Таблица углов заточки ножей по типам ножей.

Таблица углов быстрой заточки ножей

Угол заточки — это важнейший практический фактор, определяющий качество резки и долговечность лезвия. Несколько градусов могут превратить одно и то же лезвие из идеально ровного для нарезки в такое, что оно будет скручиваться, крошиться или заклинивать продукты и картон. Тот же принцип применим ко всем лезвиям, которые мы производим — нашим ножи ручной работы на заказ Они отшлифованы и обработаны таким образом, чтобы долго сохранять остроту кромки, а угловая рама в этом руководстве — та, которую мы используем в мастерской.

Большинство ножей лучше всего затачиваются в промежутке между 15° и 22° с каждой стороныТонкие ножи в японском стиле обычно лучше всего подходят для нижнего предела этого диапазона. Западные кухонные ножи, Карманные ножиА для ножей для активного отдыха обычно требуется немного больше стали за лезвием. Тесаки, мачете и другие ударные инструменты требуют гораздо более толстого угла заточки.

Краткий ответ с каждой стороны:

• Кухонные ножи западного образца: Угол заточки 20–22° обеспечивает долговечность и удобство использования в повседневной жизни.
• Японские и тонко нарезные слайсеры: Угол заточки составляет 15–17° для большинства ножей с двойной заточкой; 12–15° для многих традиционных ножей с одинарной заточкой.
• Карманные, походные и ножи для интенсивного использования: Угол заточки 18–22° обеспечивает стабильную рабочую кромку.
• Тесаки, мачете и тяжелые рубящие клинки: Ударопрочность 24–30°.

Все рекомендации по углам, приведенные в этом руководстве, являются с каждой стороны если не указано иное (включительно).

Углы с каждой стороны и углы, включающие все стороны

Углы заточки часто понимают неправильно, потому что люди используют две разные системы измерения.

A угол с каждой стороны измеряет одну сторону края. А 15° с каждой стороны края на ноже с двойной заточкой это составляет примерно 30° включительно.

An угол включения измеряет обе стороны вместе. А 40° включительно обычно означает 20° на сторону на стандартном ноже с двойной заточкой.

Большинство таблиц заточки ножей, включая это руководство, используют градусов с каждой стороны Потому что это число, которое вы фактически устанавливаете при заточке одной стороны лезвия. В некоторых электрических точилках, точилках с протяжным механизмом и в технических характеристиках производителя может быть указан общий угол заточки. Всегда проверяйте, какую систему использует инструмент или марка, прежде чем сравнивать число.

Геометрия лезвия ножа и микрофаски

Прежде чем выбирать угол заточки, полезно понять, что именно он определяет. Кромка — это узкая режущая вершина, где сходятся две стороны фаски, а заточка лезвия определяет, как нож движется по материалу за кромкой. Для более подробного объяснения см. наше руководство по... заточка ножейМеньший угол заточки делает вершину тоньше и облегчает прорезание материала. Больший угол оставляет больше стали за вершиной, что делает лезвие прочнее, но менее удобным для тонкой нарезки.

В этом и заключается основной компромисс, лежащий в основе любого угла заточки: эффективность резки против стабильности кромкиДля тонкой японской нарезки можно использовать меньший угол заточки, поскольку она предназначена для контролируемых разрезов. Походный нож, тесак или мачете нуждаются в более прочной кромке, поскольку они подвергаются ударам, скручиванию, загрязнению и более сильным контактам.

Градусы, углы скоса и микроскосы

Стандартный нож с двойной заточкой имеет две заточенные стороны. Когда мы говорим, что нож заточен на 20° на сторонуКаждая сторона кромки заточена под углом 20°. В совокупности это создает примерно 40° включительно край.

Основной угол заточки определяет геометрию резания. микроскос Это очень небольшой дополнительный скос, добавляемый на самом краю лезвия, обычно на 1–3° выше основного угла заточки. Он полезен, когда вы хотите получить ощущение режущей кромки, как при меньшем основном угле, но нуждаетесь в большей стабильности в верхней точке заточки.

Что делает микрофаска

Микрофаска укрепляет только последнюю часть лезвия. Например, вы можете заточить поварской нож под углом 17° с каждой стороны, затем слегка приподнять обух и сделать два или три очень легких движения под углом 19–20°. Основная фаска по-прежнему будет резать с низким сопротивлением, в то время как микрофаска обеспечит большую опору на вершине лезвия.

Это особенно полезно для тонких кухонных ножей, твердых японских сталей, сталей порошковой металлургии и любых ножей, которые кажутся острыми, но на лезвии появляются мелкие сколы. Микрофаска также проще в восстановлении, чем полная перепрофилировка, поскольку вы обрабатываете только самую узкую часть лезвия.

