Inhoud
Japanse messenslijptechniek: een diepgaande duik in de kunst van precisie
Het Japanse messen zijn normaal gesproken erg scherp, goed gevormd en nauwkeurig gesneden of gesneden met uitstekende ontwerpen. Deze messen maken deel uit van de klasse van werktuigen die worden gebruikt in de Japanse keuken en worden gekoesterd om wat ze zijn, meer dan wat ze zijn. Gemaakt van geharde stalen lemmeten die worden gebruikt voor het snijden van metaal, wat het middelpunt is van de vermomming van koksmessen. Het kan echter veilig worden gesteld dat de scherpte en het snijvermogen van een Japans mes niet liggen in het staal van het lemmet, maar in het onderhoud en de stijl van slijpen die wordt beoefend door de gebruiker. Slijpen is dus een van de oudste kunsten en een groot deel ervan is doorgegeven binnen de Japanse tradities en betreft gereedschappen. Als gevolg hiervan streeft de huidige auteur ernaar een gedetailleerde richtlijn te bieden over hoe deze te slijpen mes soorten en de principes die in het proces worden toegepast om de lemmeten van de messen in hun beste vorm te houden.
Mannen die met Japanse messen koken, hebben messen in hun bezit waarvan het centrale gedeelte is gevormd uit hard staal, en dus de punt eleganter vormen dan zelfs westerse messen. Deze hardheid zal het lemmet bijvoorbeeld scherper maken dan de standaard stalen messen; het is echter gemakkelijk vatbaar voor afbrokkeling en botheid als het verkeerd wordt gebruikt of onderhouden. Afgezien hiervan zorgt een slijper ervoor dat het lemmet maximaal scherp is en tegelijkertijd de stijfheid van het mes wordt gehandhaafd, wat maximale regelmatige efficiëntie belooft.
Bij Japanse voedselbereidingen wordt het snijden van voedsel hoog aangeschreven en daarvoor is een mes met de juiste scherpte nodig. Een bot mes scheurt meestal tijdens het snijden van voedsel, wat de kwaliteit van de textuur of het uiterlijk van het te bereiden voedsel verslechtert. Daarom gaat het slijpen van messen, of misschien leren hoe je het goed doet, niet alleen om het scherp houden van een mes; het gaat om het voedsel en de levenscyclus van het koken.
Een voorwoord voor het slijpen is het begrijpen van de structuur van deze messen, aangezien dit definieert hoe ze geslepen moeten worden. Japanse messen zijn meestal enkelvoudig of dubbel afgeschuind.
Enkele schuine kant: Ik merk hier op dat deze messen, de kataba, aan één kant geslepen zijn of soms een plat of licht concaaf oppervlak aan de andere kant hebben. Door dit ontwerp zal het mes zeer dunne en schone sneden geven die aan te raden zijn, vooral voor toepassingen zoals het snijden van vis en sashimi, onder andere. Niettemin vergen enkelvoudig afgeschuinde messen meer moeite om te slijpen dan dubbel afgeschuinde messen.
Dubbele afschuining: Deze messen worden "ryoba" genoemd en dergelijke messen zijn aan beide kanten geslepen en de rand van het mes is ongeveer spiegelend. Ze zijn niet zo stijf als de enkelvoudige schuine messen en ze zijn gemakkelijker te slijpen, wat een van de redenen is waarom mensen ze voor veel activiteiten in de keuken gebruiken.
Wat betreft de details van het slijpen van Japanse messen, dit wordt gedaan met specifieke soorten gereedschappen die individuele toepassingen hebben tijdens het proces. De belangrijkste gereedschappen zijn: De belangrijkste gereedschappen zijn:
1. Slijpstenen (wetstenen)
Japanse messenslijperij is afhankelijk van wetstenen. Het is verkrijgbaar in verschillende korrelgroottes, waarbij elke set nuttig is in verschillende slijpprocessen. De drie primaire typen zijn: De drie primaire typen zijn:
2. Nagura-steen:
Er wordt een klein steentje vastgehouden om een slurry te genereren over het lichaam van de slijpsteen, wat helpt bij het slijpen en het verminderen van de ophoping van vuil.Link)
3. Slijpgids:
Soms, vooral bij de eerste paar beurten, kan een slijpgeleider worden gebruikt om ervoor te zorgen dat het mes met een vaste hoek wordt geslepen; toch kunnen veel puntenslijpers doe dit vrijelijk.
