Содержание:
Основное внимание уделяется стали, из которой изготавливаются ножи, но именно геометрия заточки определяет, как эта сталь на самом деле режет. Лезвие из высококачественной стали может казаться вялым, если оно слишком толстое за режущей кромкой, слишком хрупкое для выполнения задачи или имеет профиль заточки, который препятствует работе материала. Заточка контролирует сопротивление резанию, поддержку кромки, поведение при заточке, легкость извлечения продуктов, прочность при рубке и то, как нож ведет себя под боковой нагрузкой.
Полезный способ понять принцип заточки ножей прост: сталь определяет потенциал материала, термообработка раскрывает этот потенциал, а геометрия определяет, какая его часть достигает режущей кромки. Именно поэтому два ножа из одной и той же стали могут вести себя совершенно по-разному. Тонкий нож для снятия шкуры с вогнутой заточкой, скандинавский нож для бушкрафта и выпуклый походный нож-рубашка могут быть хорошо сделаны, но они рассчитаны на разные виды нагрузок.
В этом руководстве описываются основные виды заточки лезвий, используемые в кухонных ножах, складных ножах для повседневного ношения, охотничьих ножах, ножах для бушкрафта и т.д. уникальные ножиЭто также связывает выбор степени помола с части ножаугол заточки, метод заточки и распространенные параметры. формы ножейТаким образом, вы можете выбирать геометрию в зависимости от задачи, а не на основе маркетинговых формулировок.
| Помол | Основная сила | Главный компромисс | Лучшие приложения | Повышение сложности |
|---|---|---|---|---|
| Плоский помол | Чистая нарезка, предсказуемое отделение продуктов, легкость работы на камне. | При слишком тонкой заточке боковая поддержка менее выражена, чем у выпуклых или сабельных заточек. | Ножи шеф-повара, EDC папки, универсальные ножи | Легкий до умеренного |
| Полая шлифовка | Очень тонкая по краю; отличный начальный укус. | Хрупкий при скручивании, поддевании, контакте с костями или сильной рубке. | Опасные бритвы, ножи для снятия кожи, ножи для тонкой нарезки, ножи для легкой работы. | Средняя |
| Выпуклый шлифовальный круг | Прочная заточка, превосходная износостойкость при рубке. | Воспроизвести на плоских камнях без изменения геометрии сложнее. | Походные ножи, клинки для выживания, мачете, тяжелое снаряжение для активного отдыха. | Жесткий |
| Сканди гринд | Широкий скос служит направляющей для заточки и врезается в древесину. | Из-за толстых плечиков может застревать в пище и плотных материалах. | Выживание в дикой природе, резьба по дереву, перьевые палочки, работа по дереву в полевых условиях. | Простой |
| Заточка долота | Агрессивная стрижка и быстрая односторонняя обработка. | Управляет мячом при резких поворотах; важен перевес в сторону правой/левой руки. | Японские ножи с односторонней заточкой, инструменты для деревообработки, универсальные лезвия | Простой, но специализированный |
| Сабля / составная заточка | Прочный стержень и усиленный вторичный скос | Более сильное сопротивление, чем при полной плоской заточке; со временем может утолщаться за кромкой. | Тактические ножи, многоцелевые ножи для активного отдыха, складные ножи для тяжелых условий эксплуатации. | Средняя |
| Асимметричный помол | Можно отдельно настроить режим нарезки и износостойкость кромки. | Требуется правильная ориентация и тщательная заточка. | Японские кухонные ножи, специальные резные инструменты, изделия, разработанные конкретными производителями. | От умеренного до жесткого |
Сложность заточки предполагается при использовании обычных ручных инструментов. Система направляющих, ленточный шлифовальный станок или опытный заточной мастер могут существенно снизить практическую сложность.
Прочитайте больше: Виды ножей
Заточка — это общая геометрическая форма поверхности лезвия. Фаска кромки — это небольшая конечная фаска, создающая режущую вершину. Например, полная плоская заточка может иметь фаску 15° с каждой стороны. Заточка сабельной формы может иметь сильную микрофаску в 20° с каждой стороны. Скандинавская заточка может использовать широкую основную фаску в качестве фактической фаски кромки. Если нож плохо режет, проблема может заключаться в заточке, угле заточки, толщине за кромкой или во всех трех факторах.
