriezīs ļoti plānus un tīrus griezumus, kas ir ieteicami, jo īpaši tādiem darbiem kā zivju un sašimi griešana. Neskatoties uz to, vienšķautņu nažus asināšana prasa vairāk pūļu nekā divslīpju nažus.
Dubultā slīpā mala: Šos nažus sauc par “ryoba”, un šādi naži ir uzasināti no abām pusēm, un naža mala ir aptuveni spoguļveidīga. Tie nav tik stingri kā viena slīpuma naži, un tos ir vieglāk uzasināt, kas ir daži no iemesliem, kāpēc cilvēki tos izmanto daudzām darbībām virtuvē.
Kas attiecas uz japāņu nažu slīpēšanas specifiku, to veic ar īpašiem instrumentiem, kas procesa laikā tiek izmantoti individuāli. Svarīgākie rīki ietver: Svarīgākie rīki ietver:
1. Asināšanas akmeņi
Japāņu nažu asināšana balstās uz asināšanas akmeņiem. Tas ir pieejams dažādos putraimi, kur katrs komplekts noder dažādos asināšanas procesos. Trīs galvenie veidi ir: Trīs galvenie veidi ir:
2. Nagura akmens:
Neliels akmens tiek turēts, lai virs asināmā veidotos putriņa, kas palīdz asināt un samazina gružu uzkrāšanos.saite)
3. Asināšanas rokasgrāmata:
Dažreiz, īpaši pirmajos dažos pagriezienos, var izmantot asināšanas vadotni, lai nodrošinātu, ka nazis ir uzasināts ar fiksētu leņķi; tomēr daudzi asinātāji dariet to brīvi.
4. Honbazuke:
Nažu trīskārša asināšana asināmajos asināmajos un asināšana pa ādu vai koku, lai to nogludinātu un noņemtu asumus.saite)
1. Sagatavošana
Pirmo reizi izmantojot noteiktu svilpienu, ieteicams ļaut tam iegremdēties ūdenī apmēram 10-15 minūtes, līdz nerodas burbuļi. Akmenim jābūt kārtīgi mitram, lai nodrošinātu nepieciešamo berzi, un tas nedrīkst pārāk uzkarsēt asmeni. Novietojiet piesātināto akmeni uz līdzenas virsmas vai izmantojiet šķembu turētāju, lai palīdzētu jums noturēt piesātināto akmeni tādā stāvoklī, kas, asinot nažus, neslīd apkārt.
2. Leņķa noteikšana
The asināšanas leņķis ir svarīgs un atšķiras arī atkarībā no asināmā naža veida. Japāņu nažiem vienslīpuma nažiem tiek piemērots 10–15 grādu leņķis, savukārt dubultslīpuma nažiem — 15–20 grādu leņķis. Lai iegūtu asus rezultātus un gludas malas, asināšanas laikā ir ļoti ieteicams ievērot vienmērīgu leņķi.
3. Naža asināšana
– Uzliekot nazi, pārliecinieties, ka naža slīpā daļa ir vērsta pret asmeni.
– Pielieciet nedaudz spēku uz asmens aso malu un ar apļveida kustībām bīdiet asmeni pāri akmenim.
– Šeit kā izšķiroša nozīme tiek uzsvērta gludekļa stāvokļa noturēšana un visas sānu slīpēšanas nodrošināšana.
– Kad esat pabeidzis asināšanas slīpajā pusē, apgrieziet nazi otrādi un novietojiet plakano pusi tieši pieskaroties akmenim, pēc tam viegli pavelciet to uz augšu no akmens, lai novērstu atslāņošanos.
– Sākot ar naža plakano pusi, orientējiet naža malu uz akmens ieteicamā leņķī.
– Pārbīdiet asmeni pāri akmenim, virzot to uz priekšu un velkot atpakaļ; piespiediet, spiežot, un atslābiniet, velkot.
– Pēc vairāku gājienu pabeigšanas pagrieziet asmeni uz otru pusi un vēlreiz atkārtojiet procesu.
– Mainiet uz sāniem, lai iegūtu pārejas griešanas malu.
4. Progresēšana caur smilšu līmeņiem
Sākotnēji ar rupjo smilšu akmeni, ko izmanto malas profilēšanai vai šķelto daļu nostiprināšanai. Pārejiet uz otro un uzasiniet asmeni un vienmērīgu kontūru, lai iegūtu labāku malu, un visbeidzot rūdiet smalko, lai pabeigtu. Tas ir arī svarīgi, jo ar šo progresu tiek garantēts, ka asmens ir ass un bez pat mikrorobām, kas var kavēt veiktspēju.
5. Pieskaršanās, gruntēšana un spietošana
Tāpēc pēc asināšanas uz asmens vienmēr paliek urbums, tas ir, neliela metāla izciļņa. Tas ir jānoņem, lai iegūtu gludu un tīru griešanas malu. Pēc tam viņi var izmantot smalkāku smilšu akmeni vai ādas sloksni, lai nospodrinātu malu un "noslīpētu" visas atlikušās asas. Pagrieziet asmeni virs stropa vai akmens asināšanas leņķī un nedaudz nospiediet uz to.
Video kredīts: Knifewear
Kā jau tika norādīts iepriekš, pat pēc slīpēšanas ieteicams naža malu slīpēt biežāk. Ar akmeņiem tiek izlīdzināta asmens mala, un tā ir paredzēta izmantošanai starp slīpēšanu, lai pagarinātu laiku starp divām asināšanas sesijām. Slīpēšanas stienis, labāk, ja tas ir keramikas, ir lieliski piemērots japāņu nažiem. Atkal asiniet asmeni tādā pašā leņķī un slīdiet nazi pa stieņa garumu, kā arī mainiet naža sānu malu katru reizi, kad to velkat.
Turklāt ātra roku mazgāšana pēc naža lietošanas, žāvēšana pēc mazgāšanas vai lietošanas un naža turēšana aizsargātā apvalkā vai uz magnētiskā stieņa palīdz saglabāt asmeņu asumu un stāvokli.
Lasīt vairāk: Profesionāls nažu asināmais
Japāņu naža nomētāšana ar akmeņiem ir ļoti stingrs vingrinājums, kam nepieciešams daudz laika, labas prakses un naža un akmeņu meistarības. Izmantojot šajā rakstā aprakstītās metodes, jūs varēsiet saglabāt savus japāņu nažus tādus, kādi tie bija jauni. Tas ne tikai uzlabo vārītu ēdienu griešanas aspektu, bet arī koriģē gadsimtiem ilgušo japāņu nažu kalšanu. Ir svarīgi zināt, kā uzasināt nažus neatkarīgi no tā, vai mājās ir restorāns vai darbs virtuvē.
Autori: šefpavārs Zahiruls Islāms un Alekss Ņemcevs | Nažu meistars ar 10+ gadu pieredzi | Sazinieties ar mani vietnē LinkedIn |
Šim rakstam vēl nav komentāru.