Используйте микрофаску в следующих случаях:

• Нож хорошо режет, но скалывает щепки под очень малым углом;
• Вы хотите увеличить срок службы кромки, не делая при этом всю фаску толще;
• Для быстрой подправки вы используете мелкозернистый камень или керамический стержень;
• Основной скос и так достаточно тонкий, но вершине требуется дополнительная опора.

Изображение предоставлено: prosharpeningsupply.com

Как сталь поддерживает кромку

Выбор стали имеет значение, но сам по себе он не определяет угол заточки. Твердость, прочность, структура карбида, толщина лезвия, термообработка и назначение ножа — все это работает в совокупности. Если вы сравниваете стали перед выбором угла заточки, воспользуйтесь нашим диаграмма стали ножа В качестве примера. Твердая сталь часто позволяет заточить лезвие тоньше, но только если нож используется таким образом, чтобы избежать скручивания, ударов и сильных соприкосновений.

Практическое правило: Выберите наименьший угол заточки, который может выдержать ваша сталь, геометрия лезвия и реальные условия эксплуатации без затупления или сколов. Если кромка быстро изнашивается, немного увеличьте угол или добавьте микрофаску, прежде чем винить сталь.

Изображение предоставлено: echefknife.com

Заточка углов в зависимости от типа ножа

Правильный угол заточки зависит, прежде всего, от того, для чего предназначен нож. Тонкий нож для нарезки, складной нож, полевой нож и тесак по-разному обрабатывают материал, поэтому они не должны иметь одинаковую заточку. Если вы сравниваете категории клинков в более широком смысле, ознакомьтесь с нашим руководством по выбору угла заточки. разные виды ножей.

Используйте приведенные ниже диапазоны углов в качестве практических отправных точек. Оптимальный конечный угол по-прежнему зависит от толщины лезвия, твердости стали, термообработки, режущей поверхности и степени скручивания или ударного воздействия на кромку.

Кухонные ножи западного типа: угол заточки 20–22° с каждой стороны.

Большинство западных поварских ножей, ножей для чистки овощей, универсальных ножей и ножей для разделки мяса лучше всего подходят для различных целей. 20–22° в каждую сторонуЭтот диапазон обеспечивает достаточную опору для ежедневной работы на разделочной доске, обработки овощей, мяса, а также для периодического контакта с более твердыми продуктами или поверхностями для приготовления пищи.

Для кухонного ножа немецкого типа с твердостью лезвия около 56–59 HRC обычно лучше всего подходит верхняя граница этого диапазона. Если слишком сильно уменьшить угол заточки, лезвие может показаться острым вначале, но быстро затупится при обычном использовании. Для большей остроты можно заточить основную фаску под углом 18–20° и завершить заточкой очень маленькой микрофаской под углом 20–22°.

Японские кухонные ножи: угол заточки 12–17° с каждой стороны.

Японские кухонные ножи обычно имеют более тонкую заточку за лезвием и часто изготавливаются из более твердой стали, что позволяет использовать меньшие углы заточки. Большинство японских ножей с двойной заточкой, включая гюто, сантоку, накири и ножи типа «петти», хорошо подходят для этой цели. 15–17° в каждую сторону.

Традиционные ножи с односторонней заточкой, такие как янагиба, усуба и деба, отличаются. Основная заточка часто производится вокруг 12-15 °При этом плоская сторона обрабатывается тщательно для удаления заусенцев и поддержания остроты лезвия, а не затачивается, как при второй фаске. Более подробное описание этой категории см. в нашей статье. японская заточка ножей.

Лезвия с меньшим углом заточки режут превосходно, но не терпят неправильного обращения. Избегайте работы со стеклянными досками, замороженными продуктами, костями, сильного скручивания и использования точилок с протяжным механизмом на тонких японских лезвиях.

Карманные и повседневные ножи: угол наклона с каждой стороны 18–22°

Карманные ножи и складные ножи для повседневного ношения обычно находятся где-то посередине. 18° и 22° с каждой стороныНижний конец хорошо подходит для легкой нарезки, картона, упаковок, стяжек и чистых разрезов. Верхний конец безопаснее для более интенсивной работы, грязных материалов и задач резки, где лезвие может закручиваться.

Многие современные стали для повседневного ношения (EDC) позволяют заточить нож до тонкой кромки, но это не значит, что каждый карманный нож нужно затачивать под углом 15°. Тонкая кромка может сначала резать агрессивно, а затем потерять стабильность при столкновении с абразивными материалами, скобами, твердым пластиком или боковой силой. Для большинства пользователей... 18–20° в каждую сторону является практической отправной точкой; двигаться в направлении 20-22 ° если край загибается или отслаивается.

Охотничьи и туристические ножи: угол заточки 18–22° с каждой стороны.

Охотничьи ножи, походные ножи и обычные ножи с фиксированным лезвием для активного отдыха обычно требуют большей стабильности заточки, чем кухонные ножи для нарезки. Существует ряд моделей таких ножей. 18–22° в каждую сторону Охватывает большинство аспектов полевого применения: разделка туш, легкая подготовка лагеря, веточки для перьев, веревка, шкура и общая резка.

