Saturs
Naži ir virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku. Profesionālā virtuvē tas nozīmē, ka ar nazi jāapietas tikpat uzmanīgi kā ar griešanas dēli, griezēju, sagatavošanas galdu vai pārtikas termometru. Nepietiek tikai ar to, ka asmens izskatās tīrs. Ja nazis ir pieskāries neapstrādātai dzīvnieku barībai, gatavai pārtikai, alergēnus saturošām sastāvdaļām, netīram dvielim, izlietnei, grīdai vai asināšanas akmenim, tas var pārnest piesārņojumu uz nākamo uzdevumu.
Praktiskā atbilde ir vienkārša: nazis ir jātīra un jādezinficē pēc lietošanas, pirms uzdevumu maiņas, pēc jebkura piesārņojuma gadījuma un vismaz ik pēc četrām stundām nepārtraukta darba laikā ar TCS pārtiku. Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) Pārtikas kodekss izmanto šo loģiku attiecībā uz piederumiem un iekārtām, kas nonāk saskarē ar pārtiku, un tā pati atbilde tiek sagaidīta lielākajā daļā pārtikas apstrādātāju un ServSafe stila eksāmenu jautājumu.
Šajā rokasgrāmatā šis noteikums ir izskaidrots vienkāršā valodā pavāriem, virtuves vadītājiem, kulinārijas studentiem un mājas pavāriem, kuri vēlas ievērot profesionālus higiēnas ieradumus.
Nazis ir jātīra un jādezinficē:
| Situācija | Tīrīt un dezinficēt nazi? | Kāpēc tas ir svarīgi |
|---|---|---|
| Pēc katras lietošanas reizes | Jā. | Uz asmens paliek pārtikas atliekas un mitrums pat tad, ja tas izskatās tīrs. |
| Pirms pārtikas veidu maiņas | Jā. | Īpaši svarīgi, pārejot no neapstrādātas dzīvnieku izcelsmes pārtikas uz gatavu pārtiku. |
| Pēc jēlas gaļas, mājputnu gaļas, jūras velšu vai olu griešanas | Jā, nekavējoties. | Nazis var pārnest patogēnus vai neapstrādātas sulas uz nākamo ēdienu. |
| Nepārtrauktas sagatavošanas laikā ar TCS pārtikas produktiem | Vismaz ik pēc 4 stundām. | Ar pārtiku saskarē esošās virsmas, kuras tiek izmantotas ar TCS pārtikas produktiem, ir jāatjauno pēc grafika. |
| Pēc pārtraukuma vai iespējama piesārņojuma | Jā. | Nomesti naži, netīri dvieļi, tālruņa lietošana, nauda, atkritumu tvertnes vai nemazgātas rokas var atkārtoti piesārņot instrumentu. |
| Pēc asināšanas vai slīpēšanas | Jā. | Pirms nazis atkal pieskaras ēdienam, ir jānoņem metāla skaidas, abrazīvie atlikumi un eļļa. |
Šī ir tīrības eksāmena atbilde. Profesionālās virtuves atbilde ir nedaudz plašāka: tīriet un dezinficējiet nazi ikreiz, kad tas vairs nav neapšaubāmi tīrs, atbilstošs uzdevumam un drošs lietošanai.
Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) Pārtikas kodekss uzskata, ka piederumi un iekārtas, kas nonāk saskarē ar pārtiku, ir virsmas, kurām jābūt tīrām, tīrāmām noteiktos intervālos un dezinficētām pirms atkārtotas lietošanas pēc tīrīšanas. Nazis ietilpst tieši šajā kategorijā. Tas nav tikai ass instruments; ēdināšanas nozarē tas ir pārvietojams pārtikas saskares instruments.
Tas ir svarīgi, jo naži ātri pārvietojas starp sastāvdaļām. Viens asmens vienā sagatavošanas periodā var pieskarties jēlai vistai, garšaugiem, tomātiem, vārītai gaļai, maizei, sieram un griešanas dēlim. Bez stingriem tīrīšanas un dezinfekcijas noteikumiem nazis kļūst par baktēriju, alergēnu un fizisku gružu pārneses punktu.
