Innhold
Japansk knivslipingsteknikk: Et dypdykk i presisjonskunsten
Ocuco Japanske kniver er normalt veldig skarpe, velformede og nøyaktig oppskåret eller kuttet med utmerket design. Disse knivene er en del av klassen av redskaper som brukes i japansk matlaging og er verdsatt for hva de er mer enn hva de er laget av herdede stålblader som brukes til metallkutting, som er navet i kokkeknivenes forkledning. Imidlertid kan det trygt sies at eggen og skjæreevnen til en japansk kniv ikke ligger i stålet på bladet, men i vedlikeholdet og slipestilen som utøves av brukeren. Dermed er sliping en av de eldste kunstartene, og en stor del av den har gått innenfor de japanske tradisjonene og gjelder verktøy. Som et resultat forsøker denne forfatteren å gi en detaljert veiledning for hvordan disse kan skjerpes knivtyper og prinsippene brukt i prosessen for å holde knivbladene i sin beste form.
Menn som lager mat med japanske kniver er i besittelse av kniver hvis sentrale del er formet av hardt stål, og skulpturerer dermed spissen mer elegant enn til og med vestlige kniver. For eksempel skal denne hardheten gjøre bladet skarpere enn standard stålkniver; den er imidlertid lett utsatt for flis og sløvhet hvis den brukes eller vedlikeholdes på upassende måte. Bortsett fra dette sørger en sliper for at bladet er skarpt til maksimalt mål, samtidig som den sikrer at knivens stivhet opprettholdes, og lover dermed maksimal regelmessig effektivitet.
I japansk matlaging er handlingen med å kutte mat høyt ansett, og dette trenger en skikkelig egg på en kniv. En sløv kniv skjærer vanligvis mens du skjærer mat, noe som forringer kvaliteten på teksturen eller utseendet til maten som skal tilberedes. Derfor handler knivsliping, eller kanskje lære å gjøre det riktig, ikke bare om å opprettholde en knivsegg; det handler om maten og matlagingens livssyklus.
Et forord til sliping er forståelsen av strukturen til disse knivene siden dette definerer hvordan de skal slipes. Japanske kniver er for det meste enkelt- eller dobbeltfasede.
Enkel skråkant: Jeg bemerker her at disse knivene referert til som kataba er kun slipt på den ene siden eller noen ganger har en flat eller lett konkav overflate på den andre siden. På grunn av denne utformingen vil kniven gi svært tynne og rene kutt som anbefales, spesielt for bruksområder som å kutte fisk og blant annet sashimi. Likevel tar kniver med enkelt skrå mer krefter på å slipe enn kniver med dobbel fas.
Dobbel skråkant: Disse knivene kalles "ryoba", og slike kniver er slipt på begge sider, og kanten på kniven er omtrent speilaktig. De er ikke like stive som enkeltfasknivene og de er lettere å slipe, noe som er noen av grunnene til at folk bruker dem til mange aktiviteter på kjøkkenet.
Når det gjelder spesifikasjonene ved honing av japanske kniver, gjøres det med spesielle typer verktøy som har individuell bruk under prosessen. De viktigste verktøyene inkluderer: De viktigste verktøyene inkluderer:
1. Slipesteiner (brynesteiner)
Japansk knivsliping er avhengig av brynesteiner. Den er tilgjengelig i forskjellige korn, hvor hvert sett er nyttig i forskjellige skjerpeprosesser. De tre primærtypene er: De tre primærtypene er:
2. Nagura Stone:
En liten stein oppbevares for å lage en slam over brynesteinen, noe som bidrar til å slipe og redusere opphopning av rusk.link)
3. Skjerpeveiledning:
Noen ganger, spesielt de første omdreiningene, kan en slipeguide brukes for å sikre at kniven er slipt med en fast vinkel; likevel er det mange skjerpere gjør dette fritt.