Специальный нож для снятия шкуры или удаления панциря может опускаться ниже, примерно до 15–18° в каждую сторонуПоскольку разрезы выполняются контролируемо и обычно с небольшим давлением. Это полезный диапазон для многих случаев. охотничьи ножи на заказ Используется в основном для аккуратной обработки дичи, а не для рубки или поддевания.

Более тяжелый походный нож следует держать ближе к 20-22 °особенно если он может соприкасаться с костями, деревом, грязью или твердыми синтетическими материалами. Для общего использования в лагере и на открытом воздухе смотрите наш ассортимент. ножи с фиксированным лезвием.

Филейные ножи: 12–15° с каждой стороны

Ножи для филетирования рыбы лучше всего использовать под небольшим углом, обычно около 12–15° в каждую сторонуЛезвие гибкое, материал мягкий, а цель — длинный, ровный срез с минимальным разрывом.

Если лезвие быстро загибается у основания или если нож иногда касается ребер, добавьте небольшую микрофаску по этому краю. 16-18 °Это обеспечивает дополнительную поддержку лезвию, не создавая при этом ощущения утолщения всего лезвия во время резки.

Тесаки и рубящие кости: 25–30° с каждой стороны

Мясорубки и ножи для разделки костей не предназначены для того, чтобы ощущаться как поварские ножи. Их лезвия должны быть массивными и устойчивыми. Существует целый ряд подобных инструментов. 25–30° в каждую сторону Подходит в случаях, когда лезвие может ударить по костям, хрящам, суставам или тяжелому режущему блоку.

Попытка заточить костяной тесак под тонким углом, как кухонный нож, обычно приводит к хрупкому лезвию. Оно может казаться острым в течение нескольких разрезов, а затем сплющиться, отколоться или деформироваться под ударом. Для тесаков прочность лезвия важнее, чем бритвенная острота.

Мачете и кукри: 24–28° с каждой стороны

Мачете и кукри — это рубящие инструменты, поэтому им необходима прочная рабочая кромка. Существует широкий ассортимент таких инструментов. 24–28° в каждую сторону Лучше справляется с растительностью, светлой древесиной, грязью и скользящими ударами, чем тонкая кухонная фаска.

Эти два инструмента связаны между собой, но режут они не совсем одинаково. Мачете обычно оптимизировано для длинных и быстрых разрезов растительности, в то время как кукри имеет больший вес в передней части и сильнее врезается в почву при рубящих разрезах. Если вы сравниваете два варианта использования лезвий, ознакомьтесь с нашим руководством по... кукри против мачете.

Если инструмент используется преимущественно для мягкой растительности, нижняя граница диапазона заточки улучшит сцепление. Если же он работает с сухой древесиной, сучками, почвой или требует интенсивной рубки, следует использовать более толстую кромку. Подробный процесс заточки описан в нашем руководстве. как заточить мачете.

Ножи с зубчатым лезвием: угол заточки 13–17°.

Зазубренные хлебные и универсальные ножи отличаются от ножей с гладким лезвием тем, что каждая заточка выполняется только со скошенной стороны. В большинстве случаев используется заводской угол заточки, обычно около 13-17 ° со скошенной стороны.

Используйте конусообразный керамический или алмазный стержень, подходящий по размеру к канавкам, обрабатывайте каждую зазубрину по отдельности, удаляя заусенцы с плоской стороны несколькими очень легкими движениями. Не затачивайте новую фаску на плоской задней части. Ножи с зубчатым лезвием обычно нуждаются в заточке реже, чем ножи с гладким лезвием, потому что кончики зубцов продолжают резать даже после того, как внутренние выемки начинают изнашиваться.

Изображение предоставлено: Work Sharp

Угол заточки ножа 15° против 20°

Если вам нужно быстро принять решение, воспользуйтесь этим правилом: Срез под углом 15° получается чище, а под углом 20° инструмент служит дольше.Кромка с углом заточки 15° с каждой стороны тоньше и легче проходит через продукты питания или мягкие материалы. Кромка с углом заточки 20° с каждой стороны оставляет больше стали за вершиной, поэтому она лучше подходит для досок, использования на открытом воздухе, твердых материалов и несовершенной техники.

Ни один из углов не является автоматически «лучшим». Правильный выбор зависит от стали ножа, толщины лезвия, термообработки и характера работы, которую вы ожидаете от режущей кромки.

Когда следует выбирать 15°

Выбирайте 15° на сторону Когда за лезвием нож становится тонким, сталь достаточно тверда, чтобы поддерживать тонкую вершину, и работа в основном заключается в контролируемой нарезке. Такой угол подходит для многих кухонных ножей японского типа, филейных ножей и ножей для нарезки, используемых для мягких материалов с небольшим давлением.