Plašāku nažu izvēli un to izmantošanu kulinārijā skatiet mūsu ceļvedī par Santoku un šefpavāra nažiem . Tomēr nažu higiēnas noteikumi ir spēkā neatkarīgi no asmens formas vai cenas līmeņa.
Šis ir visaugstākā riska scenārijs. Ja ar nazi sagriež jēlu mājputnu gaļu un pēc tam bez tīrīšanas un dezinfekcijas sagriež salātus, tomātus, maizi, ceptu steiku vai garnējumu, patogēni no jēlas pārtikas var nonākt tieši pārtikā, kas netiks termiski apstrādāta atkārtoti.
Piemēri:
Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) Pārtikas kodekss īpaši attiecas uz dažādu jēlu dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktu, piemēram, liellopu gaļas, zivju, jēra gaļas, cūkgaļas un mājputnu gaļas, mainīšanu. Praksē lielākajai daļai virtuvju, mainot jēlu olbaltumvielu kategorijas, ir jāveic tīrīšana un dezinfekcija, ja vien tās neievēro dokumentētu, kodeksam atbilstošu secību un vietējie noteikumi to atļauj.
TCS pārtikas produkti ir pārtikas produkti, kuru drošības labad nepieciešama laika un temperatūras kontrole. Piemēri ir gaļa, mājputni, jūras veltes, vārīti rīsi, vārīti makaroni, sagrieztas melones, piena produkti, olas un daudzi vārīti dārzeņi. Ja nazis tiek nepārtraukti izmantots ar TCS pārtikas produktiem, vispārpieņemtais noteikums ir to tīrīt un dezinficēt vismaz ik pēc četrām stundām.
Svarīga nav vizuālā tīrība. Svarīga ir laiks, temperatūra, mitrums un pārtikas atliekas. Nazis, kas izskatās tīrs, joprojām var saturēt plānu olbaltumvielu un mitruma slāni, kas veicina mikrobu augšanu ilgās sagatavošanas maiņas laikā.
Nazis ir jātīra un jādezinficē, ja tas nokrīt uz grīdas, pieskaras netīram dvielim vai priekšautam, atrodas jēlas gaļas sulā, tiek apstrādāts ar nemazgātām rokām vai novietots uz netīras virsmas. Tiklīdz piesārņojums ir pamatoti iespējams, nazis vairs nav gatavs saskarei ar pārtiku.
Pārtikas drošības terminoloģija ir precīza. Tīrīšana un dezinfekcija ir saistītas, taču tām ir atšķirīgs uzdevums.
| Termiņš | Ko tas dara | Naža kopšanas piemērs |
|---|---|---|
| Tīrīšana: | Noņem redzamus pārtikas netīrumus, taukus, olbaltumvielas, alergēnus un gružus. | Nomazgājiet asmeni, mugurkaulu, papēdi, spilventiņu, rokturi, kniedes un roktura šuves ar siltu ūdeni un mazgāšanas līdzekli. |
| Skalošana | Noņem atdalījušos netīrumus un mazgāšanas līdzekli, lai dezinfekcijas līdzeklis varētu pareizi darboties. | Pēc mazgāšanas noskalojiet visu nazi zem tīra ūdens; neatstājiet uz asmens ziepju kārtiņu. |
| Sanitēšana | Samazina mikroorganismu daudzumu uz notīrītās pārtikas saskares virsmas līdz drošam līmenim. | Izmantojiet apstiprinātu karstā ūdens vai ķīmisko dezinfekcijas līdzekli atbilstoši etiķetē/vietējos noteikumos norādītajai koncentrācijai un saskares laikam. |
| Žāvēšana gaisā | Novērš atkārtotu piesārņojumu no lietotiem dvieļiem un ļauj dezinfekcijas posmam pabeigties pareizi. | Novietojiet nazi uz tīra statīva vai tīrā turētājā; nenosusiniet to ar dvieli, izmantojot sagatavošanas dvieli. |
Secībai ir nozīme. Netīru nazi nevar pienācīgi dezinficēt. Pārtikas netīrumi, tauki, ciete un olbaltumvielas var pasargāt mikroorganismus no dezinfekcijas līdzekļa iedarbības un var pārnēsāt arī alergēnus. Vispirms notīriet, noskalojiet un pēc tam dezinficējiet.