4. Honbazuke:
Een proces waarbij de messen drie keer in slijpstenen worden geslepen en waarbij leer of hout wordt geslepen om het glad te maken en bramen te verwijderen.link)
1. Voorbereiding
Wanneer u een bepaalde wetsteen voor het eerst gebruikt, is het raadzaam om deze ongeveer 10-15 minuten in water te laten liggen totdat er geen luchtbelletjes meer ontstaan. De steen moet goed nat zijn om de benodigde wrijving te bieden en mag het lemmet niet te veel verhitten. Plaats de wetsteen op een vlakke ondergrond of gebruik een wetsteenhouder om de wetsteen in een positie te houden die niet wegglijdt terwijl u de messen slijpt.
2. De hoek bepalen
Het slijphoek is ook belangrijk en verschilt afhankelijk van het soort mes dat geslepen wordt. Voor Japanse messen wordt een hoek van 10-15 graden aangehouden voor enkelvoudig geslepen messen, terwijl 15-20 graden geldt voor dubbel geslepen messen. Voor een scherp resultaat en nette randen is een consistente slijphoek zeer aan te raden.
3. Het mes slijpen
– Zorg ervoor dat het afgeschuinde deel van het mes naar de slijpsteen is gericht wanneer u het mes erop legt.
– Oefen wat kracht uit op de scherpe rand van het mes en schuif het mes in een cirkelvormige beweging over de steen.
– Het behouden van de positie van het ijzer en ervoor zorgen dat de hele zijde geslepen is, wordt hier als cruciaal benadrukt.
– Wanneer u klaar bent met het slijpen aan de afgeschuinde kant, draait u het mes om en plaatst u de platte kant net tegen de steen. Trek het mes vervolgens voorzichtig van de steen af om de bramen te verwijderen.
– Begin met de platte kant van het mes en richt de rand van het mes op de steen in de aanbevolen hoek.
– Schuif het lemmet over de steen, duw het naar voren en trek het naar achteren; oefen druk uit bij het duwen en ontspan bij het trekken.
– Draai het mes na een aantal rondes om naar de andere kant en herhaal het proces nogmaals.
– Wissel naar de zijkanten om een overgangssnijkant te verkrijgen.
4. Voortgang door grit-niveaus
Begin met de grove korrelsteen die wordt gebruikt bij het profileren van de rand of bij het repareren van de gebroken delen. Ga door naar de tweede en slijp het blad en egaliseer de contouren om een betere rand te krijgen en temper ten slotte de fijne voor de afwerking. Het is ook belangrijk omdat men door deze progressie garandeert dat het blad scherp is en vrij van zelfs microvertandingen die de prestaties kunnen belemmeren.
5. Tappen, bodemen en zwermen
Daarom blijft er na het slijpen altijd een braam, dat wil zeggen een klein randje metaal, op het lemmet achter. Dit moet worden verwijderd om een gladde en schone snijkant te verkrijgen. Ze kunnen dan een fijnere korrelsteen of een leren strop gebruiken om een polijstmiddel op de rand aan te brengen en de resterende braam weg te 'slijpen'. Zwaai het lemmet over de strop of steen in de slijphoek en oefen er lichte druk op uit.
Videocredit: Messenkleding
Zoals eerder aangegeven, is het aan te raden om de rand van het mes vaker te slijpen, zelfs na het slijpen. Stenen lijnt de rand van het mes opnieuw uit en is bedoeld om te worden gebruikt tussen het slijpen om de tijd tussen twee slijpsessies te verlengen. Een slijpstaaf, bij voorkeur van keramiek, is perfect voor Japanse messen. Slijp het mes opnieuw in dezelfde hoek en laat het mes over de lengte van de staaf glijden, en verander de kant van het mes elke keer dat u ermee zwaait.
Daarnaast draagt het direct wassen van de handen na gebruik van het mes, het drogen van het mes na het wassen of gebruiken en het beschermen van het mes in een schede of op een magneetstaaf bij aan het behoud van de scherpte en conditie van het mes.
Lees verder: Professionele messenslijper
Het slijpen van een Japans mes is een zeer intensieve oefening die veel tijd, goede oefening en beheersing van het mes en de stenen vereist. Met de technieken die in dit artikel worden beschreven, kunt u uw Japanse messen scherp houden zoals ze waren toen ze nieuw waren. Dit verbetert niet alleen het aspect van het snijden van gekookt voedsel, maar corrigeert ook eeuwen van Japanse messensmeedkunst. Het is belangrijk om te weten hoe u de messen moet slijpen, ongeacht of u een restaurant hebt of thuis in de keuken werkt.
Auteurs: Chef Zahirul Islam en Aleks Nemtcev | Messenmaker met meer dan 10 jaar ervaring | Maak contact met mij op LinkedIn |
Er zijn nog geen reacties op dit artikel.