Содержание:
Японская техника заточки ножей: глубокое погружение в искусство точности
Японские ножи обычно очень острые, хорошо сформированные и аккуратно нарезанные или вырезанные с превосходным дизайном. Эти ножи являются частью класса инструментов, которые используются в японской кулинарии, и ценятся за то, что они есть, а не за то, что они сделаны из закаленных стальных лезвий, используемых для резки металла, что является центром маскировки шеф-поварских ножей. Однако можно с уверенностью сказать, что острота и режущая способность японского ножа заключается не в стали лезвия, а в обслуживании и стиле заточки, который практикует владелец. Таким образом, заточка является одним из древнейших искусств, и огромная его часть была передана в рамках японских традиций и касается инструментов. В результате, настоящий автор пытается предложить подробное руководство о том, как затачивать эти типы ножей и принципы, используемые в этом процессе, чтобы сохранить лезвия ножей в наилучшем состоянии.
Мужчины, готовящие японскими ножами, владеют ножами, центральная часть которых выполнена из твердой стали, и, таким образом, острие более изящно, чем даже у западных ножей. Например, эта твердость делает лезвие более острым, чем у стандартных стальных ножей; однако оно легко подвержено сколам и затуплению при неправильном использовании или уходе. Помимо этого, точилка обеспечивает максимальную остроту лезвия, в то же время обеспечивая поддержание жесткости ножа, тем самым обещая максимальную регулярную эффективность.
В японской кулинарии процесс нарезки продуктов высоко ценится, и для этого требуется надлежащая заточка ножа. Тупой нож обычно скользит при нарезке продуктов, что ухудшает качество текстуры или внешний вид приготавливаемых продуктов. Таким образом, заточка ножей или, возможно, обучение тому, как это делать правильно, заключается не только в поддержании остроты лезвия ножа; это касается пищи и жизненного цикла приготовления.
Предисловием к заточке является понимание структуры этих ножей, поскольку это определяет, как их следует затачивать. Японские ножи в основном одно- или двухзаточенные.
Одинарный скос: Я здесь отмечаю, что эти ножи, называемые катаба, заточены только с одной стороны или иногда имеют плоскую или слегка вогнутую поверхность с другой стороны. Благодаря такой конструкции нож будет давать очень тонкие и чистые разрезы, которые рекомендуются, особенно для таких применений, как разделка рыбы и сашими среди прочего. Тем не менее, для заточки ножей с одной заточкой требуется больше усилий, чем для заточки ножей с двумя заточками.
Двойной скос: Эти ножи называются «рёба», и такие ножи заточены с обеих сторон, а кромка ножа примерно зеркальная. Они не такие жёсткие, как односторонние ножи, и их легче затачивать, что является одной из причин, по которой люди используют их для многих видов деятельности на кухне.
Что касается специфики заточки японских ножей, то она выполняется с помощью определенных видов инструментов, которые имеют индивидуальное применение в процессе. Наиболее важные инструменты включают: Наиболее важные инструменты включают:
1. Точильные камни (оселки)
Заточка японских ножей осуществляется с помощью точильных камней. Они доступны в различных зернистостях, где каждый набор полезен в различных процессах заточки. Три основных типа: Три основных типа:
2. Камень Нагура:
Небольшой камень используется для создания шлама на поверхности точильного камня, что способствует заточке и уменьшению скопления стружки.Ссылка)
3. Руководство по заточке:
Иногда, особенно в течение первых нескольких оборотов, можно использовать шаблон для заточки, чтобы гарантировать, что нож заточен под фиксированным углом; тем не менее, многие точилки делайте это свободно.
4. Хонбазукэ:
Процесс заточки ножей на точильных брусках три раза и правки их на коже или дереве для сглаживания и удаления заусенцев.ссылка.)
1. Подготовка
При первом использовании определенного точильного камня рекомендуется опустить его в воду примерно на 10-15 минут, пока не перестанут появляться пузырьки. Камень должен быть тщательно смочен, чтобы обеспечить необходимое трение, и не должен слишком сильно нагревать лезвие. Положите точильный камень на ровную поверхность или используйте держатель для точильного камня, чтобы помочь вам удерживать точильный камень в положении, которое не будет скользить во время заточки ножей.
2. Установление угла
угол заточки Это также важно и зависит от типа затачиваемого ножа. Для японских ножей угол заточки составляет 10–15 градусов для односторонних ножей и 15–20 градусов для двусторонних. Для достижения остроты и аккуратности лезвий крайне важно поддерживать постоянный угол заточки.
3. Заточка ножа
– Прикладывая нож на точильный камень, убедитесь, что скошенная часть ножа обращена к нему.
– Приложите немного усилия к острой кромке лезвия и проведите лезвием по камню круговыми движениями.
– Здесь особое значение придается поддержанию положения лезвия и заточке всей его стороны.
– Закончив заточку скошенной стороны, переверните нож и положите плоскую сторону так, чтобы она слегка касалась камня, затем слегка потяните ее вверх, чтобы удалить заусенцы.
– Начиная с плоской стороны ножа, расположите его лезвие на камне под рекомендуемым углом.
– Проведите лезвием по камню, продвигая его вперед и оттягивая назад; давите, когда толкаете, и расслабляйтесь, когда тянете.
– После выполнения нескольких проходов переверните лезвие на другую сторону и повторите процесс еще раз.
– Поменяйте стороны, чтобы получить переходную режущую кромку.
4. Прохождение уровней упорства
Сначала используйте грубый камень, который используется для профилирования кромки или для фиксации сломанных частей. Перейдите ко второму и заточите лезвие и выровняйте контур, чтобы получить лучшую кромку, и, наконец, закалите мелкий камень для финишной обработки. Это также важно, потому что благодаря этой прогрессии гарантируется, что лезвие будет острым и свободным даже от микрозубцов, которые могут помешать производительности.
5. Постукивание, рытье и роение
Поэтому после заточки на лезвии всегда остается заусенец, то есть небольшой выступ металла. Его необходимо удалить, чтобы получить гладкую и чистую режущую кромку. Затем можно использовать более мелкий абразивный камень или кожаный ремень, чтобы отполировать кромку и «отточить» оставшийся заусенец. Проведите лезвием по ремню или камню под углом заточки и слегка надавите на него.
Видео: Knifewear
Как уже отмечалось ранее, даже после заточки рекомендуется чаще затачивать лезвие ножа. Заточка выравнивает кромку лезвия и предназначена для использования между заточками, чтобы увеличить время между двумя сеансами заточки. Хонинговальный стержень, лучше, если он керамический, идеально подходит для японских ножей. Опять же, затачивайте лезвие под тем же углом и скользите ножом по длине стержня, и меняйте сторону ножа каждый раз, когда проводите им.
Кроме того, своевременное мытье рук после использования ножа, высушивание его после мытья или использования, а также хранение ножа в ножнах или на магнитной планке способствуют сохранению остроты и состояния лезвий.
Прочитайте больше: Профессиональная точилка для ножей
Заточка японского ножа камнями — очень суровое занятие, требующее много времени, хорошей практики и мастерства владения ножом и камнями. С помощью методов, описанных в этой статье, вы сможете сохранить остроту японских ножей такой же, какой она была, когда они были новыми. Это не только улучшает аспект резки приготовленной пищи, но и исправляет многовековую ковку японских ножей. Важно знать, как затачивать ножи, независимо от того, работаете ли вы в ресторане или работаете на кухне дома.
Авторы: шеф-повар Захирул Ислам и Алекс Немцев | Изготовитель ножей с более чем 10-летним опытом | Свяжитесь со мной в LinkedIn |
К этой статье пока нет комментариев.