Vispārpieņemtais saīsinājums ir “mazgāt, noskalot, dezinficēt, nosusināt gaisā”. Nazim, ko izmanto reālos sagatavošanas darbos, pilnīgāka profesionālā secība ir šāda:
| Solis | Darbība | Profesionālas detaļas |
|---|---|---|
| 1. Nokasīt/iepriekš noskalot | Pirms mazgāšanas noņemiet smagās pārtikas daļiņas. | Pievērsiet uzmanību papēžam, mugurkaulam, polsteram, roktura savienojuma vietai un visām teksturētajām satvēriena vietām. |
| 2. Nomazgājiet | Izmantojiet siltu ūdeni, mazgāšanas līdzekli un tīru otu vai sūkli. | Tīrīšanas laikā ir jānoņem redzami netīrumi; dezinfekcijas līdzeklis neaizstāj mazgāšanu. |
| 3. Noskalo | Noskalojiet ar tīru ūdeni. | Mazgāšanas līdzekļa atliekas var traucēt dezinfekcijas darbību. |
| 4. Dezinficējiet | Izmantojiet apstiprinātu ķīmisko dezinfekcijas līdzekli vai karstā ūdens dezinfekcijas metodi. | Izmantojiet testa strēmeles, kur nepieciešams, un ievērojiet norādījumus uz etiķetes/saskares laiku; ātra apšļakstīšana vien nepietiek. |
| 5. Žāvēt gaisā | Ļaujiet nazim notecēt un nožūt tīrā vietā. | Nenoslaukiet ar lietotu dvieli; nelieciet slapjus nažus vienu virs otra. |
Smalkus kulinārijas nažus parasti labāk mazgāt ar rokām, nevis trauku mazgājamajā mašīnā. Komerciālās trauku mazgājamās mašīnas var dezinficēt, taču to karstums, saskare ar režģi un ķīmiskās vielas var sabojāt malas, koka rokturus, līmes un dekoratīvo apdari. Ja tiek izmantota trauku mazgājamā mašīna, naži jānovieto droši un jāmazgā saskaņā ar mašīnas un vietējo noteikumu prasībām.
Četru stundu noteikums attiecas uz piederumiem un pārtikas saskarē esošām virsmām, kuras tiek izmantotas ar TCS pārtikas produktiem nepārtrauktas lietošanas laikā. Pavārs, griežot ceptu tītaru, porcijās sadalot sieru vai griežot ceptu vistu pasniegšanai, var justies, ka nazis ir "joprojām tīrs", taču noteikums ir balstīts uz mikrobu kontroli, nevis izskatu.
Darbības ziņā virtuvēm jāizveido atiestatīšanas grafiks:
Vietējām veselības aizsardzības iestādēm var būt īpaša informācija, un Pārtikas kodeksā var būt paredzēti izņēmumi attiecībā uz atdzesētu sagatavošanas telpu. Piemēram, un vispārējai lietošanai virtuvē drošā standarta atbilde ir "vismaz ik pēc 4 stundām nepārtrauktas lietošanas laikā ar TCS pārtikas produktiem".
Gatavi lietošanai pārtikā ir pārtikas produkti, kas pirms pasniegšanas netiks pakļauti atkārtotai nonāvēšanai. Tas ietver salātu sastāvdaļas, augļus, maizi, pēc pagatavošanas pagatavotu gaļu, delikateses, sieru, garnējumus un porciju ēdienus. Ja tiem pieskaras piesārņots nazis, var nebūt nepieciešama turpmāka gatavošanas darbība, lai samazinātu risku.
ASV Lauksaimniecības departaments brīdina neizmantot vienu un to pašu griešanas dēli vai piederumus jēlai un termiski apstrādātai pārtikai, jo jēla gaļa un mājputnu sulas var piesārņot gatavus pārtikas produktus. Tas pats princips attiecas uz nažiem. Tīrs griešanas dēlis neatrisina problēmu, ja pats asmens joprojām ir piesārņots.