Не стоит выбирать угол заточки в 15° только потому, что это звучит острее. На более мягком западном поварском ноже, толстом лезвии заводской заточки или на ноже для активного отдыха, который подвергается сильным ударам, угол заточки в 15° может создать лезвие, которое поначалу покажется впечатляющим, а затем быстро износится.

Когда следует выбирать 20°

Выбирайте 20° на сторону Если вам нужна практичная заточка, которая сохраняет стабильность при повседневном использовании. Это более безопасный выбор для большинства западных кухонных ножей, складных ножей, охотничьих ножей и обычных ножей для активного отдыха.

Лезвие с углом заточки 20° по-прежнему хорошо режет, если фаска чистая и правильно обработана для удаления заусенцев. Оно просто обеспечивает большую опору для вершины лезвия, чем лезвие с углом заточки 15°, что важно, когда нож соприкасается с разделочными досками, картоном, шкурой, веревкой, деревом или легкими костями.

Оптимальный компромисс: 17–18° с микроскосом 20°.

Для многих ножей оптимальным вариантом является не заточка точно под углом 15° или 20°. Практическим компромиссом является заточка основной фаски вокруг определенного угла. 17–18° в каждую сторонузатем добавьте небольшой Микроскос 20° двумя-тремя легкими движениями с каждой стороны по тонкому каменному или керамическому стержню.

Это позволяет сделать режущую кромку ножа тоньше, одновременно укрепляя саму кромку. Это особенно полезно, когда нож хорошо режет под небольшим углом, но после обычного использования начинает покрываться мелкими сколами, заусенцами или слабыми местами.

Правило быстрого принятия решения

• Выбирайте 15-17 ° для тонких, твердых, бережно используемых ножей для нарезки.
• Выбирайте 18-20 ° для общего использования на кухне, в качестве повседневного оборудования и для хозяйственных нужд.
• Выбирайте 20-22 ° для охоты, активного отдыха и более тяжелых работ.
• Выбирайте 24-30 ° для тесаков, мачете, кукри и ударных инструментов.

Как установить угол заточки без инструментов

Для установки оптимального угла заточки вам не понадобится угломер или направляющая система. Самый простой способ — контролировать высоту обуха заточного камня. Как только вы определите, насколько высоко нужно поднимать обух, вы сможете повторять этот угол при каждом движении заточки.

Правило простое: Чем шире лезвие, тем выше нужно поднять обух, чтобы достичь того же угла.Для заточки высокого поварского ножа требуется больший приподнятый обух, чем для узкого карманного ножа под тем же углом.

Формула высоты позвоночника

Используйте эту формулу, если вам нужна точная отправная точка:

Подъем позвоночника = ширина лопатки × sin(угла)

Измерьте ширину лезвия от режущей кромки до обуха. Затем умножьте эту ширину на синус целевого угла заточки. Для обычного использования в мастерской точные вычисления не требуются. Округленное значение в миллиметрах достаточно точно, поскольку последовательность важнее, чем точное лабораторное значение.

Краткая справочная таблица высоты позвоночника

Приведенная ниже таблица содержит практические значения подъема лезвия для распространенных ширин лезвий. Эти значения округлены до ближайшего миллиметра.

Быстрый метод от руки

Если вы не хотите ничего рассчитывать, используйте существующий скос в качестве ориентира. Положите нож плашмя на камень, затем медленно приподнимите обух, пока скос не прилегает вплотную к поверхности. Удерживайте эту высоту и сделайте несколько контролируемых движений.

Цель состоит не в погоне за идеальным значением. Цель — поддерживать одинаковую высоту лезвия от пятки до кончика и от гребка к гребку. Стабильный угол заточки в 18° обычно лучше, чем неровный, колеблющийся между 15° и 25°.

Используйте тест с маркером Sharpie.

Тест с помощью маркера Sharpie — самый простой способ проверить, соответствует ли ваш угол существующему скосу.

1. Закрасьте скос кромки перманентным маркером.
2. Сделайте два-три легких движения по камню.
3. Проверьте, где исчезли чернила.

• Если чернила равномерно исчезают от плеча до вершины, значит, ваш угол соответствует скосу.
• Если чернила исчезают только в области плеча, значит, угол съемки слишком низкий.
• Если чернила исчезают только по самому краю, значит, угол наклона слишком большой.

Отрегулируйте высоту обуха до тех пор, пока метка не будет равномерно проходить мимо. Этот метод подходит для водных точильных камней, алмазных пластин, керамических камней и большинства направляющих для заточки.

Сохраните угол с помощью простой проставки.

Как только вы найдете подходящую высоту позвоночника, закрепите ее с помощью повторяющейся прокладки. Сложенный картон, небольшая деревянная подкладка или стопка монет помогут вам начинать каждое занятие под одним и тем же углом. Используйте прокладку для установки первых нескольких движений, затем уберите ее и продолжайте, полагаясь на ощущения.

