Obsah
Japonská technika ostrenia nožov: Hlboký ponor do umenia presnosti
Japonské nože sú zvyčajne veľmi ostré, dobre tvarované a presne krájané alebo rezané s vynikajúcim dizajnom. Tieto nože sú súčasťou triedy náradia, ktoré sa používa v japonskej kuchyni a sú cenené tým, čím sú viac, než tým, čo sú vyrobené z čepelí z tvrdenej ocele používaných na účely rezania kovov, čo je hlavná časť maskovania kuchárskych nožov. Dalo by sa však pokojne povedať, že ostrie a reznosť japonského noža nespočíva v oceli čepele, ale v údržbe a štýle brúsenia, ktorý majiteľ praktizuje. Brúsenie je teda jedným z najstarších umení a jeho veľká časť prešla do japonských tradícií a nástrojov. V dôsledku toho sa súčasný autor snaží ponúknuť podrobný návod, ako ich vyostriť typy nožov a princípy použité v tomto procese na udržanie čepele nožov v ich najlepšej forme.
Muži, ktorí varia s japonskými nožmi, vlastnia nože, ktorých stredná časť je vyrobená z tvrdej ocele, a preto vyrezávajú špicu elegantnejšie ako dokonca západné nože. Napríklad vďaka tejto tvrdosti bude čepeľ ostrejšia ako u štandardných oceľových nožov; pri nevhodnom používaní alebo starostlivosti je však ľahko náchylný na triesky a matnosť. Okrem toho sa brúska stará o to, aby bola čepeľ maximálne ostrá a zároveň zaisťovala tuhosť noža, čo sľubuje maximálnu pravidelnú účinnosť.
V japonských potravinových prípravkoch je krájanie potravín vysoko cenené a vyžaduje si to poriadne ostrie noža. Tupý nôž sa pri krájaní potravín zvyčajne krúti, čo zhoršuje kvalitu textúry alebo vzhľadu pripravovaných potravín. Preto brúsenie nožov, alebo snáď učenie sa, ako to robiť správne, nie je len o udržiavaní ostria noža; ide o jedlo a životný cyklus varenia.
Predslovom k brúseniu je pochopenie štruktúry týchto nožov, pretože to definuje, ako by sa mali brúsiť. Japonské nože sú väčšinou jednostranné alebo dvojité.
Jednoduché skosenie: Tu poznamenávam, že tieto nože označované ako kataba sú brúsené len na jednej strane alebo niekedy majú plochý alebo mierne konkávny povrch na druhej strane. Vďaka tejto konštrukcii poskytuje nôž veľmi tenké a čisté rezy, ktoré sa odporúčajú najmä pre aplikácie, ako je krájanie rýb a sashimi. Jednoskosené nože si však vyžadujú viac úsilia na ostrenie ako dvojité.
Dvojité skosenie: Tieto nože sa nazývajú „ryoba“ a takéto nože sú nabrúsené na oboch stranách a ostrie noža je približne zrkadlové. Nie sú také tuhé ako jednoúskové nože a ľahšie sa brúsia, čo sú niektoré z dôvodov, prečo ich ľudia používajú pri mnohých činnostiach v kuchyni.
Čo sa týka špecifík honovania japonských nožov, robí sa to konkrétnymi druhmi nástrojov, ktoré majú počas procesu individuálne využitie. Medzi najdôležitejšie nástroje patria: Medzi najdôležitejšie nástroje patria:
1. Brúsne kamene (brúsky)
Japonské ostrenie nožov sa spolieha na brúsky. Je k dispozícii v rôznych zrnitostiach, pričom každá sada je užitočná pri rôznych procesoch ostrenia. Tri primárne typy sú: Tri primárne typy sú:
2. Kameň Nagura:
Malý kameň sa ponecháva na vytvorenie suspenzie na tele brúsneho kameňa, ktorá pomáha pri honovaní a znižuje hromadenie nečistôt.odkaz)
3. Sprievodca ostrením:
Niekedy, najmä pri prvých niekoľkých otáčkach, sa dá použiť brúsny doraz, aby sa zabezpečilo, že nôž je naostrený s pevným uhlom; napriek tomu mnohé brúsky urobte to slobodne.