Lai iegūtu informāciju par USDA apmācību par gataviem pārtikas produktiem, skatiet šo gatavu pārtikas nekaitīguma izdales materiālu.
Alergēnu kontrole nav tas pats, kas mikrobu kontrole. Dezinfekcijas līdzeklis var samazināt mikroorganismu daudzumu uz notīrītas virsmas, bet alergēnu olbaltumvielas ir fiziski jānoņem. Ja ar nazi griež riekstus saturošu desertu, kviešu maizi, vēžveidīgos, piena sieru vai olu produktu, nazis pirms lietošanas alergēniem jutīgam pasūtījumam ir jānomazgā, jānoskalo, jādezinficē un jāizžāvē gaisā.
Virtuvēs ar paaugstinātu risku ieteicams izmantot speciālus vai krāsu kodētus nažus ēdienu gatavošanai bez alergēniem. Pirms lietošanas uz alergēniem nesaturoša priekšmeta nazis un griešanas virsma ir pilnībā jānotīra.
Asināšanas un honēšanas laikā rodas vai tiek atdalīti smalki gruveši: metāla daļiņas, abrazīvi atlikumi, skaidas, asināšanas pasta, eļļa vai akmens dūņas. Nazim nevajadzētu nonākt tieši no asināšanas tērauda vai akmens atpakaļ pie ēdiena.
Pēc asināšanas tērauda lietošanas vai naža asināšanas leņķa norādījumu ievērošanas notīriet un dezinficējiet nazi pirms saskares ar pārtiku. Tas novērš fizisku piesārņojumu un noņem no asmens visus apkopes atlikumus.
Ja pavārs gatavošanas laikā sagriežas, nekavējoties pārtrauciet darbu. Jebkurš ēdiens, kas varētu būt nonācis saskarē ar asinīm vai ķermeņa šķidrumiem, jāizmet saskaņā ar virtuves noteikumiem un vietējām pārtikas nekaitīguma prasībām. Pirms darba atsākšanas nazis, dēlis un apkārtējā darba zona ir jānotīra un jādezinficē.
| kļūda | Kāpēc tā ir problēma | Labāka prakse |
|---|---|---|
| Noslaukot uz dvieļa vai priekšauta | Tas izplata augsni un parasti nenodrošina uzticamu dezinfekcijas līdzekļa iedarbības laiku. | Nomazgājiet, noskalojiet, dezinficējiet un ļaujiet nosusināt gaisā. |
| Izlaižot rokturi | Baktērijas un alergēni uzkrājas ap kniedēm, rievām, polsteriem un teksturētiem rokturiem. | Berziet asmeni un rokturi kā vienu pārtikas saskarē esošu instrumentu. |
| Nažu atstāšana izlietnē | Tas paslēpj asas malas, padara asmeņus neasus un pakļauj nazi netīra ūdens iedarbībai. | Nažus mazgājiet pa vienam un uzglabājiet tos sausā vietā. |
| Izmantojot vienu un to pašu nazi neapstrādātiem un gataviem pārtikas produktiem | Šis ir klasisks savstarpējas piesārņošanās ceļš. | Pirms uzdevumu maiņas notīriet un dezinficējiet vai izmantojiet speciālus krāsu kodētus nažus. |
| Dezinfekcijas līdzekļa izmantošana kā alergēnu risinājums | Dezinfekcijas līdzeklis "nenogalina" alergēnu olbaltumvielas tā, kā tas samazina mikrobu daudzumu. | Fiziski nomazgājiet alergēnu atliekas, pēc tam noskalojiet, dezinficējiet un ļaujiet nosusināt. |
Komerciālās virtuves ievēro veselības kodeksa noteikumus, rakstiskas procedūras, dezinfekcijas līdzekļu koncentrācijas pārbaudes un inspekcijas standartus. Mājas virtuves parasti nedarbojas saskaņā ar šīm sistēmām, taču pārtikas nekaitīguma loģika ir tāda pati.
