Spis treści
Japońska technika ostrzenia noży: Głębokie zanurzenie w sztuce precyzji
Japońskie noże są zazwyczaj bardzo ostre, dobrze wyprofilowane i dokładnie krojone lub cięte z doskonałymi wzorami. Te noże są częścią klasy narzędzi, które są używane w kuchni japońskiej i są cenione za to, czym są bardziej niż za to, z czego są wykonane, z hartowanych ostrzy stalowych używanych do cięcia metalu, co jest sednem kamuflażu noży szefa kuchni. Można jednak śmiało powiedzieć, że ostrość i zdolność cięcia japońskiego noża nie leży w stali ostrza, ale w konserwacji i stylu ostrzenia, który jest praktykowany przez użytkownika. Tak więc ostrzenie jest jedną z najstarszych sztuk, a ogromna jej część została przekazana w ramach tradycji japońskich i dotyczy narzędzi. W rezultacie niniejszy autor stara się zaoferować szczegółowe wytyczne dotyczące ostrzenia tych rodzaje noży oraz zasady stosowane w tym procesie, aby zachować ostrza noży w najlepszej formie.
Mężczyźni gotujący japońskimi nożami są w posiadaniu noży, których centralna część jest wykonana z twardej stali, a zatem rzeźbią ostrze bardziej elegancko niż nawet noże zachodnie. Na przykład, ta twardość sprawi, że ostrze będzie ostrzejsze niż standardowe noże stalowe; jednak jest ono podatne na odpryski i stępienie, jeśli jest używane lub pielęgnowane niewłaściwie. Oprócz tego ostrzałka upewnia się, że ostrze jest maksymalnie ostre, jednocześnie zapewniając sztywność noża, obiecując w ten sposób maksymalną regularną wydajność.
W japońskim przygotowywaniu potraw czynność krojenia żywności jest wysoko ceniona i wymaga odpowiedniej ostrości noża. Tępy nóż zwykle ślizga się podczas krojenia żywności, co pogarsza jakość tekstury lub wygląd przygotowywanych potraw. Dlatego ostrzenie noży, a może nauka, jak robić to prawidłowo, nie polega tylko na utrzymaniu ostrości noża; chodzi o żywność i cykl życia gotowania.
Wstępem do ostrzenia jest zrozumienie struktury tych noży, ponieważ definiuje to sposób ich ostrzenia. Japońskie noże są przeważnie pojedynczo lub podwójnie ścięte.
Pojedynczy skos: Tutaj zauważam, że te noże nazywane kataba są ostrzone tylko z jednej strony lub czasami mają płaską lub lekko wklęsłą powierzchnię z drugiej strony. Dzięki tej konstrukcji nóż będzie dawał bardzo cienkie i czyste cięcia, które są zalecane, szczególnie do takich zastosowań jak krojenie ryb i sashimi. Niemniej jednak noże z pojedynczym skosem wymagają więcej wysiłku, aby je naostrzyć niż noże z podwójnym skosem.
Podwójna faza: Te noże nazywane są „ryoba” i są ostrzone z obu stron, a krawędź noża jest mniej więcej lustrzana. Nie są tak sztywne jak noże z pojedynczym skosem i są łatwiejsze do ostrzenia, co jest jednym z powodów, dla których ludzie używają ich do wielu czynności w kuchni.
Jeśli chodzi o specyfikę ostrzenia japońskich noży, odbywa się to za pomocą konkretnych rodzajów narzędzi, które mają indywidualne zastosowania w trakcie procesu. Najważniejsze narzędzia obejmują: Najważniejsze narzędzia obejmują:
1. Kamienie do ostrzenia (osełki)
Japońskie ostrzenie noży opiera się na kamieniach osełkowych. Są one dostępne w różnych gradacjach, gdzie każdy zestaw jest przydatny w różnych procesach ostrzenia. Trzy podstawowe typy to: Trzy podstawowe typy to:
2. Kamień Nagura:
Mały kamień jest używany do wytworzenia zawiesiny na powierzchni osełki, co ułatwia ostrzyenie i zmniejsza gromadzenie się zanieczyszczeń.Połączyć)
3. Instrukcja ostrzenia:
Czasami, szczególnie podczas pierwszych kilku obrotów, można użyć prowadnicy do ostrzenia, aby mieć pewność, że nóż będzie ostrzony pod stałym kątem; niemniej jednak wiele temperówki zrób to swobodnie.
4. Honbazuke:
Proces polegający na trzykrotnym ostrzeniu noży w osełkach i ich oliwieniu ze skóry lub drewna w celu wygładzenia i usunięcia zadziorów.link)
1. Przygotowanie
Przy pierwszym użyciu określonego kamienia ostrzącego zaleca się zanurzenie go w wodzie na około 10-15 minut, aż nie pojawią się żadne pęcherzyki powietrza. Kamień musi być dokładnie mokry, aby zapewnić niezbędne tarcie i nie powinien za bardzo nagrzewać ostrza. Umieść kamień ostrzący na płaskiej powierzchni lub użyj uchwytu na kamień ostrzący, aby pomóc Ci utrzymać kamień ostrzący w pozycji, która nie będzie się przesuwać podczas ostrzenia noży.