Самый важный вопрос не «Какая заточка лучше?», а «Какой материал будет резать этот нож и какое усилие будет испытывать лезвие?» Тонкая заточка обеспечивает чистое нарезание. Усиленная заточка обеспечивает рубку, скручивание и работу в грязных полевых условиях.
Каждый из представленных ниже вариантов заточки описан с точки зрения геометрии, преимуществ, компромиссов, оптимальных вариантов использования и особенностей заточки. Именно здесь проявляются реальные различия в производительности.
Определение: Обе стороны клинка сужаются к режущей кромке в относительно прямых плоскостях. Полная плоская заточка начинается около обуха; частичная плоская заточка начинается ниже по клинку.
Сильные стороны: Плоская заточка — одна из самых универсальных геометрий режущей кромки. Она эффективно режет, предсказуемо ведет себя при нарезке продуктов и выполнении различных задач, а также ее легче истончить или поддерживать в хорошем состоянии, чем вогнутую или выпуклую геометрию. Она часто встречается на поварских ножах, складных ножах для повседневного ношения, ножах для активного отдыха и универсальных ножах с фиксированным лезвием.
Компромиссы: Слишком тонкая, плоская заточка может привести к потере боковой прочности. Если сталь мягкая, кромка может затупиться; если сталь твердая и хрупкая, кромка может отколоться при скручивании или ударе.
Примечание по заточке: Большинство пользователей затачивают только фаску лезвия, а не всю поверхность. Плоская заточка также удобна для использования с точильными камнями, направляющими точилками и многими другими инструментами. заточки системы. Внешняя ссылка: плоская шлифовка.
Определение: При вогнутой заточке лезвие имеет вогнутую поверхность, обычно изготавливаемую на шлифовальном круге. Это делает кромку очень тонкой за вершиной.
Сильные стороны: Заточка с вогнутыми краями может казаться чрезвычайно острой, поскольку за лезвием находится очень мало материала. Она отлично подходит для бритв, ножей для тонкой нарезки, ножей для снятия шкуры и легкой резки, где важно низкое начальное сопротивление.
Компромиссы: Тонкая геометрия, благодаря которой вогнутая заточка впечатляет при работе с мягкими материалами, также делает её уязвимой при сильном контакте. Это не лучший выбор для поддевания, раскалывания, рубки или резки в грязных условиях, например, при работе с костями, сучками, песком или скобами.
Примечание по заточке: Используйте контролируемое, легкое давление. Не превращайте вогнутую заточку в толстый V-образный скос, многократно затачивая лезвие значительно выше первоначальной линии кромки.
Определение: Выпуклая заточка изгибается наружу от поверхности лезвия к кромке. Вместо плоской плоскости поперечное сечение образует гладкий выступ, вершину которого поддерживает дополнительная сталь.
Сильные стороны: Выпуклая геометрия отлично подходит там, где важна стабильность кромки. Она лучше многих тонких заточенных лезвий справляется с рубкой, работой в походных условиях, задачами, связанными с мачете, и суровыми условиями на открытом воздухе, поскольку кромка поддерживается плавным изгибом, а не жестким выступом.
Компромиссы: Выпуклые заточки сложнее восстановить на плоских камнях. Некачественная заточка может сгладить изгиб, чрезмерно утолщить кромку или ухудшить режущую способность.
Примечание по заточке: Используйте наждачную бумагу на слегка мягкой основе, кожаный ремень с полировальной пастой или ослабленный ремень. Цель — следовать изгибу, а не создавать плоскую фаску.
Определение: Скандинавская заточка предполагает широкую плоскую фаску, идущую прямо к лезвию, обычно без выраженной вторичной фаски. Она прочно ассоциируется с нордическими ножами и ножами для бушкрафта.
Сильные стороны: Широкий скос действует как встроенный угловой направляющий элемент. Он чисто врезается в древесину, хорошо следует за направлением резцов и является одним из наиболее удобных в использовании в полевых условиях заточек для выживания в дикой природе.
Компромиссы: За лезвием, выступающим за край, могут застревать продукты, картон и плотные материалы. Оно отлично подходит для нарезки древесины, но обычно не является оптимальным вариантом для использования на кухне.
Примечание по заточке: Приложите фаску к камню и работайте равномерно, пока не образуется заусенец. Небольшая микрофаска может повысить прочность, но она меняет истинно скандинавские свойства камня.
