Innehåll
Japansk knivslipningsteknik: En djupdykning i precisionskonsten
Ocuco-landskapet Japanska knivar är normalt mycket skarpa, välformade och exakt skivade eller skurna med utmärkt design. Dessa knivar är en del av klassen av redskap som används i japansk matlagning och är värdefulla för vad de är mer än vad de är gjorda av härdade stålblad som används för metallskärningsändamål som är navet i kockknivarnas förklädnad. Det kan dock lugnt sägas att eggen och skärförmågan hos en japansk kniv inte ligger i bladets stål, utan i underhållet och skärpningsstilen som utövas av hantverkaren. Således är skärpning en av de äldsta konsterna och en stor del av den har passerats inom de japanska traditionerna och rör verktyg. Som ett resultat strävar den föreliggande författaren efter att ge en detaljerad riktlinje om hur man kan vässa dessa knivtyper och de principer som används i processen för att hålla knivarnas blad i sin bästa form.
Män som lagar mat med japanska knivar är i besittning av knivar vars centrala del är gjord av hårt stål, och skulpterar således spetsen mer elegant än till och med västerländska knivar. Till exempel ska denna hårdhet göra bladet vassare än standardstålknivarna; det är dock lätt benäget att få flisor och matthet om det används eller tas om hand på olämpligt sätt. Bortsett från detta ser en slipare till att bladet är skarpt till sitt maximala mått samtidigt som den säkerställer att knivens styvhet bibehålls, vilket utlovar maximal regelbunden effektivitet.
I japanska matberedningar är handlingen att skära mat högt ansedd och detta behöver en ordentlig egg på en kniv. En slö kniv slingrar sig vanligtvis när man skär mat, vilket försämrar kvaliteten på konsistensen eller utseendet på maten som ska tillagas. Knivslipning, eller kanske lära sig hur man gör det på rätt sätt, handlar alltså inte bara om att behålla en knivsegg; det handlar om maten och matlagningens livscykel.
Ett förord till slipning är förståelsen av strukturen hos dessa knivar eftersom detta definierar hur de ska slipas. Japanska knivar är mestadels enkelfasade eller dubbelfasade.
Enkel fas: Jag noterar här att dessa knivar som kallas kataba är slipade endast på ena sidan eller ibland har en platt eller något konkav yta på den andra sidan. Tack vare denna design kommer kniven att ge mycket tunna och rena snitt som är att rekommendera, speciellt för applikationer som att skära fisk och bland annat sashimi. Ändå tar enfasade knivar mer ansträngning att slipa än dubbelfasade knivar.
Dubbel fas: Dessa knivar kallas "ryoba", och sådana knivar är slipade på båda sidor, och knivens egg är ungefär spegellik. De är inte lika styva som de enkelfasade knivarna och de är lättare att slipa vilket är några av anledningarna till att folk använder dem för många aktiviteter i köket.
När det gäller detaljerna för att slipa japanska knivar, görs det med särskilda typer av verktyg som har individuell användning under processen. De viktigaste verktygen inkluderar: De viktigaste verktygen inkluderar:
1. Slipande stenar (brynstenar)
Japansk knivslipning bygger på brynestenar. Den finns i olika korn, där varje set är användbart i olika skärpningsprocesser. De tre primärtyperna är: De tre primärtyperna är:
2. Nagura Stone:
En liten sten hålls för att generera en slurry över brynets kropp, vilket hjälper till att slipa och minska upphopningen av skräp.
3. Skärpningsguide:
Ibland, särskilt för de första varven, kan en slipguide användas för att säkerställa att kniven slipas med en fast vinkel; ändå gör många slipare detta fritt.
4. Honbazuke:
En process att ha och slipa knivarna i bryne tre gånger och stryka på läder eller trä för att jämna till det och ta bort grader.
1. Förberedelse
När du använder ett visst bryne för första gången rekommenderar vi att du låter det sänkas i vatten i ca 10-15 minuter tills det inte uppstår bubblor. Stenen måste vara ordentligt våt för att ge den nödvändiga friktionen och bör inte värma bladet för mycket. Placera brynet på en plan yta eller använd en brynehållare för att hjälpa dig att hålla brynet i ett läge som inte glider runt när du slipar knivarna.
2. Fastställande av vinkeln
Slipningsvinkeln är också viktig och skiljer sig åt på vilken typ av kniv som slipas. För japanska knivar uppstår en vinkel på 10-15 grader för knivar med enkelfas och 15-20 grader för knivar med dubbelfas. För att uppnå skarpa resultat och snygga kanter är det starkt att rekommendera att vinkeln är konsekvent vid skärpning.
3. Slipning av kniven
– Se till att den avfasade delen av kniven är vänd mot brynet när du sätter kniven på den.
– Sätt lite kraft på bladets vassa kant och skjut bladet över stenen i en cirkulär rörelse.
– Att upprätthålla järnets position och se till att hela sidan är finslipad framhålls här som avgörande.
– När du är klar med att slipa på den avfasade sidan, vänd på kniven och placera den platta sidan som precis vidrör stenen, dra sedan lätt upp den från stenen för att ta bort graderna.
– Börja med den platta sidan av kniven, orientera knivens egg på stenen i en rekommenderad vinkel.
– Skjut bladet över stenen, kör det framåt och dra det bakåt; tryck på när du trycker och slappna av när du drar.
– När du har genomfört flera pass, vänd bladet till sin andra sida och kör om processen igen.
– Byt till sidorna för att få en övergångsskär.
4. Framsteg genom grusnivåer
Börja med den grova grusstenen som används vid profilering av kanten eller för att fixera de trasiga partierna. Fortsätt till den andra och skärpa bladet och jämna kontur för att få en bättre egg och till sist temperera den fina för efterbehandling. Det är också viktigt eftersom man genom denna progression garanterar att bladet är skarpt och fritt från jämna mikrotandningar som kan hindra prestanda.
5. Knacka, bottna och svärma
Därför, efter slipning, finns alltid en grad, det vill säga en liten ås av metall, kvar på bladet. Denna måste tas av för att få en jämn och ren skäregg. De kan sedan använda en finare grussten eller en läderremsa för att sätta en polering på kanten och "slipa" bort eventuella kvarvarande grader. Sväng bladet över remmen eller stenen i slipvinkeln och tryck lätt på det.
Videokredit: Knifewear
Som tidigare påpekats, även efter slipning, rekommenderas att du slipar knivseggen oftare. Stening justerar kanten på bladet och är tänkt att användas mellan slipning för att förlänga tiden mellan två slipsessioner. En honing stav, bättre om den är keramik, är perfekt för japanska knivar. Återigen, skärpa bladet i samma vinkel och glida kniven på stavens längd, och byt sida på kniven varje gång du sveper den.
Dessutom bidrar snabb handtvätt efter användning av kniven, torkning av den efter tvätt eller användning och att hålla kniven skyddad i ett hölje eller på en magnetstång till att bevara knivarnas skärpa och skick.
Att stena en japansk kniv är en mycket rigorös övning som kräver mycket tid, god övning och behärskning av kniven och stenarna. Med de tekniker som beskrivs i den här artikeln kommer du att kunna hålla dina japanska knivar i framkant som de var när de var nya. Detta förbättrar inte bara aspekten av att skära tillagad mat utan korrigerar också århundraden av japansk knivsmide. Det är viktigt att veta hur man slipar knivarna oavsett om du har en restaurang eller arbetar i ditt kök hemma.
Författare: Kocken Zahirul Islam och Aleks Nemtcev | Anslut med mig på LinkedIn
Det finns inga kommentarer till denna artikel än.