Это особенно полезно для новичков, поскольку помогает развить мышечную память, не заставляя вас постоянно полагаться на руководство.

Распространенные ошибки при определении высоты позвоночника.

• Поднятие позвоночника во время инсульта: Это скругляет вершину и создает более слабый, выпуклый край.
• Опускание позвоночника на кончике: Из-за этого кончик становится тупым, даже когда брюшко кажется острым.
• Изменение давления во время движения: Сильное давление на пятку и слабое давление на кончик создают неровный скос.
• Слишком рано пытаться добиться точности в градусах: Начинающим лучше удаётся добиться результатов, если сначала освоить повторяющиеся движения.

Для большинства домашних заточек достаточно простой проверки высоты обуха лезвия, теста маркером и равномерного давления, чтобы установить правильный рабочий угол.

Печатная таблица углов заточки ножей

Используйте приведенную ниже таблицу в качестве быстрого справочника при настройке точильных камней, стержней или системы направляющей заточки. Приведенные числа являются практическими отправными точками, а не фиксированными правилами. Сталь, термообработка, толщина лезвия и реальная область применения при резке по-прежнему имеют значение.

Версия для печати: Скачайте одностраничную таблицу углов заточки ножей и держите ее рядом с местом для заточки.

Изображение предоставлено: knifegrinders.com.au

Камни, абразивные материалы и системы заточки

Прямой угол заточки работает только в том случае, если абразив и правильная настройка позволяют его стабильно удерживать. Мелкозернистый камень не сможет быстро восстановить поврежденный скос, а крупнозернистый может снять слишком много стали, если использовать его для обычной заточки. Перед началом работы подберите камень, зернистость и систему заточки в соответствии с поставленной задачей.

Для большинства домашних пользователей оптимальная конфигурация проста: один средний абразивный камень или алмазная пластина для заточки кромки, один более мелкий абразив для ее доводки и надежный способ поддержания постоянного угла заточки.

Угол заточки против угла хонингования

Заточка и доводка — это не одно и то же. Заострение Удаляет сталь, чтобы восстановить вершину. хонингование Выравнивает, очищает или слегка обновляет существующую кромку, не создавая полностью новую фаску.

Как правило, заточку следует производить под тем же углом, что и угол заточки, или на 1–2° больше. Если нож был заточен под углом 18° с каждой стороны, легкая доводка под углом 18–20° с помощью керамического стержня или точильного бруска может восстановить остроту лезвия без изменения всей фаски.

• Если лезвие ножа еще острое, но кажется изношенным, сначала заточите его.
• Если нож скользит по бумаге или еде, и заточка не помогает, заточите его.
• Если фаска повреждена, имеет сколы или слишком толстая, начните с более крупнозернистого абразива.

Информацию о технике, контроле давления и распространенных ошибках см. в нашем руководстве. как пользоваться точильным бруском.

Точильные камни и последовательность изменения зернистости

Последовательность зернистости имеет значение, поскольку каждый абразив выполняет свою функцию. Крупнозернистые камни формируют фаску. Камни средней зернистости создают рабочую кромку. Мелкозернистые камни уточняют рисунок царапин и помогают удалить заусенцы. Полировальные камни полезны только после того, как кромка уже должным образом сформирована.

Угловые направляющие, шаблоны и клинья

Угловые направляющие полезны при обучении заточке вручную или при попытке повторить один и тот же угол заточки. Накладные направляющие, клинья, стопки монет и угловые блоки выполняют одну и ту же основную задачу: они обеспечивают запястью повторяемую точку опоры.

Используйте направляющие в качестве тренировочных инструментов, а не как замену наблюдению. Тест с маркером по-прежнему имеет значение. Если направляющая заставляет вас попадать только в плечо или только в вершину кромки, угол направляющей не соответствует существующему скосу, и вы либо пропускаете кромку, либо начинаете перепрофилирование.

Системы направленной заточки

Системы заточки с направляющими полезны, когда повторяемость важнее скорости. Они помогают удерживать абразив под фиксированным углом, что особенно полезно для дорогих ножей, работ по изменению профиля или для пользователей, которые затачивают ножи недостаточно часто, чтобы развить сильную мышечную память при работе без направляющих.

Базовые зажимные системы обычно имеют пазы с фиксированным углом. Более совершенные системы позволяют производить точную регулировку угла и упрощают возврат к тому же углу скоса при последующей корректировке. Эти системы также полезны, когда необходимо обеспечить симметрию обеих сторон кромки.

Если вы предпочитаете контролируемую настройку вместо заточки вручную, ознакомьтесь с нашим ассортиментом. точилки для ножей и системы направляющей заточки.