4. Honbazuke:
Proces trojitého brúsenia nožov v brúsnych kameňoch a následného brúsenia kože alebo dreva na ich vyhladenie a odstránenie otrepov.odkaz)
1. Príprava
Pri prvom použití určitého brúsneho kameňa sa odporúča nechať ho ponoriť do vody asi 10-15 minút, kým nevzniknú bubliny. Kameň musí byť dôkladne mokrý, aby poskytoval potrebné trenie a nemal by čepeľ príliš zahrievať. Umiestnite brúsny kameň na rovný povrch alebo použite držiak brúsneho kameňa, ktorý vám pomôže udržať brúsny kameň v polohe, ktorá sa pri brúsení nožov nebude posúvať.
2. Stanovenie uhla
uhol ostrenia je tiež dôležitý a líši sa v závislosti od typu noža, ktorý sa brúsi. Pri japonských nožoch sa používa uhol 10 – 15 stupňov pre nože s jednoduchým skosením, zatiaľ čo pri nožoch s dvojitým skosením je to 15 – 20 stupňov. Na dosiahnutie ostrých výsledkov a čistých hrán sa pri brúsení dôrazne odporúča konzistentný uhol.
3. Ostrenie noža
– Uistite sa, že skosená časť noža smeruje k brúsnemu kameňu, keď naň nôž kladiete.
– Pôsobte trochu silou na ostrú hranu čepele a krúživým pohybom posúvajte čepeľ po kameni.
– Ako kľúčové je tu zdôraznené dodržanie polohy žehličky a zaistenie toho, že celá strana je brúsená.
– Po dokončení brúsenia na skosenej strane nôž otočte a plochú stranu položte tak, aby sa dotýkala kameňa, a potom ho zľahka potiahnite z kameňa, aby ste odstránili otrepy.
– Začnite plochou stranou noža, nasmerujte ostrie noža na kameň v odporúčanom uhle.
– Nasuňte čepeľ cez kameň, posúvajte ho dopredu a ťahajte späť; pri tlačení vyvíjajte tlak a pri ťahaní relaxujte.
– Po dokončení niekoľkých prechodov otočte čepeľ na druhú stranu a zopakujte proces.
– Zmenou na strany získate prechodovú reznú hranu.
4. Postup cez úrovne zrnitosti
Najprv s hrubým zrnitým kameňom, ktorý sa používa pri profilovaní hrany alebo pri upevňovaní zlomených častí. Pokračujte k druhému a naostrite čepeľ a rovnomerný obrys, aby ste získali lepšiu hranu, a nakoniec jemne temperujte na konečnú úpravu. Je to dôležité aj preto, že týmto pokrokom je zaručené, že čepeľ je ostrá a bez malých vrúbkov, ktoré môžu brániť výkonu.
5. Poklepanie, spustenie dna a rojenie
Preto po nabrúsení vždy na čepeli zostane ostrap, teda malý kovový hrebeň. Toto je potrebné odstrániť, aby ste získali hladkú a čistú reznú hranu. Potom môžu použiť kameň s jemnejšou zrnitosťou alebo kožený remienok na naleštenie okraja a „vybrúsenie“ akéhokoľvek zostávajúceho otrepu. Otočte čepeľ cez remeň alebo kameň pod uhlom ostrenia a jemne na ňu zatlačte.
Kredit videa: Nože
Ako už bolo spomenuté, aj po honovaní sa odporúča ostrie noža brúsiť častejšie. Kamenovanie upraví hranu čepele a je určené na použitie medzi honovaním, aby sa predĺžil čas medzi dvoma brúseniami. Pre japonské nože je perfektná honovacia tyč, lepšie ak je keramická. Opäť nabrúste čepeľ pod rovnakým uhlom a posúvajte nôž po dĺžke tyče a pri každom potiahnutí zmeňte stranu noža.
Okrem toho rýchle umytie rúk po použití noža, jeho osušenie po umytí alebo použití a ochrana noža v puzdre alebo na magnetickej lište prispieva k zachovaniu ostrosti a stavu čepele.
Prečítajte si viac: Profesionálny orezávač nožov
Ukameňovanie japonského noža je veľmi dôsledné cvičenie, ktoré si vyžaduje veľa času, dobrú prax a ovládanie noža a kameňov. Pomocou techník opísaných v tomto článku si budete môcť udržať svoje japonské nože tak, ako boli keď boli nové. To nielen zlepšuje aspekt rezania vareného jedla, ale tiež opravuje storočia japonského kovania nožov. Je dôležité vedieť nabrúsiť nože bez ohľadu na to, či máte doma reštauráciu alebo pracujete v kuchyni.
Autori: Šéfkuchár Zahirul Islam and Aleks Nemtcev | Nožiar s viac ako 10-ročnými skúsenosťami | Spojte sa so mnou na LinkedIn |
K tomuto článku zatiaľ nie sú žiadne komentáre.