Mājās pēc katras lietošanas reizes nomazgājiet nažus karstā ziepjūdenī, noskalojiet un rūpīgi nosusiniet. Izmantojiet atsevišķus nažus vai pilnībā notīriet nazi, pārejot no jēlas gaļas, mājputnu gaļas, jūras veltēm vai olām uz dārzeņiem, augļiem, maizi vai termiski apstrādātu pārtiku. Ja dezinfekcija ir nepieciešama pēc jēlas dzīvnieku izcelsmes pārtikas vai saslimšanas riska situācijās, izmantojiet pārtiku nesaskarošai saskarei paredzētu metodi un ievērojiet produkta etiķeti.
Profesionālam nazim ir jābūt gan sanitāram, gan labi koptam. Atstājot asmeni mitru, mērcējot to stāvošā ūdenī vai pakļaujot augstas klases nažus skarbiem trauku mazgāšanas cikliem, var sabojāt asmeni un rokturi. Drošāka prakse ir kontrolēta roku mazgāšana, pienācīga dezinfekcija, pilnīga žāvēšana gaisā un tīra uzglabāšana.
Neatkarīgi no tā, vai profesionālā vai privātā virtuvē izmantojat vienkāršus sagatavošanas nažus vai augstas klases pasūtījuma nažus , pārtikas nekaitīguma noteikums ir viens un tas pats: katram nazim, kas pieskaras pārtikai, jābūt tīram, nepieciešamības gadījumā dezinficētam un uzglabātam tā, lai novērstu atkārtotu piesārņošanu.
Nazis ir jātīra un jādezinficē pēc lietošanas, pirms pārtikas veidu vai uzdevumu maiņas, pēc jebkādas iespējamas piesārņošanas un vismaz ik pēc četrām stundām nepārtrauktas lietošanas laikā ar TCS pārtikas produktiem.
Tūlīt pēc jēlas vistas gaļas sagriešanas un pirms nazis pieskaras salātiem. Salāti ir gatavi ēšanai un netiks termiski apstrādāti, lai samazinātu patogēnu daudzumu.
Vismaz ik pēc četrām stundām, ja vien nav piemērojams īpašs vietējo noteikumu izņēmums vai apstiprināta atdzesēšanas sagatavošanas procedūra.
Nē. Dezinfekcijas dvielis neaizstāj mazgāšanu, skalošanu, dezinfekciju un žāvēšanu gaisā. Noslaukot, var palikt netīrumi, un tas var nenodrošināt nepieciešamo saskares laiku.
Pareizā secība ir šāda: nokasīt vai iepriekš noskalot, mazgāt, noskalot, dezinficēt un nosusināt gaisā.
Jā. Asināšanas un slīpēšanas laikā uz asmens var palikt metāla daļiņas un abrazīvi atlikumi. Pirms naža atgriešanas ēdiena gatavošanā, to notīriet un dezinficējiet.
Video kredīts: AG Russell Knives
Vienkāršākais noteikums ir arī drošākais: ja nazis maina ēdiena veidu, maina uzdevumu, pieskaras jēlai dzīvnieku barībai, pārāk ilgi stāv ārā, kļūst piesārņots vai ir uzasināts vai asināts, tas ir pienācīgi jāatjauno. Notīriet to, noskalojiet, dezinficējiet un ļaujiet tam nožūt.
Nažu higiēna nav tikai atbilstības detaļa. Tā novērš savstarpēju piesārņojumu, aizsargā viesus, kuri ir jutīgi pret alergēniem, neļauj pārtikai iekļūt fiziskiem piesārņotājiem, un atbalsta profesionālu virtuves kultūru, kurā asi instrumenti ir arī droši instrumenti.
Autors: Dr. Braide Honest | Nažu emuāra autors, rakstnieks un asmeņu entuziasts | Sazinieties ar mani vietnē LinkedIn
Lasīt vairāk:
Kā atšķirīgie nažu likumi ietekmē pasūtījuma nažu dizainu un funkcionalitāti dažādos štatos? Vai ir kādas īpašas funkcijas, ko nažu ražotāji iekļauj, lai apietu juridiskos ierobežojumus, vienlaikus ņemot vērā kolekcionāru un entuziastu vēlmes?