Электрические и механические точилки

Электрические точилки и системы с приводными лентами работают быстро, но требуют большей осторожности. Они позволяют быстро получить пригодную для использования кромку, особенно на обычных кухонных ножах, но при этом быстрее снимают сталь, чем ручные точильные камни, и могут заставлять лезвие застревать под фиксированным углом, который не соответствует существующей фаске.

Используйте электрические точилки экономно при заточке тонких японских ножей, коллекционных ножей, ножей ручной работы и любых изделий со сложной геометрией. Нагрев, давление и агрессивные абразивы могут сократить срок службы лезвия при неосторожном использовании инструмента.

• Применяйте легкое давление и позвольте абразиву сделать свою работу.
• Не повторяйте проходы только потому, что тренажер кажется вам простым.
• Перед изменением заводского угла проверьте угол скоса маркером.
• Избегайте использования механических систем для обработки деликатных ножей с односторонней заточкой, если вы точно не знаете, что делаете.

Точилки роликового типа

Точилки роликового типа удобны, поскольку позволяют заточить нож под заданным углом и просты в использовании. Они работают лучше всего, когда существующий угол заточки ножа уже соответствует заданному углу. Если угол заточки отличается, ролик может касаться только плеча или самого края лезвия, пока не будет удалено достаточно стали для создания нового угла заточки.

Перед использованием роликовой точилки закрасьте фаску маркером и сделайте несколько легких движений. Если чернила исчезают равномерно, значит, заданный угол близок к желаемому. Если маркер исчезает только в одном месте, значит, вы не подгоняете фаску, а перепрофилируете ее.

Выбор правильной установки

Выбирайте заточной станок, исходя из состояния ножа, а не из рекламных обещаний, содержащихся в описании инструмента.

• Плановое обслуживание кухни: Точильный камень 1000/3000 или 1000/6000, керамический стержень, хонинговальный брусок и ремень для правки.
• Поврежденный или утолщенный край: Сначала используется крупнозернистая алмазная пластина, затем средне- и мелкозернистые камни.
• Повторяемая заточка для повседневного использования: Система с направляющими и регулируемыми углами наклона.
• Быстрая техническая доработка: керамический стержень, компактная направляющая точилка или легкая ленточная система.
• Тонкие японские ножи: Водные камни, легкое нажатие и аккуратное удаление заусенцев.
• Охотничьи и туристические ножи: Удобная в полевых условиях точилка, с грубой заточкой для удаления повреждений и тонкой заточкой для снятия заусенцев.

Полевые ножи, ножи для разделки туш и походные ножи вы найдете в нашем руководстве. лучшие точилки для охотничьих ножей.

Инструмент – это лишь часть результата. Острая и прочная кромка по-прежнему достигается за счет тех же основных принципов: правильный угол, чистое образование заусенцев, контролируемое давление и надлежащая зачистка.

Пошаговое руководство по заточке ножей

Как только вы определите целевой угол, заточка станет контролируемой последовательностью: установите фаску, снимите заусенец, уточните рисунок царапин, удалите заусенец, затем завершите заточку и проверьте остроту лезвия. Не спешите на начальных этапах. Если фаски не сходятся чисто в вершине, полировка не сделает нож острым.

Шаг 1: Осмотрите кромку

Прежде чем прикасаться к камню, осмотрите его край при хорошем освещении. Тусклый край часто отражает свет в виде тонкой блестящей линии. Сколы, плоские участки и неровные фаски подскажут, нужен ли вам более грубый камень или только обычная подкраска.

• Никаких повреждений, просто потускнение: Начните с абразива зернистостью примерно 600–1000.
• Небольшие сколы или неровная фаска: Начните с абразива зернистостью примерно 300–600.
• Значительные сколы или резкое изменение угла: Начните с абразива зернистостью примерно 120–300.
• Лезвие острое, но заклинивает: Возможно, нож нуждается в истончении лезвия за срезом, а не просто в заточке.

Шаг 2: Отметьте угол скоса и установите его.

Закрасьте существующий скос перманентным маркером. Установите угол, используя направляющую, ориентир по высоте корешка или сам существующий скос. Сделайте два-три легких движения и проверьте качество чернил.

• Если метка проходит ровно, значит, ваш угол совпадает с углом скоса.
• Если маркер проходит только в области плеча, слегка приподнимите позвоночник.
• Если метка проходит только по самому краю, немного опустите позвоночник.

Эта проверка предотвращает одну из самых распространенных ошибок при заточке: работу в течение нескольких минут под углом, который на самом деле никогда не достигает вершины заточки.

Шаг 3: Определение основного скоса

Начните с абразива, соответствующего состоянию лезвия. Держите нож под выбранным углом и двигайтесь от пятки к кончику с контролируемым усилием. По возможности используйте всю длину камня. Точный стиль движения менее важен, чем поддержание постоянного угла, давления и контакта.