4. Honbazuke:
En prosess der knivene slipes tre ganger i brynesteiner og deretter strypes på lær eller tre for å glatte det ut og fjerne grader.link)
1. Forberedelse
Når du bruker en bestemt bryne for første gang, anbefales det å la den ligge i vann i ca. 10-15 minutter til det ikke oppstår bobler. Steinen må være gjennomvåt for å gi den nødvendige friksjonen og bør ikke varme bladet for mye. Plasser brynet på en flat overflate eller bruk en bryneholder for å hjelpe deg med å holde brynet i en posisjon som ikke vil gli rundt når du sliper knivene.
2. Etablere vinkelen
Ocuco skjerpevinkel er også viktig og varierer avhengig av hvilken type kniv som slipes. For japanske kniver brukes en vinkel på 10–15 grader for kniver med én avfaset kant, mens 15–20 grader brukes for kniver med dobbel avfaset kant. For å oppnå skarpe resultater og pene kanter anbefales det å bruke en jevn vinkel når du sliper.
3. Sliping av kniven
– Sørg for at den skrå delen av kniven vender mot brynet når du setter kniven på den.
– Sett litt kraft på den skarpe kanten av bladet og skyv bladet over steinen i en sirkulær bevegelse.
– Å opprettholde posisjonen til strykejernet og sørge for at hele siden er finslipt fremheves som avgjørende her.
– Når du er ferdig med å slipe på den skrå siden, snu kniven og plasser den flate siden som bare berører steinen, og trekk den lett opp av steinen for å fjerne grader.
– Start med den flate siden av kniven, orienter kanten av kniven på steinen i en anbefalt vinkel.
– Skyv bladet over steinen, kjør det fremover og trekk det tilbake; påfør trykk når du presser, og slapp av når du drar.
– Etter å ha fullført flere omganger, snu bladet til den andre siden og gå tilbake til prosessen igjen.
– Bytt til sidene for å få en overgangsskjærekant.
4. Fremgang gjennom kornnivåer
Begynn med den grove grussteinen som brukes til å profilere kanten eller feste de ødelagte delene. Fortsett til den andre og slip bladet og jevn kontur for å få en bedre egg og temperer til slutt den fine for etterbehandling. Det er også viktig fordi man ved denne progresjonen garanterer at bladet er skarpt og fritt for jevne mikrosnakker som er i stand til å hindre ytelsen.
5. Banking, bunning og sverming
Derfor, etter sliping, forblir alltid en burr, det vil si en liten rygg av metall, på bladet. Denne må tas av for å få en jevn og ren skjærekant. De kan deretter bruke en finere grusstein eller en lærstropp for å sette en polering på kanten og "slipe" av eventuelle gjenværende grader. Sving bladet over stroppen eller steinen i slipevinkelen og trykk lett på det.
Videokreditt: Knifewear
Som tidligere påpekt, selv etter honing, anbefales det at du slipe kniveggen oftere. Steining justerer kanten på bladet og er ment å brukes mellom honing for å forlenge tiden mellom to skjerpingsøkter. En honestang, bedre hvis den er keramisk, er perfekt for japanske kniver. Igjen, slip bladet i samme vinkel og skyv kniven på stangens lengde, og bytt side på kniven hver gang du sveiper den.
Videre, rask vask av hendene etter bruk av kniven, tørking av den etter vask eller bruk, og å holde kniven beskyttet i en slire eller på en magnetstang bidrar til å bevare knivenes skarphet og tilstand.
Les mer: Profesjonell knivsliper
Å steine en japansk kniv er en veldig streng øvelse som krever mye tid, god øvelse og mestring av kniven og steinene. Med teknikkene som er beskrevet i denne artikkelen, vil du kunne holde dine japanske kniver i toppsjiktet slik de var da de var nye. Dette forbedrer ikke bare aspektet ved å kutte tilberedt mat, men korrigerer også århundrer med japansk knivsmiing. Det er viktig å vite hvordan du sliper knivene uansett om du har en restaurant eller jobber på kjøkkenet hjemme.
Forfattere: Chef Zahirul Islam og Aleks Nemtcev | Knivmaker med 10+ års erfaring | Ta kontakt med meg på LinkedIn |
Det er ingen kommentarer til denne artikkelen ennå.