Определение: Заточка стамеской выполняется преимущественно с одной стороны, в то время как противоположная сторона остается плоской или почти плоской. Она распространена в деревообрабатывающих инструментах и некоторых японских кухонных ножах с односторонней заточкой.
Сильные стороны: Заточка долотом обеспечивает агрессивный рез, быстро затачивается и позволяет получать чрезвычайно точные разрезы при правильном расположении. Кроме того, она обеспечивает большую опору с одной стороны лезвия.
Компромиссы: Нож имеет тенденцию отклоняться в процессе резки. Важна ориентация руки и левшей. Заточка стамески, предназначенная для правшей, может показаться неудобной для левшей, и наоборот.
Примечание по заточке: Заточите шлифованную сторону, затем удалите заусенец легким движением плоской кромки по обратной стороне. Не сгибайте лезвие в симметричную V-образную форму, если это не было сделано намеренно.
Определение: Заточка сабельной формы начинается ниже на клинке, оставляя большую толщину обуха. Сложная заточка обычно сочетает в себе основную заточку с меньшей вторичной фаской.
Сильные стороны: Такая заточка практична для ножей, используемых в интенсивных условиях, поскольку она сохраняет прочность, обеспечивая при этом приемлемую режущую кромку. Многие тактические, военные, ножи для выживания и активного отдыха используют ту или иную разновидность сабельной или комбинированной геометрии.
Компромиссы: Обычно они режут не так свободно, как лезвия с полной плоской заточкой, потому что за кромкой остается больше стали. После многих циклов заточки кромка может утолщиться, если ее периодически не истончать.
Примечание по заточке: Вторичный скос необходимо поддерживать в рабочем состоянии. Истончайте лезвие за ним только тогда, когда нож начинает заклинивать или теряет эффективность резки.
Асимметричная заточка предполагает различную геометрию с каждой стороны лезвия. Это может означать разные углы заточки, более плоскую заднюю сторону или преднамеренное сочетание режущих свойств и прочности. Некоторые японские кухонные ножи и модели, разработанные отдельными производителями, используют асимметрию для улучшения отделения продуктов, удобства управления или стабильности режущей кромки.
Преимущество заключается в точной заточке. Недостаток – в уходе: если владелец затачивает обе стороны одинаково, не понимая исходной геометрии, нож теряет ту самую особенность, которая обеспечивала его работоспособность.
Прочитайте больше: Таблица стали для ножей
Начните с задачи, а не с названия заточки. Нож, используемый для чистой нарезки, должен быть тонким за лезвием. Нож, используемый для рубки, колки или грязной работы на открытом воздухе, нуждается в большей заточке. Полевой нож, который необходимо затачивать на простых точильных камнях, должен иметь такую геометрию лезвия, которую владелец сможет реально поддерживать.
| Основное использование | Лучший выбор помола | Почему это работает? |
|---|---|---|
| Приготовление пищи | Полностью плоская, тонкая выпуклая, контролируемая впадина | Меньшее сопротивление и более тонкая геометрия обеспечивают более чистую нарезку овощей, мяса и рыбы. |
| Снятие шкуры с дичи | Полая, неглубоко выпуклая, плоская с тонким краем | Тонкая кромка чисто отделяет шкуру, но форма брюшка и угол заточки имеют такое же значение, как и качество шлифовки. |
| Бушкрафт / резьба по дереву | Сканди, плоский Сканди, сабля Сканди | Заточка с косым срезом легко скользит по дереву и облегчает заточку в полевых условиях, поскольку сама заточка определяет угол. |
| Рубка палаток | Выпуклая, саблевидная, тяжелая плоская с микроскосом | Чем больше материала за вершиной зуба, тем лучше он поглощает повторяющиеся удары, чем тонкая, вогнутая заточка. |
| резка EDC | Плоский, неглубокий, сложный | Сбалансированная геометрия подходит для работы с картоном, веревкой, упаковкой и для легкой обработки продуктов питания, не требуя при этом слишком узкой специализации. |
| Тактическое / для тяжелых условий эксплуатации | Сабля, составная, усиленная выпуклая | Прочная первичная заточка и износостойкая вторичная кромка снижают риск повреждения лезвия при интенсивной эксплуатации. |
Прочитайте больше: порошковые стали и Лучшая ножевая сталь
Геометрия заточки определяет, как следует затачивать нож. Как правило, наиболее безопасным отправным пунктом является соответствие заводскому углу заточки, но в реальных условиях эксплуатации ножа может потребоваться микрофаска, выпуклая кромка или немного более жесткий угол заточки. Более подробную информацию по типам ножей см. в разделе... Углы заточки ножей руководства.