На точильном камне многие точилисты используют движения вперед, движения назад или их сочетание. Важно, чтобы фаска оставалась плоской относительно камня, а кромка обрабатывалась равномерно от пятки до кончика.

Шаг 4: Поднять зародыш

Заусенец — признак того, что фаска достигла вершины. На ощупь он напоминает тонкую проволочную кромку, загнутую в противоположную сторону лезвия. Проверьте его наличие, проведя кончиком пальца по кромке, но ни в коем случае не вдоль неё.

Обрабатывайте одну сторону до тех пор, пока не почувствуете легкий, непрерывный заусенец по всей кромке. Затем поменяйте стороны и повторяйте, пока заусенец не перевернется чисто. Не переходите к более мелким камням, пока фаски не сойдутся. Если заусенца нет на пятке, брюшке или кончике, значит, эта область еще не полностью заточена.

Шаг 5: Выровняйте вершину по центру

После того, как обе стороны смогут поднять и перевернуть заготовку, уменьшите давление и чередуйте стороны. Используйте одиночные движения: одно движение с первой стороны, одно движение со второй стороны. Это помогает центрировать вершину и уменьшить размер заготовки перед окончательной обработкой.

Важно, чтобы вершина лезвия была расположена точно по центру, поскольку смещенная от центра кромка может казаться острой в одном направлении, но слабой, цепкой или нестабильной при реальной резке.

Шаг 6: Доработка с помощью крупы.

Переходите к следующему типу абразива только после того, как предыдущий камень выполнит свою работу. Разумной последовательностью может быть 600 → 1000 → 3000 или 1000 → 3000 → 6000 для кухонного ножа, который затупился, но не поврежден.

При работе с каждым более мелким камнем используйте меньшее давление. Цель состоит в том, чтобы заполнить более глубокие царапины от предыдущего абразива, а не заново придать кромке нужную форму. Если вы будете слишком сильно давить на мелкие камни, вы можете деформировать вершину, создать новый заусенец или закруглить кромку.

Шаг 7: Зачистка кромки

Удаление заусенцев — это этап, на котором часто заканчивается успех или неудача заточки. Нож может казаться острым в течение нескольких разрезов, если на нем еще остался проволочный заусенец, а затем внезапно стать тупым, когда этот заусенец отломится или сломается. Заточка не завершена, пока заусенец не удален.

Используйте следующую последовательность удаления заусенцев:

1. Снизьте давление на последний камень.
2. Чередуйте одиночные гребки с одной стороны на другую.
3. Если кромке требуется поддержка, увеличьте угол на 1–2° двумя-тремя очень легкими движениями для снятия микрофаски.
4. Используйте тонкий керамический стержень или ремень для правки только после того, как заусенец будет сглажен на камне.
5. Проверьте край под светом. На чистой вершине не должно быть сплошной блестящей линии.

Шаг 8: При необходимости добавьте микрофаску.

Микрофаска необязательна, но полезна, если лезвие хорошо режет, но при этом слишком быстро изнашивается. Чтобы её добавить, слегка приподнимите обух лезвия над основным углом заточки и сделайте два-три очень лёгких движения с каждой стороны по тонкому камню или керамическому стержню.

Например, заточите основную фаску под углом 17° с каждой стороны, а затем добавьте микрофаску под углом 19–20°. Это позволит сохранить тонкость лезвия за режущей кромкой, одновременно придавая вершине лезвия большую прочность.

Шаг 9: Полировка и окончательная обработка.

Заточка на ремне может удалить последние остатки заусенцев и улучшить ощущение лезвия на ощупь, но она не должна заменять полноценную заточку. Используйте очень легкое давление и отводите лезвие от кромки. Не давите на ремень.

Кожа, джинсовая ткань, бальза и набитые ремешки — все это может подойти. Алмазная паста полезна для высокотвердых материалов. Дамасские сталиЗелёный оксид хрома хорошо подходит для обработки многих простых сталей и кухонных ножей. Ключ к успеху не только в самом составе, но и в лёгком нажатии и правильном контроле угла.

• Используйте 5–10 легких проходов с каждой стороны.
• Не поднимайте позвоночник слишком высоко, иначе вы округлите вершину бедра.
• Остановитесь, как только лезвие станет чистым. Чрезмерная правка может сделать лезвие скользким и менее шероховатым.

Шаг 10: Проверьте работу Edge

Используйте простые тесты, соответствующие назначению ножа. Кухонный нож должен легко врезаться в кожуру помидора и чисто разрезать бумагу. Карманный нож должен разрезать картон, не разрывая его. Охотничий нож должен разрезать изогнутые линии, не зацепляясь. Мачете или кукри должны врезаться в растительность, не загибая лезвие.

Избегайте показательных испытаний, не соответствующих реальной эксплуатации. Сбривание волос на руках или резка чековой бумаги могут быть полезны, но эти тесты не всегда показывают, выдержит ли лезвие работу на разделочной доске, при резке картона или в полевых условиях.