2. Ustalenie kąta
kąt ostrzenia Jest on również ważny i różni się w zależności od rodzaju ostrzonego noża. W przypadku noży japońskich kąt ostrzenia wynosi 10-15 stopni dla noży z pojedynczym ostrzem, a 15-20 stopni dla noży z podwójnym ostrzem. Aby uzyskać ostre i równe krawędzie, zaleca się zachowanie stałego kąta ostrzenia.
3. Ostrzenie noża
– Podczas kładzenia noża na kamieniu ostrzącym należy zwrócić uwagę na to, aby jego ścięta część była skierowana w stronę ostrzałki.
– Przyłóż odrobinę siły do ostrej krawędzi ostrza i przesuwaj ostrze po kamieniu ruchem okrężnym.
– Podkreślono, że kluczowe znaczenie ma tutaj utrzymanie pozycji żelazka i zadbanie o to, aby cała jego powierzchnia była naostrzona.
– Po zakończeniu ostrzenia po stronie ściętej, obróć nóż i połóż go płaską stroną tak, aby lekko dotykał kamienia, a następnie lekko podnieś go z kamienia, aby pozbyć się zadziorów.
– Zaczynając od płaskiej strony noża, ustaw jego krawędź na kamieniu pod zalecanym kątem.
– Przesuwaj ostrze po kamieniu, popychając je do przodu i ciągnąc do tyłu; wywieraj nacisk przy pchaniu i rozluźniaj przy ciągnięciu.
– Po wykonaniu kilku przejść należy obrócić ostrze na drugą stronę i powtórzyć cały proces jeszcze raz.
– Zmień stronę, aby uzyskać przejściową krawędź tnącą.
4. Przechodzenie przez poziomy determinacji
Zacznij od grubego kamienia, który jest używany do profilowania krawędzi lub naprawiania uszkodzonych części. Przejdź do drugiego i naostrz ostrze i wyrównaj kontur, aby uzyskać lepszą krawędź, a na końcu zahartuj drobny kamień do wykończenia. Jest to również ważne, ponieważ dzięki tej progresji gwarantuje się, że ostrze jest ostre i pozbawione nawet mikroząbków, które mogą utrudniać działanie.
5. Stukanie, dobijanie i rojenie
Dlatego po ostrzeniu na ostrzu zawsze pozostaje zadzior, czyli mały grzbiet metalu. Należy go usunąć, aby uzyskać gładką i czystą krawędź tnącą. Następnie można użyć drobniejszego kamienia lub skórzanego pasa, aby wypolerować krawędź i „wyostrzyć” wszelkie pozostałe zadziory. Przesuń ostrze nad pasem lub kamieniem pod kątem ostrzenia i lekko je dociśnij.
Źródło filmu: Noże
Jak wcześniej wspomniano, nawet po honowaniu, zaleca się częstsze honowanie krawędzi noża. Kamieniowanie wyrównuje krawędź ostrza i jest przeznaczone do stosowania między honowaniem, aby wydłużyć czas między dwoma sesjami ostrzenia. Pręt honujący, najlepiej ceramiczny, jest idealny do japońskich noży. Ponownie, ostrz ostrze pod tym samym kątem i przesuwaj nóż po długości pręta, a także zmieniaj stronę noża za każdym razem, gdy go przeciągasz.
Ponadto szybkie mycie rąk po użyciu noża, osuszanie go po umyciu lub użyciu, a także bezpieczne trzymanie noża w pochwie lub na listwie magnetycznej, przyczyniają się do zachowania ostrości i stanu ostrzy.
Czytaj więcej: Profesjonalna ostrzałka do noży
Kamieniowanie japońskiego noża to bardzo rygorystyczne ćwiczenie, które wymaga dużo czasu, dobrej praktyki i opanowania noża i kamieni. Dzięki technikom opisanym w tym artykule będziesz w stanie utrzymać swoje japońskie noże w stanie ostrym, takim samym jak wtedy, gdy były nowe. To nie tylko poprawia aspekt krojenia gotowanego jedzenia, ale także koryguje wieki japońskiego kucia noży. Ważne jest, aby wiedzieć, jak ostrzyć noże, niezależnie od tego, czy prowadzisz restaurację, czy pracujesz w kuchni w domu.
Autorzy: Szef kuchni Zahirul Islam i Aleks Nemtcev | Nożownik z ponad 10-letnim doświadczeniem | Połącz się ze mną na LinkedIn |
Nie ma jeszcze komentarzy do tego artykułu.