| Помол | Подход к заточке | Общая ошибка |
|---|---|---|
| Плоский помол | Сохраняйте вторичную фаску или сглаживайте её до идеально плоской кромки только в том случае, если нож был для этого предназначен. | Чрезмерное поднятие позвоночника и образование толстого клина в верхней точке. |
| Полая шлифовка | Применяйте легкое давление и избегайте чрезмерной заточки; сохраняйте тонкую кромку, а не пытайтесь скосить ее слишком сильно. | Обращение с процессом, подобным измельчению, приводит к удалению слишком большого количества стали. |
| Выпуклый шлифовальный круг | Используйте свободный ремень, абразивную накладку на кожаной основе или мягкую подушечку, повторяющую изгиб поверхности. | Сглаживание выпуклости до грубого V-образного скоса. |
| Сканди гринд | Приложите всю фаску плотно к камню и работайте равномерно, пока не образуется заусенец. | Добавление большого вторичного скоса приводит к потере чистой геометрии обработки древесины. |
| Заточка долота | Заточите шлифованную сторону, затем удалите заусенец, проведя плоской кистью по обратной стороне. | Заострение обеих сторон в равной степени и устранение задуманной асимметрии. |
| Сложная/саблевидная заточка | Сохраняйте небольшой скос кромки; истончайте кромку за ней только тогда, когда снижается её функциональность. | Годами касаясь только вершины, пока нож не станет толстым и не начнет волочиться по земле. |
Видео предоставлено: The Old-Fashioned Woodman.
Технически да, но это не ремонт для новичков. Переточка изменяет толщину кромки, воздействие тепла, качество покрытия, гарантийный статус, а иногда и все режущие свойства ножа. Для ценных ножей лучше обратиться к профессиональному заточнику.
Ни один заточка не сохраняет остроту сама по себе. Сохранение остроты лезвия зависит от стали, термообработки, угла заточки, толщины за режущей кромкой и обрабатываемого материала. При использовании одной и той же стали и одинаковых условиях эксплуатации выпуклая и комбинированная заточка часто выдерживают более длительную эксплуатацию, чем очень тонкая вогнутая заточка.
Скандинавская заточка обычно самая простая, потому что широкий скос опирается непосредственно на точильный камень. Простой нож с плоской заточкой и четко выраженным вторичным скосом также подходит для начинающих. Выпуклая и асимметричная заточка требуют больше внимания.
Алмазные камни не всегда обязательны, но они эффективны для заточки высококарбидных сталей. Если вы затачиваете стали CPM-M4, S90V, Maxamet или другие. MagnaCut Зачастую алмазные или кубические нитриды бора (CBN) носят скорее практичный, чем декоративный характер.
Это нормально для геометрии стамески. Неравномерное давление на заточку приводит к отклонению лезвия от прямолинейного движения. Правильная техника и ориентация лезвия в зависимости от стороны заточки имеют значение; равномерная заточка с обеих сторон не исправит конструкцию, а лишь изменит её.
Заточка ножа — это рабочая геометрия, лежащая в основе каждого чистого среза, грубой рубки и поврежденной кромки. Сталь, термообработка и мастерство изготовителя — все это имеет значение, но заточка определяет, как лезвие входит в материал и насколько прочной остается его вершина. Тонкая вогнутая заточка может быть великолепна для контролируемой нарезки и плоха для интенсивной эксплуатации. Выпуклая заточка может выдержать тяжелую работу на открытом воздухе, но будет менее точной при приготовлении пищи. Скандинавская заточка может стать другом столяра и источником разочарования для кухонного работника.
Выберите заточку, подходящую для конкретной задачи, а затем тщательно ухаживайте за ней. В этом разница между ножом, который просто выглядит острым, и ножом, который продолжает доказывать свою эффективность в реальных условиях эксплуатации.
Автор: Алекс Немцев | Мастер по изготовлению ножей с более чем 10-летним опытом | Свяжитесь со мной в LinkedIn | Подпишитесь на меня на Reddit
К этой статье пока нет комментариев.