Быстрое устранение неполадок во время заточки

Весь процесс прост, но его необходимо выполнять в определенной последовательности: установить угол заточки, сформировать вершину лезвия, уточнить рисунок заточки, удалить заусенцы, а затем проверить остроту лезвия. Пропуск этапа удаления заусенцев — самый быстрый способ получить нож, который выглядит заточенным, но плохо режет.

Изображение предоставлено: Лански

Сохранение правильного ракурса: последовательность, давление и распространенные ошибки

Хороший угол заточки полезен только в том случае, если его можно повторять. Большинство проблем с заточкой возникают не из-за выбора угла 18° вместо 20°. Они возникают из-за изменения угла во время заточки, чрезмерного давления, недостижения вершины заточки или образования заусенцев.

Цель не в достижении идеальной лабораторной точности. Цель — равномерный скос от пятки до кончика, легкое нажатие по мере заточки кромки и чистая вершина без остатков заусенцев.

Сохраняйте постоянный угол.

Заточка без опоры требует повторяющихся движений. После установки угла заточки, сохраняйте постоянную высоту обуха на протяжении всего движения. Не поднимайте обух в конце движения, не опускайте кончик лезвия со камня и не поворачивайте лезвие, двигаясь вдоль его брюшка.

Если вы не уверены в стабильности угла, вернитесь к тесту с маркером Sharpie. Закрасьте скос, сделайте несколько медленных движений и проверьте, равномерно ли стирается маркер. Это быстрее и надежнее, чем гадать на ощупь.

Контрольное давление

Давление следует уменьшать по мере улучшения качества кромки. Умеренное давление следует использовать только при формировании фаски или устранении повреждений. После удаления заусенца давление следует ослабить. На тонких камнях и при окончательной обработке давление должно быть очень легким.

Чрезмерное давление может привести к деформации вершины лезвия, образованию более крупных заусенцев, закруглению края или расширению фаски больше, чем предполагалось. Если нож кажется острым после нескольких разрезов, а затем быстро затупляется, часто причиной является некачественная зачистка или чрезмерное давление.

• Грубый камень: Умеренное, контролируемое давление для придания формы и восстановления.
• Камень среднего размера: Снижение давления для заточки кромки и уменьшения заусенцев.
• Прекрасный камень: Для очистки вершины используйте легкое давление.
• Финальные проходы: очень лёгкие попеременные движения.
• Правка: минимальное давление; ремень для правки не должен закруглять вершину.

Упражнения без использования гантелей, которые действительно помогают.

Короткие упражнения помогают больше, чем длительные, бесцельные сеансы заточки. Уделите несколько минут отработке ровного движения заточки, прежде чем браться за дорогой нож или менять угол заточки.

Распространенные ошибки при выборе угла

Одни и те же ошибки повторяются снова и снова: раскачивание ножа, приподнимание обуха, пропуск заусенца, чрезмерная полировка до формирования лезвия и сильное давление в неподходящий момент. Большинство из них легко исправить, если знать, на что обращать внимание.

Исправление кромки, заточенной под неправильным углом

Если угол лишь немного отличается, обычно нет необходимости перепрофилировать весь нож. Небольшая микрофаска может вернуть вершину в рабочее состояние с минимальным удалением стали. Если фаска сильно неровная, слишком толстая или не достигает вершины, используйте более крупный абразив и правильно отрегулируйте геометрию.

Процедура технического обслуживания микроскошенной поверхности

Микрофаска — один из самых простых способов сохранить стабильность рабочей кромки без перепрофилирования всего ножа. Рассматривайте кромку как двухкомпонентную систему: основная фаска обеспечивает режущую способность, а микрофаска обеспечивает дополнительную опору на вершине.

1. Установите основной скос один раз, например, на 17° с каждой стороны.
2. Добавьте микрофаску на 1–3° выше, например, на 19–20°.
3. Для регулярной коррекции обновляйте только микрофаску с помощью тонкого камня или керамического стержня.
4. Возвращайтесь к основному скосу только тогда, когда микроскос заметно расширится или нож начнет застревать.

Этот способ позволяет снять меньше стали, обеспечивает более стабильный угол заточки с течением времени и ускоряет подправку. Он особенно хорошо подходит для кухонных ножей, ножей для повседневного ношения и охотничьих ножей, которые хорошо режут под меньшим углом, но нуждаются в более длительном сроке службы лезвия.

Видео: Sharpening Supplies

Автор: Алекс Немцев | Изготовитель ножей с более чем 10-летним опытом | Свяжитесь со мной в LinkedIn |

Подпишитесь на меня на Reddit

Ссылки:

Как мы затачиваем knifeaid.com

Все об углах заточки Ножи и инструменты

Дополнительные советы и теория по углам заточки ножей sharpeningsupplies.com

Включая или исключая углы заточки prosharpeningsupply.com